湯對(duì)廣東人的意義有多大？佳肴、補(bǔ)藥、養(yǎng)生之道。先不說(shuō)一煲香濃的老火靚湯多么讓人垂涎三尺，光看其選材的豐富，以及一煲湯要耗費(fèi)幾個(gè)小時(shí)之久，就不難看出廣東人對(duì)湯的熱情與執(zhí)著。只不過(guò)，“愛得深”卻不一定“看得真”。專家認(rèn)為，老廣們長(zhǎng)期以來(lái)形成的一些喝湯的習(xí)慣，
譬如光喝湯不吃料、餐前一喝就是二三碗、讓孩子甚至新生嬰兒喝很多湯，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)往往缺乏科學(xué)性。
湯里營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不多
“大家總以為用了很多貴重材料，煲的時(shí)間又長(zhǎng)，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該很高，其實(shí)就單純的湯的營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)說(shuō)，并不是想象中那么豐富”。
中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心主治醫(yī)師陳超剛舉例闡述了以上的觀點(diǎn)。“譬如，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為骨頭湯補(bǔ)鈣，但骨頭里的磷酸鈣十分頑固，很難溶解到湯里。即使是很濃的骨頭湯，平均100毫升湯里也只有2－20毫克鈣質(zhì)，而人體一天需要800毫克的鈣，前者與后者相比，可謂是九牛一毛。還有人認(rèn)為肉的蛋白質(zhì)可以通過(guò)煲湯煲出來(lái)，實(shí)際上，肉湯里的蛋白質(zhì)只有5％左右，95％仍在肉里。”
由此，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，要通過(guò)喝湯補(bǔ)充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。而且煲湯的時(shí)間越久，維生素也喪失得越多。相反，脂肪倒是會(huì)部分或較多地溶解在湯里。
飲湯有利但要注意方法
盡管喝湯對(duì)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)意義不大，它的好處仍然不可被否定。陳超剛說(shuō)，廣東全年的日照時(shí)間長(zhǎng)，人體散發(fā)水分多，喝湯有助于補(bǔ)充水分。再加上湯的香味刺激食欲，對(duì)食欲差的人及孕產(chǎn)婦也有一定益處。如果在感到疲勞或身患某些疾病時(shí)，選擇某些食材和藥材搭配煲湯，還可以起到調(diào)理人體、補(bǔ)血補(bǔ)氣的作用。
不過(guò)，煲湯、喝湯都要講究適宜的方法。選材上，如果長(zhǎng)時(shí)間或一次性大量使用中藥材，其中的某些重金屬可能會(huì)對(duì)身體造成危害，而有些藥材也可能不適合家庭里的一部分人，所以要區(qū)分對(duì)待；煲湯的時(shí)間以兩小時(shí)為宜，“味道和營(yíng)養(yǎng)該出來(lái)的都出來(lái)了，長(zhǎng)時(shí)間煲反而不利”；肥胖的人適合在餐前喝湯，瘦弱的人則相反，可在餐后喝半碗到一碗；有痛風(fēng)和糖尿病的人要盡量避免喝濃肉湯。
中醫(yī)食療往往強(qiáng)調(diào)喝湯的同時(shí)應(yīng)該吃料。中國(guó)有句古話說(shuō)，原湯化原食，說(shuō)的就是湯和煲湯的食材結(jié)合起來(lái)，營(yíng)養(yǎng)才更充足，調(diào)理功能才更有效。因此，喝湯的同時(shí)，可別忘了吃煲湯的食材。
孩子喝湯要適量
成人喝湯要講究方法，孩子喝湯卻要注意適量。前幾年有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，廣東中小學(xué)生平均營(yíng)養(yǎng)不良率高于全國(guó)平均水平。其實(shí)廣東孩子的先天素質(zhì)并不差，家庭的經(jīng)濟(jì)條件更是高于國(guó)內(nèi)平均水平，怎么還會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良呢？陳超剛認(rèn)為，存在的原因之一可能與某些家長(zhǎng)給孩子喝過(guò)多老火湯有一定的關(guān)系。
“放學(xué)回家一碗湯，飯前又喝兩碗湯，孩子的胃容量有限，湯喝多了有飽脹感，不能正常吃飯，必然影響對(duì)所需營(yíng)養(yǎng)素的全面攝取，久而久之就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不良，影響孩子的生長(zhǎng)發(fā)育和健康。”如果嬰幼兒習(xí)慣了飲湯，很少吃需要咀嚼的輔食，不但孩子的咀嚼或吞咽的協(xié)調(diào)動(dòng)作得不到應(yīng)有的足夠訓(xùn)練，長(zhǎng)期如此便會(huì)影響腸胃的消化和吸收，從而導(dǎo)致孩子營(yíng)養(yǎng)不良而生長(zhǎng)遲緩。
由于鋅是以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在于肉類、蛋及乳類食品中，不能直接溶解在湯內(nèi)，只飲肉湯而不吃肉還會(huì)導(dǎo)致孩子缺鋅。缺鋅引起的味覺遲鈍又會(huì)導(dǎo)致食欲差甚至厭食，結(jié)果蛋白質(zhì)缺乏及缺鋅之間形成惡性循環(huán)。更重要的是，鋅是促進(jìn)生長(zhǎng)的重要元素，如果孩子缺鋅，其生長(zhǎng)就會(huì)顯著落后于正常飲食兒童。
譬如光喝湯不吃料、餐前一喝就是二三碗、讓孩子甚至新生嬰兒喝很多湯，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)往往缺乏科學(xué)性。
湯里營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并不多
“大家總以為用了很多貴重材料，煲的時(shí)間又長(zhǎng)，湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)該很高，其實(shí)就單純的湯的營(yíng)養(yǎng)含量來(lái)說(shuō)，并不是想象中那么豐富”。
中山大學(xué)附屬第二醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)中心主治醫(yī)師陳超剛舉例闡述了以上的觀點(diǎn)。“譬如，傳統(tǒng)觀念認(rèn)為骨頭湯補(bǔ)鈣，但骨頭里的磷酸鈣十分頑固，很難溶解到湯里。即使是很濃的骨頭湯，平均100毫升湯里也只有2－20毫克鈣質(zhì)，而人體一天需要800毫克的鈣，前者與后者相比，可謂是九牛一毛。還有人認(rèn)為肉的蛋白質(zhì)可以通過(guò)煲湯煲出來(lái)，實(shí)際上，肉湯里的蛋白質(zhì)只有5％左右，95％仍在肉里。”
由此，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，要通過(guò)喝湯補(bǔ)充蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。而且煲湯的時(shí)間越久，維生素也喪失得越多。相反，脂肪倒是會(huì)部分或較多地溶解在湯里。
飲湯有利但要注意方法
盡管喝湯對(duì)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)意義不大，它的好處仍然不可被否定。陳超剛說(shuō)，廣東全年的日照時(shí)間長(zhǎng)，人體散發(fā)水分多，喝湯有助于補(bǔ)充水分。再加上湯的香味刺激食欲，對(duì)食欲差的人及孕產(chǎn)婦也有一定益處。如果在感到疲勞或身患某些疾病時(shí)，選擇某些食材和藥材搭配煲湯，還可以起到調(diào)理人體、補(bǔ)血補(bǔ)氣的作用。
不過(guò)，煲湯、喝湯都要講究適宜的方法。選材上，如果長(zhǎng)時(shí)間或一次性大量使用中藥材，其中的某些重金屬可能會(huì)對(duì)身體造成危害，而有些藥材也可能不適合家庭里的一部分人，所以要區(qū)分對(duì)待；煲湯的時(shí)間以兩小時(shí)為宜，“味道和營(yíng)養(yǎng)該出來(lái)的都出來(lái)了，長(zhǎng)時(shí)間煲反而不利”；肥胖的人適合在餐前喝湯，瘦弱的人則相反，可在餐后喝半碗到一碗；有痛風(fēng)和糖尿病的人要盡量避免喝濃肉湯。
中醫(yī)食療往往強(qiáng)調(diào)喝湯的同時(shí)應(yīng)該吃料。中國(guó)有句古話說(shuō)，原湯化原食，說(shuō)的就是湯和煲湯的食材結(jié)合起來(lái)，營(yíng)養(yǎng)才更充足，調(diào)理功能才更有效。因此，喝湯的同時(shí)，可別忘了吃煲湯的食材。
孩子喝湯要適量
成人喝湯要講究方法，孩子喝湯卻要注意適量。前幾年有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，廣東中小學(xué)生平均營(yíng)養(yǎng)不良率高于全國(guó)平均水平。其實(shí)廣東孩子的先天素質(zhì)并不差，家庭的經(jīng)濟(jì)條件更是高于國(guó)內(nèi)平均水平，怎么還會(huì)營(yíng)養(yǎng)不良呢？陳超剛認(rèn)為，存在的原因之一可能與某些家長(zhǎng)給孩子喝過(guò)多老火湯有一定的關(guān)系。
“放學(xué)回家一碗湯，飯前又喝兩碗湯，孩子的胃容量有限，湯喝多了有飽脹感，不能正常吃飯，必然影響對(duì)所需營(yíng)養(yǎng)素的全面攝取，久而久之就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)失調(diào)或營(yíng)養(yǎng)不良，影響孩子的生長(zhǎng)發(fā)育和健康。”如果嬰幼兒習(xí)慣了飲湯，很少吃需要咀嚼的輔食，不但孩子的咀嚼或吞咽的協(xié)調(diào)動(dòng)作得不到應(yīng)有的足夠訓(xùn)練，長(zhǎng)期如此便會(huì)影響腸胃的消化和吸收，從而導(dǎo)致孩子營(yíng)養(yǎng)不良而生長(zhǎng)遲緩。
由于鋅是以與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在于肉類、蛋及乳類食品中，不能直接溶解在湯內(nèi)，只飲肉湯而不吃肉還會(huì)導(dǎo)致孩子缺鋅。缺鋅引起的味覺遲鈍又會(huì)導(dǎo)致食欲差甚至厭食，結(jié)果蛋白質(zhì)缺乏及缺鋅之間形成惡性循環(huán)。更重要的是，鋅是促進(jìn)生長(zhǎng)的重要元素，如果孩子缺鋅，其生長(zhǎng)就會(huì)顯著落后于正常飲食兒童。
