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      吃烤肉配什么食品配料不易致癌?

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-24  瀏覽次數(shù):960
          最近,美國有文章指出,烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹,可以使致癌物質(zhì)的產(chǎn)量大幅減少。這個消息給熱愛烤肉的人們帶來了福音。但這是真的么?
        
        原來,烤肉的時候,溫度可能超過200度,而這時蛋白質(zhì)受到高熱,可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得有點過的部分,含有的這種致癌物越多。同時,蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低,部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián),甚至發(fā)生降解。如果肉被烤焦,局部溫度接近300度時,肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物,讓烤肉這種美食變得越發(fā)面目猙獰。
        
        烤肉醬汁能減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生的奧秘,在于兩個方面。
        
         ★一則,它可以降低烤肉時的溫度?救忉u中所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量,可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且,為了保持醬的顏色和狀態(tài)保持美好,食客們也會更加注意不要加熱過度,從而減少了致癌物質(zhì)產(chǎn)生的機會。
        
         ★另一方面,烤肉醬中含有的一些有益成分,也是阻礙致癌物質(zhì)產(chǎn)生的原因。美國的報道指出,烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁,而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時,這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用,也有益于預(yù)防高溫加熱食物對人體的危害。
       

       
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