要 本文旨在探討將HACCP體系具體運(yùn)用到滇味過(guò)橋米線(xiàn)的生產(chǎn)中，從而有效控制潛在的食品安全危害，提高過(guò)橋米線(xiàn)的食用安全性。

關(guān)鍵詞 滇味 過(guò)橋米線(xiàn) HACCP 應(yīng)用

滇味菜肴,是集合了云南漢族飲食風(fēng)味和云南特有的25個(gè)少數(shù)民族的飲食文化特色形成的菜系，是中國(guó)菜系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜種，既具有云南少數(shù)民族烹飪文化的獨(dú)特個(gè)性，又兼有漢民族烹飪文化的顯著特征，是千百年來(lái)云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物[1]。滇味菜肴在制作過(guò)程、食用方法上都是獨(dú)樹(shù)一幟、匠心獨(dú)運(yùn)，其中最具代表性的就是“過(guò)橋米線(xiàn)”。
過(guò)橋米線(xiàn)是云南滇南地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，形成至今已有100多年，其進(jìn)食方式是用各類(lèi)時(shí)鮮蔬菜和熟制或未熟制的新鮮肉類(lèi)，通過(guò)湯汁對(duì)各類(lèi)配菜進(jìn)行熱處理，然后食用。獨(dú)特的進(jìn)食方式帶來(lái)了鮮香味美的效果，同時(shí)也帶來(lái)了食品安全的問(wèn)題，若加工和進(jìn)食過(guò)程中不按科學(xué)規(guī)范進(jìn)行操作，易出現(xiàn)致病菌超標(biāo)和寄生蟲(chóng)感染風(fēng)險(xiǎn)，如肉源（包括豬、牛、雞和魚(yú)肉等）不潔和上桌湯溫不夠高， 則可能存在旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)感染的隱患[2]。因此有必要將HACCP體系引入過(guò)橋米線(xiàn)的生產(chǎn)制作中，以提高過(guò)橋米線(xiàn)的食用安全性。
本文就HACCP體系在滇菜過(guò)橋米線(xiàn)的加工制作過(guò)程中的應(yīng)用進(jìn)行了探討，對(duì)加工制作食用的全過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定相應(yīng)的 HACCP 計(jì)劃。
   HACCP體系在滇味過(guò)橋米線(xiàn)生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf