從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)講，玉米面、高粱面、蕎麥面等粗糧經(jīng)過(guò)發(fā)酵后更有營(yíng)養(yǎng)。粗糧發(fā)酵后除了保留蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外，還富含多種B族維生素。B族維生素是消除疲勞必不可少的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)慢性疲勞綜合征的人尤其有益。人體缺乏維生素B1會(huì)感到乏力，缺乏維生素B2會(huì)感到肌肉運(yùn)動(dòng)無(wú)力、耐力下降，也就容易產(chǎn)生疲勞。

　　粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會(huì)阻礙腸道內(nèi)部分礦物質(zhì)的吸收，特別是鈣、鐵、鋅等元素。而經(jīng)酵母菌發(fā)酵后，酵母菌可促進(jìn)某些酶系(如植酸酶)的活性，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收會(huì)有較強(qiáng)的改善，從而促進(jìn)了腸道內(nèi)礦物質(zhì)的吸收。因此，對(duì)于一些學(xué)者提出的在進(jìn)食粗糧的同時(shí)，可以適當(dāng)補(bǔ)充維生素和微量元素合劑的做法，只要粗糧經(jīng)過(guò)發(fā)酵后就大可不必了。

　　由于植酸或纖維素的分解，發(fā)酵后降解為易消化吸收的小分子物質(zhì)，能改善口感，增強(qiáng)消化，刺激吸收，從而去除了粗糧中的不利因素。因此，在進(jìn)食發(fā)酵粗糧的同時(shí)，沒(méi)有必要再補(bǔ)充維生素和微量元素合劑。同時(shí)，膳食纖維對(duì)胃腸道的負(fù)擔(dān)也會(huì)相應(yīng)減輕，不會(huì)造成腹脹、消化不良等情況。兒童和老人以及一些胃腸道疾病患者，或胃腸功能較弱者也會(huì)更適應(yīng)。

　　粗糧發(fā)酵后，由于其中含有的纖維素和植酸減少，長(zhǎng)期食用，也不會(huì)使蛋白質(zhì)的吸收受阻，造成肌肉、心臟等功能的損害，降低免疫能力。

　　粗糧的發(fā)酵過(guò)程跟白面是一樣的，其做法也有很多，如貼餅子、蒸窩頭、饅頭、包子等，還可以進(jìn)行各種粗糧細(xì)做。