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      雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-22
      核心提示:雞蛋的益處: 1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用,可避免老年人的智力衰退,并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。 2.保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生,還可提


          雞蛋的益處:

          1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用,可避免老年人的智力衰退,并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

          2.保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生,還可提高人體血漿蛋白量,增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

          3.防治動(dòng)脈硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化,獲得了出人意料的驚人效果。

          4.預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2,可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。

          5.延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),故被人們稱做“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”,是不少長(zhǎng)壽者的延年經(jīng)驗(yàn)之一。

          聰明吃雞蛋

          ⊙最營(yíng)養(yǎng)的烹飪方法:

          雞蛋吃法多種多樣,就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講,煮蛋為100%,炒蛋為97%,嫩炸為98%,老炸為81.1%,開水、牛奶沖蛋為92.5%,生吃為30%~50%。由此來(lái)說(shuō),煮雞蛋是最佳的吃法,但要注意細(xì)嚼慢咽,否則會(huì)影響吸收和消化。不過(guò),對(duì)兒童來(lái)說(shuō),還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合,因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解,極易被兒童消化吸收。

          注意:茶葉蛋應(yīng)少吃,因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì),與雞蛋中的鐵元素結(jié)合,對(duì)胃起刺激作用,影響胃腸的消化功能。

          雞蛋

          ⊙一天吃多少

          雞蛋是高蛋白食品,如果食用過(guò)多,可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多,同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān),一般來(lái)說(shuō),孩子和老人每天一個(gè),青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。

          ⊙蛋白好還是蛋黃好

          正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋,蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多,而其他營(yíng)養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。

          雞蛋誤區(qū)ABC

          雞蛋

          誤區(qū)A:產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好

          產(chǎn)婦在分娩過(guò)程中體力消耗大,消化吸收功能減弱,肝臟解毒功能降低,大量食用后會(huì)導(dǎo)致肝、腎的負(fù)擔(dān)加重,蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計(jì)算。一般情況下,產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。

          誤區(qū)B:常吃雞蛋導(dǎo)致膽固醇偏高

          不會(huì),因?yàn)榈包S中含有較豐富的卵磷脂,是一種強(qiáng)有力的乳化劑,能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì),順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用,從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿,進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿,是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì),可提高腦功能,增強(qiáng)記憶力。

          誤區(qū)C:生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)

          生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生,容易引起細(xì)菌感染,而且也不營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白,影響食物中生物素的吸收,導(dǎo)致食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外,生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”,會(huì)破壞人體的消化功能。至于那些經(jīng)過(guò)孵化、但還沒(méi)有孵出小雞的“毛雞蛋”,就更不衛(wèi)生了。

          烹飪技巧,各式解密

          攤雞蛋:忌用大火,否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)闇囟冗^(guò)高時(shí),雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)被破壞分解。尤其是顏色深,炸得焦脆的雞蛋,營(yíng)養(yǎng)損失就更厲害。但是火太小了也不行,時(shí)間相對(duì)長(zhǎng),水分丟失較多,攤出的雞蛋發(fā)干,影響質(zhì)感。因此,攤雞蛋最好用中火。

          蒸雞蛋羹:雞蛋羹是否能蒸得好,除放適量的水之外,主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時(shí),應(yīng)使空氣均勻混入,且時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。氣溫對(duì)于攪好蛋液也有直接關(guān)系,如氣溫在20℃以下時(shí),攪蛋的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一點(diǎn)(約5分鐘),這樣蒸后有肉眼看不見(jiàn)的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時(shí),時(shí)間要適當(dāng)短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽,這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,蒸出來(lái)的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽,略攪幾下就入蒸鍋,出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。

          打蛋花湯:在湯滾之際加幾滴醋,則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。煮雞蛋:重在掌握好時(shí)間,一般以8分鐘~10分鐘為宜。若煮得太生,蛋白質(zhì)沒(méi)有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密,同樣不易被消化吸收。

          特別提示:炒雞蛋忌加味精

          雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉,若加入味精,加溫后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉,即味精的主要成分,雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。

          一、雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)格

          1、蛋白質(zhì)

          雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì),兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。

          雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富,而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸,所以,將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用,能提高后兩者的生物利用率。

          2、脂肪

          雞蛋每百克含脂肪11.6克,大多集中在蛋黃中,以不飽和脂肪酸為多,脂肪呈乳融狀,易被人體吸收。

          3、其他微營(yíng)養(yǎng)素

          雞蛋還有其它重要的微營(yíng)養(yǎng)素,如鉀、鈉、鎂、磷,特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克。嬰兒食用蛋類,可以補(bǔ)充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富,但鈣相對(duì)不足,所以,將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富,特別是蛋黃中,維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。不過(guò),雞蛋中維生素C的含量比較少,應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。

          二、吃蛋黃好還是吃蛋白好

          蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白,消化率都很高。但是,蛋黃與蛋白的其它營(yíng)養(yǎng)成分有較大差異,蛋白以卵清蛋白為主;蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外,還含有豐富的脂肪和微營(yíng)養(yǎng)素(微營(yíng)養(yǎng)素是維生素和微量元素的總稱),特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

          1歲以內(nèi)、4個(gè)月以上的嬰兒,以食用蛋黃為宜,一般從1/4個(gè)蛋黃開始,適應(yīng)后逐漸增加到1~1.5個(gè)蛋黃。五歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。有些幼兒吃蛋會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng),這主要是對(duì)卵清蛋白過(guò)敏,應(yīng)避免食用蛋清,甚至全蛋,以后逐漸少量地吃蛋黃,逐步達(dá)到脫敏的目的。但對(duì)于絕大多數(shù)幼兒,雞蛋特別是蛋黃,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,這些營(yíng)養(yǎng)成分,對(duì)于促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、強(qiáng)壯體質(zhì)及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、增強(qiáng)智力都有好處,不可偏廢,力求每天吃一個(gè)為宜。

       

       

       

       
       
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