蘑菇含有豐富的蛋白質(zhì),可消化率達(dá)70%至90%,享有“植物肉”之稱。蘑菇的不同部位,營養(yǎng)物質(zhì)的含量不同。一般地說,菌蓋比菌柄營養(yǎng)更豐富,最適于食用的是新鮮的較幼嫩的蘑菇子實體。蘑菇不僅營養(yǎng)豐富,味道鮮美,富含人體必需的賴氨酸等、豐富的礦質(zhì)元素。例如蘑菇富含的微量元素硒,可使血中谷胱甘肽過氧化酶的活性增強(qiáng),防止過氧化物損害機(jī)體,提高身體免疫力。蘑菇所含的大量植物纖維,具有防止便秘、促進(jìn)排毒、預(yù)防糖尿病及大腸癌、降低膽固醇含量的作用,而且它又屬于低熱量食品,可以防止發(fā)胖。
香菇中維生素D的含量比大豆高20倍,是海帶的8倍。而維生素D能幫助人體吸收鈣,有益于骨骼的健康。維生素D天然來源不多,其中牛奶和某些魚類含有維生素D,蘑菇無疑是天然食物中維生素D的重要來源之一。
美國FDA的最新研究發(fā)現(xiàn),用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇,能使蘑菇合成大量維生素D,并在美國食品和藥物管理局科學(xué)論壇上報告了這一研究結(jié)果。研究人員用紫外線燈照射采摘下來的新鮮白色圓蘑5分鐘,就產(chǎn)生了大量的維生素D。實驗證實蘑菇經(jīng)日曬后可增加維生素D。其實蘑菇之所以有這樣神奇的功效,是因為它含有維生素D產(chǎn)物前體——麥甾醇,這種物質(zhì)在日光照射下會轉(zhuǎn)化成維生素D。
研究進(jìn)展提示我們,蘑菇對所有人群尤其是青少年、老年婦女等特別需要補(bǔ)鈣的人群非常有益,而欲使其營養(yǎng)更豐富,將其營養(yǎng)價值發(fā)揮到極至,首先要選用新鮮蘑菇,而且最好將蘑菇在陽光下曬一段時間后再食用。人們在補(bǔ)鈣的同時,增加維生素D的攝入能促進(jìn)鈣的吸收利用,因此,蘑菇帶來的大量維生素D無疑是一個上佳的選擇。