齊銀霞 ,成 堅*

（仲愷農業(yè)技術學院 輕工食品學院，廣東 廣州 510225）

摘要:本文介紹了西式方火腿加工全過程中HACCP質量控制體系的建立,研究并討論了其加工過程中HACCP體系的核心部分－危害分析及關鍵控制點（CCP），其中對食品添加劑的不正確使用作了關鍵控制點分析。同時也對HACCP體系在食品質量控制方面發(fā)揮更有效的作用進行了展望，為我國火腿制品的質量安全控制奠定基礎。

關鍵詞：西式方火腿；HACCP體系；質量；安全

Abstract : The construction of HACCP system controlling the quality during processing the square west ham is introduced. Much attention is paid to the core of HACCP system- hazard analysis and critical control point, and there is a analysis of CCP to the using of food additives. And then the effective application of HACCP system in controlling food quality is reviewed. It will give a base to make our country attach more importance to control the quality and safety of the ham products.

Key words: the square west ham; HACCP system; quality; safety

 

The study of hazard analysis and critical control point (HACCP) during processing the square west ham

Qi Yin-xia，Cheng Jian*

 (Zhongkai University of Agriculture and Technology, Guangzhou 510225, China)

某些企業(yè)對危害分析常常偏重于微生物方面，而國際食品法典委員會(CAC)制定的HACCP體系應用指南以及美國食品及藥物管理局(FDA)制定的HACCP法規(guī)指出，在進行危害分析時必須考慮生物、化學和物理三方面的危害，如果只偏重于微生物方面的危害就可能忽視農獸藥殘留、食品添加劑、金屬、玻璃等對人體帶來的損傷和致病，例如近年來在國內外市場出現(xiàn)的食品中添加致癌物質“蘇丹紅”就是源于化學物質的危害[1]。又如：國家質檢總局對我國現(xiàn)有的熟肉制品質量進行了抽查，結果表明：部分小型企業(yè)的產(chǎn)品存在的質量問題主要是山梨酸、微生物、亞硝酸鹽超標。

HACCP(Hazard analysis and Critical Control Point)即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，它是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使控制食品安全的方法更科學、更有效、更經(jīng)濟、更可靠，已被世界衛(wèi)生組織和國際食品法典委員會所認可[2]。基于此，本文將對西式方火腿加工過程制定HACCP控制體系并對產(chǎn)品中潛在的危害進行分析。

1．西式方火腿的HACCP控制體系制定

1.1 HACCP管理體系的預備步驟[3]

1.1.1 必備的前提條件：生產(chǎn)場所從設計開始必須充分考慮生產(chǎn)衛(wèi)生控制要求，設立必備的衛(wèi)生消毒設施，

 

作者簡介：齊銀霞（1984—），女，湖北荊州人，在讀碩士研究生，研究方向：農產(chǎn)品加工與貯藏工程。       Email:qiyinxia1984@163.com。

        *為通訊作者：成堅（1965—），男，教授，Email:jam-cheng@163.com。

建立相應的標準衛(wèi)生操作程序（SSOP），操作人員的健康管理和衛(wèi)生培訓教育必須到位，生產(chǎn)過程及產(chǎn)品的質量控制有效運作。

1.1.2 管理者的責任：企業(yè)管理者必須對建立和實施HACCP管理體系有正確和充分的認識，合理配置必要的資源，保證系統(tǒng)的順利實施。任命安全小組長，成立HACCP安全管理小組，明確其職責和權限，并且HACCP小組成員應擁有較豐富的食品生產(chǎn)領域的知識和經(jīng)驗。

1.1.3 原輔材料及產(chǎn)品的特性描述：對生產(chǎn)所使用的所有原料、輔料及與產(chǎn)品接觸的材料的特性進行描述，包括化學、物理、生物特性，配料的組成，生產(chǎn)方法、包裝和交付方式，貯存條件及保存期，使用前的預處理等方面的信息，其詳細程度應足以實施危害分析所需。終產(chǎn)品的特性應包括產(chǎn)品的名稱及標識，成分或配料組成，貯存條件及保質期，使用或使用前的預處理，產(chǎn)品的預期用途和消費者等信息，其詳細程度決定于對產(chǎn)品安全性能的影響。

2． 西式方火腿的一般加工工藝[4]

2.1工藝流程

    原輔料驗收、入庫→出庫→解凍→去骨整形→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→金屬檢測→包裝、入庫貯藏

2.2 操作要點

采用無污染的經(jīng)排酸、冷藏后的豬腿肉為原料，去骨整形、加適量食鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等防腐劑和香辛料進行腌制滾揉、在10～12℃時充填成型、水溫控制在75～78℃，蒸煮時間為1h/kg，中心溫度達60℃時保持30min、由循環(huán)冷卻水冷卻至中心溫度4～6℃、進入金屬探測器、包裝、成品在0～4℃冷藏庫中貯藏。

3．西式方火腿加工過程中的危害分析

3.1 生物危害

主要來自原料中可能殘存的有害微生物、致病菌毒素等。除此之外，還可能來自于加工過程中如去骨整形、腌制滾揉、充填成型等工序，在這些工序中原料直接與空氣接觸，難免會被空氣中的有害致病菌污染，同時輔料和加工用水也可能會帶入有害病菌。另外可能蒸煮時殺菌不徹底，或者采用的不是無菌包裝材料。

3.2 化學危害

主要是原料肉中的獸藥殘留、超量或錯誤使用食品添加劑等；重金屬殘留主要是因為加工環(huán)境條件和空氣污染。另外還可能是加工設備中的洗滌劑殘留導致的，不過該危害并不顯著，可以通過SSOP達到控制目的。

3.3 物理危害

主要是原輔料中的物理性異物、生產(chǎn)場所密封管理不善和操作工具以及操作人員引入的污染物等。

根據(jù)上述工藝流程，從物理、化學和生物三方面對火腿加工進行危害分析，并進行關鍵控制點CCP的判定，具體分析見表 1：

4 西式方火腿的HACCP計劃

通過對上述危害點的分析，根據(jù)國家或國際標準、相應的法律法規(guī)、檢驗結果以及相關的技術資料設定關鍵限值，確定各CCP的控制程序及糾正措施[5],具體內容見表2:

5 HACCP計劃的執(zhí)行以及監(jiān)控記錄

在西式方火腿加工過程中，應嚴格按照HACCP計劃表的要求執(zhí)行，做好相應的記錄，驗證糾偏措施的及時性和實施效果，考察計劃表是否合理且切實可行，產(chǎn)品的質量安全是否得到了有效的控制。同時根據(jù)實際情況，決定是否需要對危害分析和HACCP計劃表做適當調整，使之更有效運行，進一步保證產(chǎn)品的質量和安全。

表 1 西式方火腿加工中的危害分析

Table One The hazard analysis to the processing of the square west ham

 

 

表 2 西式方火腿加工中的HACCP計劃

Table Two The HACCP programe in processing the square west ham

    加工過程中的監(jiān)控記錄主要有：HACCP規(guī)范計劃及用與制定計劃的支持性文件，如原輔料驗收記錄、封口記錄、殺菌記錄、產(chǎn)品檢驗記錄、衛(wèi)生檢查記錄、糾偏記錄、成品檢驗記

錄、驗證活動記錄等。HACCP監(jiān)控記錄一般保留5年，嚴格按記錄控制程序執(zhí)行。

為了保證HACCP計劃的順利進行，同時應制定“良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）”、“衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）”以及相應的支持性文件。另外有專人負責每天對原輔料、生產(chǎn)過程控制情況、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進行檢查。

每天由車間檢驗員對HACCP運行狀況進行檢查，一旦出現(xiàn)失控現(xiàn)象，相關職能部門應及時采取糾偏措施，HACCP小組重新審查，以保證HACCP體系的高效運行。

6 展望

國家質檢總局抽查的熟肉制品企業(yè)中有鉛、山梨酸、胭脂紅、日落黃等超標，并且配料清單未標注山梨酸的企業(yè)；另外也有苯甲酸超標的企業(yè)。苯甲酸和山梨酸是廣泛應用于食品中的化學防腐劑，其中，苯甲酸具有抑菌作用，且抑菌效力隨介質的酸度增加而增強；山梨酸具有良好的防霉性能，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌的生長發(fā)育起抑制作用。產(chǎn)品中苯甲酸和山梨酸超標與它們的防腐、延長產(chǎn)品貨架期的性能有關。一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中應用HACCP體系往往過多關注生物危害并能有效控制產(chǎn)品微生物指標，然而在防腐劑的超標問題上卻不能給予足夠重視。各種化學危害都可能對人體造成急性中毒、慢性中毒，或影響人體發(fā)育，甚至致畸、致癌、致死等后果[6]。而天然防腐劑安全性高、無毒副作用、易降解同時還能提高食品的風味，比如乳酸鏈球菌素自身是一種多肽物質，在機體內能被降解成各種氨基酸，但價格昂貴，不利于其推廣。目前，已有研究人員從動植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取得到很多的天然防腐劑，如甲殼素、幾丁質酶、葡聚糖酶等。隨著生物技術的日益成熟，利用微生物發(fā)酵工程制取天然防腐劑的費用會不斷降低，并且能廣泛地推廣應用。

HACCP體系是保證食品質量安全的有效方法，而且是官方強制執(zhí)行的命令，這種方法費用少、見效快，有利于提高食品的質量與企業(yè)形象，但HACCP體系的建立必須結合企業(yè)生產(chǎn)的實際情況。如果能將天然防腐劑與HACCP質量控制體系結合使用，就能夠更好地提高食品的質量和安全性，這樣也能大大改善我國熟肉制品的質量問題。

HACCP體系并非無所不包、無所不能、任何行業(yè)都能應用，其建立、實施必須具有前提條件。就食品行業(yè)而言，一些大中型企業(yè)需具備相應的軟硬件條件，并得到員工的充分協(xié)作和執(zhí)行；在封閉的環(huán)境下，涉及食品安全的重要因素在生產(chǎn)加工過程中可防可控，建立實施HACCP體系是可行的。但是為數(shù)眾多的小型食品加工企業(yè)、作坊、攤點的人員素質不高，廠房簡陋、工藝落后、衛(wèi)生條件差，不能建立有效的HACCP體系。在開放式環(huán)境下，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的許多影響因素(如土壤、氣候、種子、化肥、農藥、獸藥等)無從控制，更談不上建立HACCP體系，但可以嘗試運用HACCP原理分析存在的危害并進行控制，以保證食品的安全衛(wèi)生。

 

參考文獻：

[1] 陳煒,王德軍,馬昕. HACCP體系在我國的應用現(xiàn)狀及存在問題的探討[J]. 寧夏農林科技,2006, 5 :  53 -54.

[2] Ehiri JE．Food safety control：overcoming barriers to wide use of hazard analysis [J]．World Health Forum，1996,17(3):301．

[3] 姜南等編.危害分析和關鍵控制點體系以及在食品生產(chǎn)中的應用[M]. 北京:化學出版社, 2004, 6 .

[4] 周光宏.畜產(chǎn)品加工學[M].北京:中國農業(yè)出版社, 2002, 6 : 164-165.

[5] 曾慶孝，許喜林.食品生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M].廣州:華南理工大學出版社, 2001,11-12.

[6] 曾祥全. 食品的危害識別、評估及控制措施[J].中國質量認證,2003,11:42-43.