哪種豆腐最營(yíng)養(yǎng)?
不同豆腐,營(yíng)養(yǎng)有別。傳統(tǒng)的中國(guó)豆腐是將黃豆浸泡于清水,泡漲變軟后磨成豆?jié){,然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”,使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。市場(chǎng)上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。
北豆腐。
又稱老豆腐,一般以鹽鹵(氯化鎂)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白質(zhì)含量最高,宜煎、炸、做餡等。
盡管北豆腐有點(diǎn)苦味,但其鎂、鈣的含量更高一些,能幫助降低血壓和血管緊張度,預(yù)防心血管疾病的發(fā)生,還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。
又稱嫩豆腐、軟豆腐,一般以石膏(硫酸鈣)點(diǎn)制,其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩,富有彈性,含水量大,味甘而鮮,蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內(nèi)酯豆腐。
拋棄了老一代的鹵水和石膏,改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩,口感水嫩,但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。
這是因?yàn)椋粊泶蠖购可倭,吃起來沒有豆腐味;二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水,而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。
“假豆腐”。
現(xiàn)在市場(chǎng)上還有許多“花樣豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”,模樣都是水潤(rùn)白嫩,吃起來口感爽滑,但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒有。
因?yàn)椋@些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例,其實(shí),就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。
【相關(guān)閱讀】
健康養(yǎng)生:南豆腐北豆腐 豆腐品種多哪種最健康
養(yǎng)生:豆腐補(bǔ)鈣防癌 咋吃營(yíng)養(yǎng)好吸收
警惕5大“黑色食物” 男人別吃豆腐
蘿卜、豆腐、土豆 10種家常菜搭配不當(dāng)致大。