一、食管癌
經(jīng)調(diào)查研究，已發(fā)現(xiàn)以下幾個要點：
�、偃鄙倬S生素Ａ、維生素Ｃ和維生素Ｅ。
�、谌鄙倌承┪⒘吭兀玢f、鋅、鎂、硒等。
�、圻M食腌制和霉變食物。致癌物質(zhì)亞硝胺可引發(fā)多種癌癥，其中，二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺以及甲基芐基亞硝胺都能在腌制的肉類與魚類、粗制的魚露中發(fā)現(xiàn)。此外，在陳蘿卜干、陳玉米面、酸菜及某些霉變食品中，甚至香腸、啤酒中也都或多或少地存在。發(fā)霉食品中除亞硝胺外還有霉菌毒素，這些毒素本身可以引起癌癥，還與亞硝胺有協(xié)同致癌作用。
�、芎染萍游鼰焺t食管癌的發(fā)生率會顯著上升。
二、胃癌
據(jù)國內(nèi)外流行病學研究，胃癌的發(fā)生可能與下列因素有關(guān)
�、俸贸匝臼称罚菏称吩谘具^程中會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴化合物，其中含有苯并芘等強致癌物質(zhì)，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質(zhì)在高溫下，尤其在烤焦時會分解產(chǎn)生致癌的成分。
②飲水及糧食中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結(jié)合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質(zhì)。
�、巯渤噪缰剖称�。
④吃霉變食物，發(fā)現(xiàn)胃癌高發(fā)區(qū)的糧食與食品受霉菌污染嚴重，甚至在胃癌患者的胃液中，也檢出霉菌及其毒素。
⑤飲酒：酗酒可損傷胃粘膜，引起慢性胃炎。酒精可促進致癌物質(zhì)的吸收，損害和減弱肝的解毒功能。
三、肝癌
在我國沿海地區(qū)尤其在長江三角洲及珠江三角洲等地發(fā)病率最高。肝癌的發(fā)生與飲食的關(guān)系如下：
�、偈澄锏狞S曲霉菌污染：我國肝癌的地域分布與黃曲霉菌污染分布基本相一致的糧、油、食品受黃曲霉毒素污染嚴重的地區(qū)，肝癌的發(fā)病與死亡率也高。
②水源的污染：飲水污染的程度與肝癌發(fā)病呈正相關(guān)，提示污染的水中含有致癌促癌物質(zhì)，例如藍綠藻毒素、腐植酸等。
③酗酒：酗酒明顯損傷肝臟，可導致營養(yǎng)不良、肝硬變，在這基礎(chǔ)上可發(fā)展成肝癌。
四、結(jié)腸、直腸癌
�、俑咧旧攀常撼愿咧旧攀车娜巳�，其結(jié)腸、直腸癌的發(fā)生率比吃低脂肪膳食的人群高，這在動物實驗中已得到證實。
�、谏攀忱w維不足：飲食中植物纖維素多的非洲國家，結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率明顯低于歐、美國家。
�、燮渌蛩兀憾喑院S富維生素Ａ的食物，可降低大腸癌的發(fā)生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大腸癌發(fā)病率較高。
五、其他癌
很多資料證明，高脂肪與高熱最的飲食與乳腺癌發(fā)生呈正相關(guān)，肺癌病人常缺維生素Ａ和硒。有報告認為高脂肪飲食可能與子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、前列腺癌和膽囊癌的發(fā)生有關(guān)。喉癌、口腔癌與吸煙、酗酒有關(guān)，甲狀腺癌與飲食中缺碘有關(guān)，鼻咽癌與飲食中亞硝基化含物（如亞硝胺）污染有關(guān)。
我們并不提倡“草木皆兵”的做法，只是提醒大家改變不好的飲食習慣，采取科學的飲食措施。合理的膳食和良好的習慣，可以使我們未雨綢繆，盡量少攝入對人體有害的食物。同時由“量變”到“質(zhì)變”，貪圖一時間之醉或暴飲暴食，結(jié)果只能傷害我們的身體。
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