食物是含有許多維生素的主要來源，但有些維生素性質(zhì)很不穩(wěn)定，如果烹調(diào)不當會造成維生素流失，以免造成維生素缺乏。
許多維生素都能溶解在水中，維生素C是水溶性的，洗菜方法不當很容易丟失，要先洗后切，切過了不要泡在水里；做菜時青菜不要把菜放在熱水里燙一燙再炒，這樣維生素損失的太多；大米用水浸泡或反復搓洗，或大米在水中煮沸后再撈出蒸熟會損失維生素B；維生素C非常不穩(wěn)定，烹調(diào)時溫度過高或加熱時間過長，蔬菜中維生素C會大量破壞，做菜不要煮得太爛，也不宜用油炸。帶皮的蔬菜，如蘿卜之類，外皮所含的維生素比里面多得多，吃時千萬別把外皮去掉，以免不必要的營養(yǎng)損失，吃菜不喝湯也會流失大量維生素B。維生素C還容易被空氣中的氧氣氧化，蔬菜、水果存放的時間越長，維生素C受到損失就越大。實驗發(fā)現(xiàn)胡蘿卜生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10％、30％、90％，由此可見胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營養(yǎng)價值高。
醋對維生素有保護作用，做菜時可略微加點醋。
