70℃—80℃泡茶 用這個(gè)溫度的水泡茶泡出的綠茶水色香味俱佳,且茶葉中所含的維生素C、咖啡堿、鞣酸等不遭破壞。
60℃—70℃煮牛奶 牛奶富含蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)在加熱的情況下會(huì)發(fā)生較大的變化,在60℃—62℃時(shí),呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒出現(xiàn)脫水,由溶液變?yōu)槟z狀,隨之會(huì)出現(xiàn)沉淀;當(dāng)溫度升高到100℃時(shí),牛奶中的乳糖開(kāi)始焦化,使牛奶呈現(xiàn)褐色,并逐漸分解形成乳酸,產(chǎn)生少量中酸,使其帶有酸味,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。所以,牛奶不宜高溫久煮,一般在60℃—70℃時(shí),既可達(dá)到殺菌消毒之目的,且味道鮮美。
50℃—60℃沖蜂蜜水 過(guò)熱的開(kāi)水不僅改變了蜂蜜的甜美味道,使之變酸,而且可使蜂蜜中的酶類物質(zhì)變性,產(chǎn)生過(guò)量羥基甲糖醛,使?fàn)I養(yǎng)成分被破壞。
70℃—90℃放味精 炒菜時(shí)不宜過(guò)早放味精,一般應(yīng)在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋時(shí)加入,因?yàn)檫@時(shí)菜溫在70℃—90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃。相反,當(dāng)溫度超過(guò)120℃時(shí),味精中的谷胺酸鈉就會(huì)焦化,焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味,還具有一定的毒性。
70℃炸海鮮 海鮮類含蛋白質(zhì)。煎炸海鮮的油溫過(guò)低時(shí),未熟的海鮮不衛(wèi)生,易引起腹瀉。但溫度過(guò)高時(shí),既會(huì)凝固蛋白質(zhì),使得不易消化,也會(huì)有損于海鮮之美味。
許多食品的口味不僅與加工過(guò)程及保鮮有關(guān),而且與食用食品的溫度有關(guān)。科學(xué)家們經(jīng)過(guò)研究比較,將食品分為喜涼型和喜熱型。喜涼型食品在10℃左右口味最好,冷食溫度在0℃—6℃之間的口味最佳,如涼開(kāi)水在12℃—15℃時(shí),喝之最爽口;啤酒在夏天飲用以6℃———8℃最為清口宜人,冬天則在10℃—12℃時(shí)最醇美;汽水在4℃—5℃時(shí)最好喝;冷咖啡在6℃時(shí)最適宜;果汁在8℃—10℃時(shí)最具天然風(fēng)味;西瓜在8℃左右風(fēng)味最純;酸食在10℃—14℃時(shí)味道基本上不會(huì)改變。喜熱的食品在60℃—65℃之間口味最好,如熱茶在65℃時(shí)既好喝又解渴;熱牛奶以63℃最甜潤(rùn)可口;沖飲蜂蜜在60℃時(shí)最爽口,且營(yíng)養(yǎng)成份不受影響;熱咖啡在70℃時(shí)品味最佳;肉類食品在70℃—75℃時(shí)最為香美鮮嫩;甜食在37℃時(shí)感覺(jué)最甜;咸食、苦食溫度越高則味道越淡。