珠三角的胖子多,瘦子也不少;加刑悄虿、高血壓、高血脂、冠心病、中風(fēng)等的人更是日趨增多。這是為什么呢?其實(shí)這與他們飲食上存在著誤區(qū)有一定的關(guān)系。
食不厭精,營養(yǎng)全棄
隨著生活水平的提高,人們越來越食不厭精,如精米、精面等,認(rèn)為越精越好,越精越買。精米飯、精面粉的口感確實(shí)好些,但其營養(yǎng)成分和保健作用卻比糙米、面遜色得多。以稻米為例,據(jù)測算,每粒稻谷去掉外殼后的糙米,除碳水化合物外,95%的營養(yǎng)成分存在于表面上,而經(jīng)過加工的精米,卻只剩5%的營養(yǎng)成分。這種口感好、賣相好的米,把富含營養(yǎng)的表皮通通去掉,即最有價值的植物蛋白、脂肪、維生素、微量元素如鋅、鐵、鈣等被當(dāng)做“糟糠”拋棄了。
先焯后炒,維生素大減
蔬菜先焯后炒,即把蔬菜用開水煮過后,再用猛火熱炒和調(diào)味。認(rèn)為青菜經(jīng)開水煮過后,可除去澀味并保持其形、色等。殊不知,我們食用蔬菜的主要目的是補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。在維生素家族中,除了維生素A、E等為脂溶性的外,其他如維生素B、C等均為水溶性,而且它們的生物特性很不穩(wěn)定,極易溶于水,也很不耐熱。在60攝氏度的水中焯幾分鐘,它們就大部分溶解在水中了,何況是在100攝氏度的開水中呢。像這樣折騰過的蔬菜,會大量丟失水溶性維生素和一些礦物質(zhì)。
總之,蔬菜從收割到洗凈的各個環(huán)節(jié),都要盡量保持可食用部分的完整而不破損,不可切碎后再洗,切開后不要放置太長時間,應(yīng)隨切隨炒,隨炒隨吃,可生吃的(如黃瓜、西紅柿等)盡量涼拌生吃。這樣才能減少維生素的損失,保證我們每天能攝取足量的天然維生素。
老火靚湯,只剩下味道
老火靚湯,即把做湯料的豬骨、雞、鴨、魚等加水熬兩小時以上,甚至十幾小時,使熬出來的湯汁濃厚,味道確屬上乘,故稱為老火靚湯。這是廣州人,尤其是廣州家庭主婦們所津津樂道的話題。每當(dāng)病人或其家屬向醫(yī)生詢問飲食上的問題時,也是開口閉口“煲什么湯好呢”。但這種熬很長時間的湯雖味美卻不利于健康。盡管湯味濃厚,但大部分蛋白質(zhì)仍然在湯料上,而這時的湯料已是嚼之無味,不得已而棄之,影響了人體對蛋白質(zhì)的攝入,而且維生素在長時間的高溫下也被破壞了。
早茶,喝得胃腸鬧“罷工”
飲早茶,這幾乎是珠三角地區(qū)特有的一種飲食方式。外地的朋友不要以為飲早茶僅是單純字面意義上的早上喝茶,而是喝茶并吃早點(diǎn)之意。請人飲茶,在大多數(shù)情況下不是指請喝茶,而是指請吃點(diǎn)心或便餐(當(dāng)然包括同時喝茶,早茶還衍生出午茶、夜茶)。這種飲食方式不大科學(xué):一是茶為堿性,會中和胃酸,影響胃對食物的消化。二是進(jìn)餐時大量茶水稀釋了胃液,同樣影響消化,易導(dǎo)致胃病。三是茶中的鞣酸等與食物中的鈣、鐵等礦物質(zhì)結(jié)合成不易消化吸收的結(jié)合物,阻礙了人體對礦物質(zhì)的吸收,易引起缺鐵性貧血和加重貧血患者的病情,對孕婦或月經(jīng)過多的婦女也很不適宜。一般情況下,應(yīng)在進(jìn)餐一小時后再喝茶。
爽滑肉食,不知不覺患上病
肉食要爽滑,這是與老火靚湯相反的另一極端。即為了肉食嫩滑,將肉、內(nèi)臟等烹調(diào)得七八成熟。未熟透的肉食至少存在著以下幾個弊端:①欠熟的肉雖然有的可能口感爽滑些,但味道絕對沒有熟透者鮮美。②難以消化和吸收,易引起消化不良等胃腸病,人類經(jīng)過漫長的進(jìn)化過程,已基本上不適應(yīng)消化吸收生肉了。③未熟透的蛋白質(zhì)給過敏體質(zhì)者增加了食物過敏的可能性。④未能殺死肉食內(nèi)可能攜帶的寄生蟲等病原體,有染病的危險。
鑊氣易致癌
講求“鑊氣”,即認(rèn)為把炒鍋和油燒得越熱越好,甚至把炒鍋燒得通紅,油燒得冒出火。食用油的沸點(diǎn)較高,當(dāng)被燒至冒出青煙時,其溫度已達(dá)280攝氏度。超高溫使食用油發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生過氧化物、脂肪雜環(huán)化合物等可致癌物質(zhì)。本來蔬菜是應(yīng)該旺火快炒以縮短烹調(diào)時間,從而減少維生素的損失的,但是焯過的蔬菜,其維生素已喪失了,再怎樣講究“鑊氣”也是白費(fèi)功夫。而食物中的其他營養(yǎng)成分如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等,在超高溫狀態(tài)下會變性和產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)(如苯并芘等)。另外,烹調(diào)時超高溫產(chǎn)生的油煙也是環(huán)境污染中不容忽視的污染源之一。
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