摘要：本文參考FDA第四版《水產(chǎn)品危害與控制指南》，利用HACCP原理，通過(guò)對(duì)出口冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP體系，從而為出口冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)提供HACCP體系的通用解決方案。
關(guān)鍵詞：HACCP；冰鮮水產(chǎn)品；出口

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系，是國(guó)際公認(rèn)的生產(chǎn)安全食品的有效管理體系。
冰鮮水產(chǎn)品指的是可食用的水生動(dòng)物經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單處理后在0-4℃加冰保存的、保質(zhì)期較短的海捕或養(yǎng)殖的水產(chǎn)品。其最大特點(diǎn)是產(chǎn)品肉體細(xì)胞沒(méi)有發(fā)生變化，保持原有活體狀態(tài)，即使死亡也可以保持很好的口味營(yíng)養(yǎng)。冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)由于加工工藝簡(jiǎn)單，準(zhǔn)入門檻較低，企業(yè)規(guī)模普遍較小，是比較典型的小型食品生產(chǎn)企業(yè)，員工從幾名到幾十名，多數(shù)企業(yè)沒(méi)有能力靠自己建立HACCP體系。因此在出口冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中建立HACCP體系往往面臨較大的困難。
本文基于HACCP原理，通過(guò)對(duì)出口冰鮮水產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程的危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，從而采取相應(yīng)的監(jiān)控措施及糾偏措施，保證出口冰鮮水產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
1 出口冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立
1.1 產(chǎn)品描述
冰鮮水產(chǎn)品以魚(yú)蝦蟹等水生動(dòng)物為原料，捕撈后加冰覆蓋，由冷藏車運(yùn)至加工場(chǎng)地，進(jìn)行簡(jiǎn)單的清洗、分選、稱重，有些會(huì)有簡(jiǎn)單的用刀比如去內(nèi)臟。用塑料袋內(nèi)包裝，放入加冰泡沫箱。然后在0-4℃條件下冷藏，保質(zhì)期7天。消費(fèi)者購(gòu)買后再進(jìn)行加工處理烹飪后食用。與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)有生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期，貯存溫度，生產(chǎn)廠家等，安全食品操作標(biāo)志、烹飪標(biāo)志。
1.2 工藝流程
原料驗(yàn)收→冰水清洗→去內(nèi)臟（不適用的，可去除此步驟）→分級(jí)/稱重→內(nèi)包裝→金屬探測(cè)（不適用的，可去除此步驟）→加冰→外包裝→成品暫存/運(yùn)輸。
1.3 危害分析及CCP的確定
對(duì)于冰鮮水產(chǎn)品可查閱FDA第四版《水產(chǎn)品危害與控制指南》的相關(guān)表格找出企業(yè)加工過(guò)程可能含有的潛在危害。企業(yè)可以判斷這些潛在危害是否顯著，而某些情況下許多危害是可以通過(guò)SSOP來(lái)控制的。
1.3.1 生物危害
冰鮮水產(chǎn)品體內(nèi)含有大量水分，且肉體細(xì)胞較完整，有利于微生物的滋生繁殖。在21℃以上的加工環(huán)節(jié)中，對(duì)于冰鮮水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)生物危害必定是一個(gè)顯著危害。但目前冰鮮水產(chǎn)品的整個(gè)加工過(guò)程基本都在21℃以下的環(huán)境中進(jìn)行。尤其是在生產(chǎn)旺季（冬季），其加工環(huán)境均低于10℃。而且與以前相比，目前出口冰鮮水產(chǎn)品業(yè)務(wù)有較大的萎縮，加工量通常不大，加工時(shí)間極短，很難存在微生物滋生繁殖的情況。因此在確定CCP點(diǎn)的時(shí)候，要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，不能照搬教條。
1.3.2 化學(xué)危害
目前國(guó)外對(duì)冰鮮水產(chǎn)品的檢測(cè)基本集中在藥殘和重金屬方面。
對(duì)于養(yǎng)殖水產(chǎn)品：為了防治疾病，在養(yǎng)殖過(guò)程中會(huì)投喂一定的抗生素等藥物，由于藥物的特性以及休藥期的長(zhǎng)短，可能會(huì)造成原料體內(nèi)有藥物殘留。此外養(yǎng)殖環(huán)境的污染也會(huì)不同程度的造成養(yǎng)殖水產(chǎn)品的藥物殘留。
對(duì)于海捕水產(chǎn)品：原料是從開(kāi)放型水域直接捕撈的，雖然未經(jīng)人工養(yǎng)殖，但由于生長(zhǎng)環(huán)境有可能受周邊環(huán)境的影響，而且不同的水域情況各有不同，產(chǎn)品存在很多未知的環(huán)境污染風(fēng)險(xiǎn)。近些年來(lái)，海洋污染情況日益嚴(yán)重，今年全國(guó)各地多次檢測(cè)出海捕水產(chǎn)品重金屬超標(biāo)的情況，且不同的水生動(dòng)物其體內(nèi)重金屬殘留也不一樣。
鑒于在整個(gè)加工過(guò)程中并不添加任何其他添加劑等，所以原料驗(yàn)收是一個(gè)非常重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。
1.3.3 物理危害
對(duì)于海釣的水產(chǎn)品，在捕撈環(huán)節(jié)可能會(huì)出現(xiàn)魚(yú)鉤等金屬異物的殘留。另外，有些產(chǎn)品在加工過(guò)程中需要?jiǎng)拥度コ齼?nèi)臟。因此對(duì)于這兩種情況需要有專門的金屬探測(cè)儀。而對(duì)于非海釣水產(chǎn)品或者無(wú)需動(dòng)刀加工的產(chǎn)品，金屬異物的存在屬于小概率事件，這種情況下可認(rèn)為物理危害并非是顯著危害。
1.4 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的控制及糾偏
根據(jù)對(duì)冰鮮水產(chǎn)品的危害分析，最終確定“生物危害－病原體生長(zhǎng)及毒素形成（僅限環(huán)境溫度在21℃以上或加工時(shí)間較長(zhǎng)）”、“化學(xué)危害－藥物殘留及重金屬殘留”、“物理危害－金屬異物殘留（僅限海釣和有動(dòng)刀加工工藝的）”是顯著危害。為控制危害，可確定以下幾個(gè)點(diǎn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并且進(jìn)行監(jiān)控糾偏，并建立HACCP計(jì)劃表（表1）。

關(guān)鍵控制點(diǎn)	顯著危害	關(guān)鍵限值	監(jiān)           控				糾偏行動(dòng)	記 錄	驗(yàn) 證
			內(nèi)容	方法	頻 率	人員
原料驗(yàn)收	藥物重金屬殘留	海捕水產(chǎn)品,有固定海域捕撈的證明；養(yǎng)殖水產(chǎn)品，來(lái)自備案養(yǎng)殖場(chǎng)	捕撈許可證或備案養(yǎng)殖場(chǎng)的供貨證明	查看	每批	原料驗(yàn)收員	沒(méi)有證明的退貨	驗(yàn)收記錄糾偏記錄	每周審核記錄；定期檢測(cè)原料
分級(jí)稱重	病原體生長(zhǎng)及毒素形成	環(huán)境溫度21℃以上時(shí)，累積暴露時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。	產(chǎn)品暴露在非冷藏條件下的時(shí)間	察看時(shí)間和溫度記錄儀	連續(xù)監(jiān)控，每天發(fā)貨前至少察看一次	生產(chǎn)主管	立即加冰或移送到冷卻器封存	生產(chǎn)日志糾偏記錄	每周審核記錄；定期用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查溫度記錄儀
金屬探測(cè)	金屬碎片殘留	金屬探測(cè)儀	成品中的金屬碎片	觀察金屬探測(cè)儀	每包	包裝人員	被金探剔除的產(chǎn)品全部進(jìn)行返工處理	金屬探測(cè)操作記錄表，糾偏記錄	每周審核記錄；定期校驗(yàn)金探

1.4.1 原料驗(yàn)收
每批原料均需來(lái)自于備案的養(yǎng)殖場(chǎng)、經(jīng)漁業(yè)行政主管部門批準(zhǔn)的捕撈水域或者捕撈漁船。需有備案養(yǎng)殖場(chǎng)的供貨證明或船主提供的捕撈許可證。對(duì)于無(wú)法提供相關(guān)材料或者檢測(cè)不合格的原料，做退運(yùn)處理。
1.4.2 溫度控制
對(duì)于加工溫度低、加工時(shí)間短的情況：微生物污染可以通過(guò)SSOP控制，無(wú)需將此作為CCP。此情況適用于絕大部分冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)。
對(duì)于加工溫度較高或者時(shí)間較長(zhǎng)的情況：查看時(shí)間和溫度記錄儀，若在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以上，則加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不超過(guò)2個(gè)小時(shí)。如果加工時(shí)間超過(guò)2個(gè)小時(shí)，則需加冰或移送到冷卻器，保證在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃以下、10℃以上時(shí)，加工產(chǎn)品的累計(jì)暴露時(shí)間不超過(guò)6個(gè)小時(shí)；如在加工過(guò)程中產(chǎn)品的內(nèi)部溫度在21℃上下波動(dòng)時(shí)，則加工產(chǎn)品超過(guò)21℃以上的累計(jì)暴露時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
1.4.3 金屬探測(cè)
對(duì)于海釣或者有動(dòng)刀加工工藝的產(chǎn)品，每份產(chǎn)品在內(nèi)包裝結(jié)束后通過(guò)金屬探測(cè)儀掃描，如果發(fā)現(xiàn)含有金屬異物的產(chǎn)品，則將其返工處理。
1.5 驗(yàn)證
定期對(duì)原料抽樣進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)；用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢測(cè)溫度儀的準(zhǔn)確性；用標(biāo)準(zhǔn)模塊校驗(yàn)金屬探測(cè)儀。
定期審核相關(guān)記錄。
2 小結(jié)及討論
冰鮮水產(chǎn)品是一種特殊的食品，其加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)也與常規(guī)的食品生產(chǎn)企業(yè)有所不同。通過(guò)對(duì)冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)；在加工時(shí)間較高或加工時(shí)間較長(zhǎng)的情況，溫度控制也可考慮作為關(guān)鍵控制點(diǎn)；對(duì)于海釣或有動(dòng)刀加工工藝的產(chǎn)品，則有必要將金屬探測(cè)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上建立相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表。此外由于產(chǎn)品的不同或者工藝流程的細(xì)節(jié)差異，企業(yè)需根據(jù)自身情況做相應(yīng)的調(diào)整，制定出適合自己的HACCP計(jì)劃。
美國(guó)FDA在2011年4月發(fā)布的第四版《水產(chǎn)品危害與控制指南》中增加了產(chǎn)品描述的內(nèi)容，除了傳統(tǒng)的描述產(chǎn)品種類、包裝和預(yù)期用途外，還增加了描述原料購(gòu)自何處（養(yǎng)殖廠或捕撈船），原料接受時(shí)的狀態(tài)（冷藏/加冰覆蓋/其他）等方面。對(duì)于出口海捕冰鮮水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，其原料往往是在異地捕撈之后在船只上就有簡(jiǎn)單的加冰工序，捕撈船靠岸之后根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行換冰或者直接通過(guò)運(yùn)輸車將原料運(yùn)往加工場(chǎng)所。在原料從被捕撈到運(yùn)輸至加工場(chǎng)地之間的這段時(shí)間，雖然是在生產(chǎn)加工過(guò)程之外，但其對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量有著明顯的影響。
此外由于冰鮮水產(chǎn)品的保質(zhì)期及短，且要求在冷藏條件下保存，所以從成品運(yùn)輸?shù)礁劭谥量蛻艚邮盏截浳锏臅r(shí)間長(zhǎng)短也直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，對(duì)于冰鮮水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，除了整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程之外，原料及成品的運(yùn)輸過(guò)程也是至關(guān)重要的。

參考文獻(xiàn)

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   出口冰鮮水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP解決方案.pdf