根據(jù)HACCP原理，危害主要分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。在紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過(guò)程中，這三種危害主要有：

1、生物危害

紅鰭東方鲀存在的生物危害主要是寄生蟲(chóng)和致病菌的危害，寄生蟲(chóng)病主要有纖毛蟲(chóng)病、車(chē)輪蟲(chóng)病、小瓜蟲(chóng)病等，紅鰭東方鲀?nèi)绻�染上了寄生蟲(chóng)病，魚(yú)很快就會(huì)大面積死亡，養(yǎng)殖的損失是不可估量的，此外，如果紅鰭東方鲀將來(lái)做為生魚(yú)片食用時(shí)寄生蟲(chóng)處理不徹底就很可能會(huì)對(duì)人體造成傷害，因此，寄生蟲(chóng)病在紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過(guò)程中是顯著危害，必須進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)防控制；致病菌在自然界是普遍存在的，在養(yǎng)殖中，魚(yú)體表面會(huì)附著一些致病微生物，如霍亂弧菌等。但在魚(yú)的后續(xù)加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)徹底的清洗等衛(wèi)生處理就可以很好的實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌的控制。因此，致病菌不是顯著的危害，它的風(fēng)險(xiǎn)可以在后續(xù)的加工中降低到可接受水平。

2、化學(xué)危害

紅鰭東方鲀的化學(xué)危害主要來(lái)自兩個(gè)方面：天然毒素和有毒有害化學(xué)物質(zhì)。

2.1 天然毒素

河豚魚(yú)存在的天然毒素具體是指河豚毒素。河豚毒素是一種神經(jīng)性毒素，微量即可致死。由于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的生存環(huán)境和生活習(xí)性與野生河豚魚(yú)不同，所以養(yǎng)殖紅鰭東方鲀所帶的毒性很小，此外，在食用加工時(shí)紅鰭東方鲀的宰殺必須具有相應(yīng)資質(zhì)的人，經(jīng)過(guò)放血、去眼、去卵巢內(nèi)臟等處理措施，毒素已經(jīng)基本徹底去除，因此對(duì)于養(yǎng)殖紅鰭東方鲀而言，河豚毒素不是一個(gè)顯著危害。

2.2 有毒有害化學(xué)物質(zhì)

有毒有害化學(xué)物質(zhì)主要指環(huán)境化學(xué)污染物和農(nóng)業(yè)化學(xué)品（魚(yú)藥、殺蟲(chóng)劑）、激素等，如重金屬（銅、鉛、汞、鎘、砷等），孔雀石綠、結(jié)晶紫、殺蟲(chóng)劑（六六六、DDT、PCBs等）。為預(yù)防或防止疾病或促進(jìn)繁殖與生長(zhǎng)，海水養(yǎng)殖中藥物的使用越來(lái)越多，因此對(duì)養(yǎng)殖類(lèi)水產(chǎn)品必須考慮養(yǎng)殖藥物危害。日本肯定列表實(shí)施后，對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程中藥物使用情況進(jìn)行了更加嚴(yán)格的規(guī)定，其中紅鰭東方鲀至少需要重點(diǎn)關(guān)注的農(nóng)業(yè)化學(xué)品有阿莫西林、氨芐青霉素、苯佐卡因、芐青霉素、交沙霉素、敵百蟲(chóng)、卡巴氧、氯霉素、氯丙嗪(冬眠靈)、己烯雌酚、呋喃類(lèi)藥物、磺胺類(lèi)藥物、甲醛、孔雀石綠和結(jié)晶紫等等。由于肯定列表涉及面廣，限量嚴(yán)格，而我國(guó)對(duì)其中的藥品沒(méi)有相應(yīng)的限量要求，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖藥物使用與管理尚不規(guī)范，近幾年，我國(guó)養(yǎng)殖水產(chǎn)品因孔雀石綠、結(jié)晶紫、硝基呋喃、磺胺甲噁唑超標(biāo)被日本通報(bào)的情況屢有發(fā)生，進(jìn)出口企業(yè)因此遭受了巨大損失，我國(guó)的養(yǎng)殖水產(chǎn)品聲譽(yù)也備受影響。因此農(nóng)業(yè)化學(xué)品的使用情況是養(yǎng)殖河豚魚(yú)需要控制的顯著危害。表6-1描述了部分日本肯定列表規(guī)定的新限量與我國(guó)相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)的具體情況。

 

 

 

表6-1養(yǎng)殖河豚需要關(guān)注的重點(diǎn)農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量情況

注：*：我國(guó)沒(méi)有相關(guān)的規(guī)定。ND：不得檢出

 

3、物理危害

物理危害主要指金屬異物的危害。在后續(xù)的加工處理中，使用金屬探測(cè)儀就可以消除金屬異物危害，因此，物理危害在紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過(guò)程中不是顯著的危害。

 

圖6-1：紅鰭東方鲀養(yǎng)殖流程圖

1、水源：海水是養(yǎng)殖的基礎(chǔ)，沒(méi)有好的水源，養(yǎng)殖也就無(wú)從談起。在水源的選擇上，應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)權(quán)威部門(mén)發(fā)布的海水水質(zhì)信息選擇無(wú)赤潮爆發(fā)歷史、各項(xiàng)水質(zhì)指標(biāo)常年符合《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 11607）和無(wú)公害食品《海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》（NY 5052）的要求，周?chē)鸁o(wú)工業(yè)和居民廢水排放處，達(dá)到二類(lèi)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，海水鹽度在1-2%。

2、水處理：孵化、育苗過(guò)程對(duì)海水要求較高。首先，需要通過(guò)使用多層沙濾等物理方法對(duì)海水進(jìn)行處理能有效凈化海水；其次在日常養(yǎng)殖中，需要用60目的濾網(wǎng)對(duì)海水進(jìn)行過(guò)濾，以達(dá)到有效除去海水中的雜質(zhì)等的目的，避免浮游生物和致病菌的大量生長(zhǎng)。

3、養(yǎng)殖場(chǎng)選址：根據(jù)《無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》（ GB 18407） ，養(yǎng)殖場(chǎng)選擇位于海邊，遠(yuǎn)離工礦企業(yè)和居民生活區(qū)，土質(zhì)無(wú)化學(xué)品和重金屬污染。挖池時(shí)充分考慮方便進(jìn)水和排水并且不形成水質(zhì)交叉。

4、清塘(土池、育苗池及越冬池)：對(duì)于土池，在清理完雜物后，可通過(guò)翻土、曝曬和冷凍等方式預(yù)處理，然后通過(guò)撒生石灰（50公斤/畝），漂白粉（水深20厘米，10公斤/畝）等方式對(duì)池塘徹底消毒。育苗池和越冬池目前主要是水泥池，清理完雜物后，主要用高錳酸鉀、漂白粉、雙氧水等消毒劑進(jìn)行消毒。

5、餌料驗(yàn)收：根據(jù)《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》和農(nóng)業(yè)部《無(wú)公害食品漁用飼料安全限量》(NY5072-2002)，選擇餌料主要有藻類(lèi)、輪蟲(chóng)、鹵蟲(chóng)、魚(yú)糜（鲅魚(yú)等野生魚(yú)）、玉筋魚(yú)、鳀魚(yú)等野生魚(yú)類(lèi)，輔料有復(fù)合維生素、檳榔等。輪蟲(chóng)和鹵蟲(chóng)均為活體，每一批餌料和輔料需來(lái)自合格的供應(yīng)商。

6、藥物驗(yàn)收：根據(jù)《獸藥管理?xiàng)l例》和農(nóng)業(yè)部《無(wú)公害食品漁藥使用準(zhǔn)則》 (NY5071) 《水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)），對(duì)擬購(gòu)買(mǎi)的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行合格評(píng)定，建立《合格供方》檔案，藥物的所有成分有效含量必須表明，不定期對(duì)藥物進(jìn)行成分檢測(cè)和驗(yàn)證。

7、魚(yú)卵驗(yàn)收：卵粒均勻（30-50萬(wàn)粒/公斤），顏色正常，充氧狀態(tài)下保存。

8、孵化：在潔凈的孵化器中注入經(jīng)過(guò)物理方法過(guò)濾的純凈海水，使水溫盡可能始終保持在27℃（溫度變化正負(fù)不超過(guò)0.5℃）進(jìn)行孵化，整個(gè)過(guò)程需要充氧，不用喂食，大約4-7天，孵化完畢。最適宜PH7.8-8.5，最適宜鹽度：1-2% 。

9、育苗：根據(jù)《水產(chǎn)苗種管理辦法》（中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部令第4號(hào)），將孵化好的魚(yú)苗轉(zhuǎn)入育苗池，用輪蟲(chóng)（活體）進(jìn)行投喂，連續(xù)喂10天，之后開(kāi)始用鹵蟲(chóng)（活體）進(jìn)行投喂，隨著鹵蟲(chóng)量逐漸增加，輪蟲(chóng)量逐漸減少，直至全部使用鹵蟲(chóng)喂食。

10、分池：魚(yú)苗的長(zhǎng)大到一定的規(guī)格，需要進(jìn)行分池。這個(gè)過(guò)程中，由于人為傷害、魚(yú)苗相互撕咬等因素需要使用鹽酸土霉素（0.5-1g/m³）進(jìn)行消炎。用藥大約一周，穩(wěn)定后可添加魚(yú)糜（鲅魚(yú)或玉筋魚(yú)）結(jié)合鹵蟲(chóng)進(jìn)行喂食，直至全部使用魚(yú)糜喂養(yǎng)，當(dāng)魚(yú)苗長(zhǎng)到300-500尾/500克時(shí)，育苗結(jié)束。

11、放苗：當(dāng)海水水溫達(dá)到18℃以上時(shí)，用60目的濾網(wǎng)對(duì)海水進(jìn)行過(guò)濾，向池塘進(jìn)水，水深1-1.5米，放苗，每畝水面500-800尾，喂食前期以魚(yú)糜為主，長(zhǎng)到50g/尾時(shí)可投喂小碎魚(yú)（玉筋魚(yú)切碎），長(zhǎng)到100g/尾時(shí)直接投喂整條玉筋魚(yú)，池塘喂養(yǎng)直至秋天，此時(shí)魚(yú)苗已基本長(zhǎng)到200-250g/尾，在池塘喂養(yǎng)過(guò)程中，每月兩次漲大潮給池塘進(jìn)水時(shí)可通過(guò)加NACLO、碘、溴等方法進(jìn)行海水消毒，可有效預(yù)防小瓜蟲(chóng)病和車(chē)輪蟲(chóng)病。在池塘整個(gè)養(yǎng)殖過(guò)程中不使用任何藥物。

12、越冬倒池：氣溫下降后，將魚(yú)從池塘轉(zhuǎn)移到越冬池越冬，越冬池提前用高錳酸鉀進(jìn)行消毒，此時(shí)將河豚魚(yú)進(jìn)行剪牙，倒池時(shí)由于人為拖網(wǎng)，相互撕咬等因素幼魚(yú)容易受傷，此時(shí)需用鹽酸土霉素（用量2g/m³），連續(xù)使用一周。在越冬養(yǎng)殖過(guò)程中，需注意勤換水、勤排污，每次換水時(shí)保留50cm深的水，投入50-100ppm雙氧水維持40-60分鐘進(jìn)行水體消毒，預(yù)防纖毛蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)病。在越冬喂養(yǎng)時(shí)為保證魚(yú)體健康，除投喂魚(yú)飼料外，可添加符合維生素，同時(shí)投放檳榔水可增強(qiáng)魚(yú)的食欲，從而增強(qiáng)幼魚(yú)體質(zhì)，必要時(shí)，可通過(guò)提高水溫（18-24℃），達(dá)到防病、抗病的目的。

13、2齡魚(yú)倒池：次年春天水溫達(dá)到13℃以上時(shí)，就可將越冬池的魚(yú)轉(zhuǎn)移到池塘進(jìn)行養(yǎng)殖，此時(shí)魚(yú)正處在快速生長(zhǎng)期，為了保證魚(yú)的健康生長(zhǎng)，投放密度控制在90-130尾/畝。喂魚(yú)的飼料為玉筋魚(yú)或鳀魚(yú)。

14、成魚(yú)捕撈：經(jīng)過(guò)兩年的養(yǎng)殖，當(dāng)紅鰭東方鲀長(zhǎng)到500克以上時(shí)，就可以捕撈銷(xiāo)售了。

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指對(duì)食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危急或?qū)⑵錅p小到可接受水平。通過(guò)前提計(jì)劃我們可以判斷養(yǎng)殖場(chǎng)的選址和水源的控制是在前提計(jì)劃給予保證，如果養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境和水源發(fā)生了危害，無(wú)論養(yǎng)殖過(guò)程控制的再好也不能消除潛在的危害，安全性得不到保證。所以，《危害分析工作單》的主要目標(biāo)是在對(duì)紅鰭東方鲀養(yǎng)殖全過(guò)程可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行全面分析匯總，分析其危害程度以及判定依據(jù)，然后根據(jù)HACCP原理和判斷樹(shù)的方法確定了三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

表6-2：紅鰭東方鲀養(yǎng)殖過(guò)程危害分析工作單

 

公司名稱：***有限公司                                                                                     品名：紅鰭東方鲀

公司地址：***                                                                                             銷(xiāo)售與貯存方法：冰鮮儲(chǔ)存或加工冷凍儲(chǔ)存

預(yù)期用途和消費(fèi)者：食品加工原料，一般消費(fèi)者