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于俐俐
摘要：
近幾年，出口日本的凍煮雜色蛤肉發(fā)生了幾次被通報檢出氯霉素殘留的情況，山東局在監(jiān)控和社會委托檢測中也檢出過雜色蛤肉氯霉素陽性情況，所出現(xiàn)的結果不容樂觀。本文僅對雜色蛤肉加工的全過程進行評估分析，以期提供控制氯霉素殘留的有效措施。
關鍵詞：
凍煮雜色蛤肉、氯霉素、風險評估、預防措施
凍煮雜色蛤肉是日本市場較受歡迎的風味食品，山東省的出口量位居前列，但近幾年出現(xiàn)了凍煮雜色蛤肉被日方通報檢出氯霉素的情況，因此，我們對凍煮雜色蛤肉從苗種管理、海區(qū)環(huán)境、增殖養(yǎng)成、采捕吐沙、加工控制等生產(chǎn)全過程可能產(chǎn)生的氯霉素殘留風險進行了評估分析，提出了相應的預防控制措施，以保證產(chǎn)品的安全性。
一、凍煮雜色蛤肉的生產(chǎn)過程
凍煮雜色蛤肉的生產(chǎn)過程基本包括：苗種收獲-增殖-采捕-運輸-吐沙-加工（包括蒸煮脫殼、沖洗去沙、挑選、漂燙、稱重、擺盤、速凍、裝袋裝箱、貯存）。
二、氯霉素殘留的風險評估及預防控制
總的來說，氯霉素的風險來自于人為使用、外來污染，對于凍煮雜色蛤肉產(chǎn)品，主要從以下方面進行評估與控制。
1.苗種的控制
苗種的來源有兩種，一種為天然稚貝底播，未經(jīng)過人工育苗，不存在使用氯霉素的可能，其控制措施同于增殖過程控制。一種為人工育苗，對于氯霉素的風險可以考慮從以下方面控制:
（1）育苗過程不使用氯霉素藥物，不使用添加了氯霉素的餌料；
（2）苗種增殖過程與原料蛤增殖過程相同，其控制措施見本文后面的闡述。
2.增殖、采捕過程的控制
雜色蛤屬于開放海域自然增殖，要控制氯霉素殘留，對于增殖海域的選擇相當重要，因為對海域基本無法進行人為控制、改善，只能選擇。
（1）增殖海域遠離生活區(qū)、工業(yè)區(qū)，周圍無生活污水及工業(yè)用水排污口，無其他人工育苗場、養(yǎng)魚場、養(yǎng)蝦場等，即不存在原料海域被其他養(yǎng)殖用藥污染的可能，沒有直接影響其增殖生長安全的重大陸源性污染；
（2）采捕前提取海水、底泥以及雜色蛤樣品檢測氯霉素，海水還應符合《國家海水水質標準GB/T 3097-1997》；
（3）增殖區(qū)專人負責看護、進行日常管理，使用、涂抹氯霉素藥物的人員不得從事作業(yè)，從而避免受作業(yè)人員及其活動帶來的氯霉素殘留風險影響。
（4）嚴格依照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定對增殖、采捕作業(yè)人員進行健康體檢，并進行相關法規(guī)、知識的培訓。
3.原料運輸?shù)目刂?/div>
原文下載：
凍煮雜色蛤肉中氯霉素的風險評估及預防控制.doc
原料運輸車應專車專用，運輸過程中加鎖，防止外來不安全因素的干擾。保持運輸車的清潔。雜色蛤原料在裝車后確保短時間內運到加工廠。
值得一提的是，原料的采捕和裝車運輸環(huán)節(jié)所涉及的人員流動性較大，應加強控制。
4.原料驗收與加工過程的控制
對每批入廠雜色蛤原料進行驗收，是確保原料質量安全的關鍵措施。驗收包括感官檢查、運輸封識的確認、取樣檢測氯霉素等。
加工過程中以GMP、SSOP、食品防護計劃等為前提，按照HACCP計劃實施控制，可以有效地控制產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生、質量。雜色蛤肉加工經(jīng)常發(fā)生工人手指潰爛，為了防止因手潰爛涂抹氯霉素藥膏，加工時必須配戴一次性乳膠手套，由專人負責檢查乳膠手套的配戴、消毒、破損情況，生產(chǎn)過程中隨時檢查一次性乳膠手套使用情況，發(fā)現(xiàn)乳膠手套破碎時馬上更換。
加工使用的輔料一般為海水晶和無碘精鹽，海水晶用于雜色蛤吐沙凈化，無碘精鹽用于沉淀雜質，均應進行合格供方評定，具有出廠產(chǎn)品檢驗報告和出廠合格證，驗收合格。
所用物料為塑料袋、紙箱，應進行合格供方評定，驗收合格。
5.成品的檢測控制
對于加工的產(chǎn)品按批進行氯霉素檢測，以對氯霉素的控制結果進行驗證。
總之，在沒有人工使用氯霉素的情況下，對增殖海域的選擇至關重要，加工過程人員的控制也較為關鍵。
作者簡歷：
于俐俐，女，煙臺出入境檢驗檢疫局，副科長，學士學位，主要從事水產(chǎn)品檢驗監(jiān)管
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凍煮雜色蛤肉中氯霉素的風險評估及預防控制.doc編輯：foodvip