綠葉菜在加熱烹制過(guò)程中,會(huì)發(fā)生多種多樣的化學(xué)變化。其中的許多變化都會(huì)引起葉綠素的改變。烹飪中最常見(jiàn)的變化是,綠色蔬菜經(jīng)加熱之后,亮綠色消失,生成一種綠褐色。這是因?yàn)闊峒庸r(shí)產(chǎn)生的酸使葉綠素轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素?茖W(xué)家在經(jīng)過(guò)熱加工的綠色蔬菜中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了10種酸,其中使葉綠素遭到破壞的主要是乙酸和吡咯烷酮酸。
醋的有效成分是乙酸,因此,若在烹制綠葉菜時(shí)加醋,會(huì)使綠色蔬菜迅速變成黃褐色,既破壞了菜肴的美感,又使菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,因此,烹制綠葉菜不要加醋。