少吃腌菜，遠(yuǎn)離黃曲霉毒素
國家質(zhì)檢總局12月24日公布了近期對200種液體乳產(chǎn)品質(zhì)量的抽查結(jié)果。抽查發(fā)現(xiàn)蒙牛、長富純牛奶兩種產(chǎn)品黃曲霉毒素M1項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。有專家稱，牛奶中含有黃曲霉毒素，主要是因?yàn)槟膛Ｊ秤昧撕悬S曲霉毒素的飼料所致。
把一塊年糕放在常溫下，特別是糯米年糕，幾天后年糕的表面就會長出很多黃黃的霉點(diǎn)，那就是黃曲霉毒素，有很強(qiáng)的致癌性。
由于霉菌而產(chǎn)生的致癌物質(zhì)除了黃曲霉毒素外，還有雜色曲霉毒素、赭曲霉毒素、致癌的青霉毒素、鐮刀菌毒素等。黃曲霉毒素主要存在于發(fā)霉的糧食、油、花生中，中藥保存不當(dāng)，也會被黃曲霉毒素感染，經(jīng)常接觸，可以導(dǎo)致肝癌、胃癌等。
說到生活中的致癌物，我覺得最危險(xiǎn)的還不是黃曲霉毒素，而是亞硝胺類強(qiáng)致癌物質(zhì)。亞硝胺化合物種類很多，不同的亞硝胺可引起不同的癌變，幾乎可以引發(fā)各種器官與組織的癌變。亞硝胺類化合物的致癌作用也較為廣泛，可通過烷化DNA誘發(fā)突變，也可活化許多原癌基因。含亞硝胺最多的是腌菜，其次是干咸魚、紅腸、臘腸、火腿、熏肉等。魚和肉制品需加硝酸鹽和亞硝酸鹽進(jìn)行發(fā)色或用來殺菌。在污染嚴(yán)重的城郊和工礦區(qū)的葉類蔬菜中，硝酸鹽含量也較多。在蝦醬、咸蛋、咸菜等也含有較多的亞硝胺類致癌物質(zhì)。在隔夜的熟白菜中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。如咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致癌的二甲基亞硝胺。
我是磐安農(nóng)村長大的，自古以來，腌菜是金華地區(qū)農(nóng)民的當(dāng)家菜。農(nóng)民們以為，到田地干一通農(nóng)活，出一身汗，毒素就排掉了。但像黃曲霉毒素這種損害肝臟的毒素，出出汗是排不出去的。
地地道道的農(nóng)民，得胃癌、肝癌的很多，這與他們長期吃腌菜關(guān)系很大。這也是為什么針對這類病人，我們在處方中會加大排毒中藥成分的原因。問題是，清熱解毒的中藥往往是寒性的，寒性的中藥會倒胃口，病人脾胃功能受損，不利于治療和康復(fù)。白花蛇舌草、野生靈芝，性味平和，有很好的解毒功能，服用劑量大也不會影響到脾胃。熟悉我們的人都知道，上面兩味中藥我們的用量往往很大。
少吃油炸食品，遠(yuǎn)離苯并芘
杭州的街頭小吃，很多是油炸食物。油炸食物往往含有苯并芘，它有強(qiáng)烈的致癌性。苯并芘可致胃癌、腺體癌、血癌等。苯并芘的產(chǎn)生主要在煙熏、火烤、燒焦、油炸的食品中。魚、肉等食品用火燒烤時(shí)，在高溫（大于400℃）下可使其所含蛋白質(zhì)、氨基酸分解產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類致癌物，特別是燒焦后產(chǎn)生的棕黑色物質(zhì)、糖加色炒后產(chǎn)生的棕色物質(zhì)、燒焦的面包皮及熏制食品等。油炸食品煎炸過焦后產(chǎn)生多環(huán)芳香烴；咖啡豆燒焦后苯并芘含量增加20倍；油煎餅、炸油條等多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會產(chǎn)生致癌物；煙熏食品，如熏肉、熏魚等含有苯并芘；燒烤食物，如烤鴨、烤羊肉等也含有少量的苯并芘�？狙蛉獯械�3、4苯并芘是羊肉在烘烤時(shí)，脂肪滴在高溫下燃燒所產(chǎn)生。3、4苯并芘是國際醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)之一，能引起皮膚癌、食道癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。
食物在高溫烹飪下產(chǎn)生一定的脂肪氧化物及油煙霧凝聚物，這些物質(zhì)隨著油溫的升高會成倍增加，油煙霧凝聚物中含有大量氮氧化物和苯并芘。油煙霧凝聚物通過消化道、呼吸道進(jìn)入人體，使細(xì)胞膜的脂質(zhì)產(chǎn)生生化性質(zhì)的變化，特別是油脂中的亞麻酸成分遇高熱后氧化分子產(chǎn)物對油煙霧凝聚物的致變性起著十分重要的作用，從而導(dǎo)致癌變。
酒是危險(xiǎn)的致癌因素
我們對腫瘤病人有一條飲食規(guī)定：永不飲酒。因?yàn)槊绹�、以色列等國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，飲酒過多會導(dǎo)致腫瘤惡化，而且酗酒者患癌癥的是普通人的兩倍。科學(xué)家們認(rèn)為，由于許多前期癌癥患者在沒有意識到腫瘤的存在時(shí)，醉酒可以促使腫瘤的發(fā)展和擴(kuò)散。酒精進(jìn)入人體后，被分解成乙醛，乙醛是一種對人體有害的物質(zhì)，人體內(nèi)有一種酶對乙醛起著分解作用，不太會喝酒的人，其酶的分解能力較弱，喝酒后殘留在體內(nèi)的乙醛，可引起食道癌。大量飲用啤酒者患口腔癌、食道癌的危險(xiǎn)性極大，這主要是因?yàn)槠【浦衼喯醢返暮枯^多，亞硝胺的來源主要是制造啤酒的麥曲，因此，現(xiàn)在對啤酒中亞硝胺的含量規(guī)定了一個(gè)限度，而且可通過釀造工藝的改進(jìn)，使亞硝胺的含量下降。白酒主要成分是乙醇，還含有甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、異戊醇等雜醇及其他有毒化學(xué)物質(zhì)。這些對人體有害的醇和多種無機(jī)鹽元素溶解在酒中，當(dāng)酒精從人體內(nèi)排出時(shí)，也造成這些無機(jī)鹽元素（鉀、鈣、鎂、鐵、硒、錳、鉻、鍺等）流失，造成機(jī)體免疫功能減弱，同時(shí)也使核糖核酸中微量元素減少，癌基因乘機(jī)興風(fēng)作浪，端粒酶被激活，使癌細(xì)胞分裂增殖而發(fā)生癌癥。
【相關(guān)閱讀】
魚露蝦露是高致癌物
吃完燒烤后食梨有助排出致癌物
國際癌癥研究中心（IARC）對致癌物質(zhì)的分類 (2011年6月11日更新)
回鍋油含致癌物質(zhì) 危害健康堪比地溝油
飯后吃個(gè)梨可將體內(nèi)存積致癌物質(zhì)大量排出
繞開“身邊毒藥”亞硝酸鹽 熟肉、腌菜怎么吃安全?
愛吃腌菜會致癌？是危言聳聽還是確有其事？
專家提醒：油炸食品越薄越有害
油炸食品到底會不會致癌？
