范志紅：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。
乳飲料是怎樣變成“乳膠”的？
在將近一個(gè)月之前，我說到吃剩菜其實(shí)沒有想象中那么可怕。有很多朋友提問，對于剩菜中的亞硝酸鹽仍然耿耿于懷，解釋之后仍不放心。特別是那些家里人口少，一次做出兩餐的菜的朋友，或者是經(jīng)常頭天晚上把菜做好，第二天帶飯去單位的朋友，特別關(guān)心這些問題。到了冬天，還有不少朋友問有關(guān)腌菜中亞硝酸鹽的問題。這里就把相關(guān)的問題集中在一起，做些更詳細(xì)的解釋。
問題1：雖然剛烹調(diào)后就及時(shí)冷藏的剩蔬菜中，亞硝酸鹽含量確實(shí)與中毒量差距很多倍，但少量的亞硝酸鹽會不會在體內(nèi)蓄積，長時(shí)間后產(chǎn)生致癌效果？
不會蓄積中毒。亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，它被吸收入血之后，在血液中存在的半衰期只有1-5分鐘，被轉(zhuǎn)化為一氧化氮（NO），起到擴(kuò)張血管的作用，對降低血壓和預(yù)防心臟病有好處。而亞硝酸鹽本身因?yàn)橐呀?jīng)分解，談不上“蓄積中毒”的問題。故而，一次吃了沒事兒，后面也不會再有麻煩。
亞硝酸鹽的毒性，主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，從而引起缺氧，導(dǎo)致紫紺癥。通常認(rèn)為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應(yīng)。嬰兒攝入含硝酸鹽過多的水或食物可能導(dǎo)致“藍(lán)嬰病”的案例，認(rèn)為也是因?yàn)橄跛猁}轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽的原因。
然而，目前沒有證據(jù)能表明攝入日常正常剩菜中數(shù)量的亞硝酸鹽（500g菜中總量不超過10mg）會導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥。其實(shí)亞硝酸鹽和硝酸鹽，只要不大量攝入，并不會引起明顯的毒性反應(yīng)。以往嬰兒攝入高硝酸鹽水后引起的狀態(tài)，很可能還有其他的致病途徑。
實(shí)際上，不提倡吃剩菜，還考慮到其中有致病菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，維生素含量降低的風(fēng)險(xiǎn)等，并不僅僅是考慮亞硝酸鹽的問題。吃剩菜之前，至少要把菜熱透，菌殺死。
問題2：如果亞硝酸鹽毒性沒那么大，為何還說腌菜和不新鮮的菜可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒呢？腌菜還能吃嗎？
是的。腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個(gè)變化過程，這個(gè)幾十年來已經(jīng)研究得相當(dāng)清楚。對于普通腌菜來說，開始腌制的時(shí)候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因?yàn)槭卟酥泻械南跛猁}被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值的狀態(tài)下，含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以說，吃亞硝酸鹽含量高的腌菜，或者腐爛蔬菜，的確能夠達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，故而是絕對應(yīng)當(dāng)避免的事情。
不過，腌菜并不意味著亞硝酸鹽含量一定會超標(biāo)。在腌制20天以后，亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低到10mg/kg以下，達(dá)到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因?yàn)槿樗峋⒉粫M(jìn)行硝酸還原作用，故不產(chǎn)生亞硝酸鹽。再說，腌菜很咸，每天吃的數(shù)量很少，劑量高到引起亞硝酸鹽中毒的可能性微乎其微。
當(dāng)然，從營養(yǎng)和保健價(jià)值來說，腌菜的確遠(yuǎn)不及新鮮蔬菜，它只是對提供礦物質(zhì)和膳食纖維有點(diǎn)用處而已。過去因?yàn)槎鞗]有足夠的蔬菜，故而嚴(yán)重依賴于腌菜，現(xiàn)在市場隨時(shí)有20多種新鮮菜，再大量吃腌菜，無論如何都非常不明智。
問題3：吃腌菜會升高癌癥風(fēng)險(xiǎn)，難道不是事實(shí)嗎？不是亞硝酸鹽造成的嗎？
前面說到，亞硝酸鹽吸收進(jìn)入體內(nèi)之后，會很快分解，它本身并不致癌。但是，亞硝酸鹽可以在酸性條件下，與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺、亞硝酰胺、亞硝脲類化合物。這幾類化合物確實(shí)有致癌性。如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，還有nitrosopiperidine, nitrosomorpholine等。我國學(xué)者也的確在北方地區(qū)某些制作方法不科學(xué)的腌菜中測出了這類致癌物。
在幾十年前，北方地區(qū)幾乎是家家吃腌菜。但即便如此，患上癌癥的還是少數(shù)。學(xué)者發(fā)現(xiàn)了很多相關(guān)因素，比如膳食中缺乏B族維生素、維生素C、維生素A等，都可能增加癌癥危險(xiǎn)。維生素C、維生素E和一些多酚類物質(zhì)能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺的過程，鮮大蒜、鮮姜、鮮辣椒等放入腌菜中也有減少亞硝酸鹽合成和阻斷致癌物形成的作用。故而可以這么說，富含新鮮蔬菜水果的膳食能部分消除亞硝酸鹽合成致癌物的隱患。
說到這里，人們至少能夠理解，亞硝酸鹽“一個(gè)巴掌拍不響”，如果沒有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)，它就沒法形成致癌物。如果有多種營養(yǎng)素的阻斷，致癌物也很難大量形成。
所以，如果吃大量的蛋白質(zhì)類食品，吃腌菜或不新鮮蔬菜，又缺乏多種維生素和抗氧化成分，才會把自己放在比較危險(xiǎn)的位置上。
問題4：肉類制品中也含有亞硝酸鹽，它和剩蔬菜相比，誰更危險(xiǎn)？你前面說到，少量的亞硝酸鹽對控制血壓有好處，吃添加亞硝酸鹽的加工肉制品也有這種好處嗎？
目前無論世界上哪個(gè)國家，肉類加工品生產(chǎn)中幾乎都會加入亞硝酸鹽。不過，目前肉制品企業(yè)普遍添加VC來幫助肉制品中的亞硝酸鹽分解發(fā)色，只要生產(chǎn)管理到位，肉制品中亞硝酸鹽的殘留量可以很低，甚至達(dá)到10mg/kg以下，與隔夜剩菜水平相當(dāng)，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)許可的70mg/kg的水平。
但是，即便如此，加工肉制品對于癌癥的影響，和剩菜的影響完全不是一個(gè)等級。目前沒有數(shù)據(jù)能夠證明吃隔夜菜會升高癌癥風(fēng)險(xiǎn)；按目前國外研究的匯總分析，每周吃500g以下的紅肉并不會增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，然而吃加工肉制品，似乎沒有安全量，升高癌癥風(fēng)險(xiǎn)的作用是肯定的。故而美國癌癥研究所建議“避免吃加工肉制品”。
為什么會有這樣的差異呢？人們感覺難以理解。一項(xiàng)研究給出了一些啟發(fā)。這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，如果把亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)放在一個(gè)不含脂肪的反應(yīng)體系當(dāng)中，然后加入VC，結(jié)果是VC強(qiáng)力抑制多種致癌物的生成，如二乙基亞硝胺的合成完全被阻止。然而，如果在體系中加入10%的脂肪，效果就會完全逆轉(zhuǎn)——VC的存在，不僅不能抑制致癌物生成，甚至還有強(qiáng)烈的促進(jìn)作用，比如二乙基亞硝胺的合成量增加60倍！我看到這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，感覺非常震撼。
加工肉制品這類美味食品，不僅富含蛋白質(zhì)，提供了致癌物生成的底物，還有豐富的脂肪，在VC存在的狀態(tài)下，進(jìn)一步促進(jìn)致癌物的生成。它們比新鮮的肉更加危險(xiǎn)，其中的亞硝酸鹽已經(jīng)分解，而致癌物卻可能隱藏其中，哪里還能談得上好處。
從這個(gè)研究，我又聯(lián)想到我們?nèi)粘Ｋ缘氖Ｊ卟�。如果它是煮菜，焯拌菜，其中含有VC和亞硝酸鹽，但脂肪含量很低，尚不太令人擔(dān)心。如果是炒菜，其中放油很多，再和肉一起炒，或者菜在肉湯里浸泡著，那么，豈不是提供了合成致癌物的好機(jī)會么？
問題5：按照目前世界衛(wèi)生組織所制訂的ADI，亞硝酸鹽的許可量只有0-0.07mg/kg（亞硝根離子計(jì)），這樣的話，豈不是吃點(diǎn)及時(shí)撥出來保存在冰箱里的剩菜（7mg/kg）也很容易超標(biāo)？
的確，如果剩菜是7mg/kg的亞硝酸鈉含量，那么吃500g剩菜，就會攝入3.5mg的亞硝酸鈉。按50kg的人來計(jì)算，攝入量就是0.07mg/kg。換算成亞硝根離子，大約是0.05mg/kg。也就是說，如果含量再高一點(diǎn)，比如說，菜做好后經(jīng)過翻動，又沒有及時(shí)放入冰箱冷藏，就很有超標(biāo)的可能性。
不過，這個(gè)ADI標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)被專家們所質(zhì)疑。因?yàn)槿绻凑漳壳案鲊鵂I養(yǎng)學(xué)家所推薦的健康飲食模式來吃，每天攝入大量的蔬菜水果，即便是新鮮菜，也有可能會發(fā)生“超標(biāo)”的問題。同時(shí)，硝酸鹽的ADI就更令人質(zhì)疑，因?yàn)榘凑諛?biāo)準(zhǔn)，硝酸鹽的許可量每天只有0-3.7mg/kg。如果吃的葉類蔬菜比較多，比如硝酸鹽含量高達(dá)700mg/kg以上的菠菜，每天硝酸鹽總攝入量很可能超過1000mg，那么超標(biāo)幾倍都有可能。然而按照目前的研究證據(jù)來看，多吃蔬菜水果豆類，顯然會降低癌癥和多種慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，而硝酸鹽甚至已經(jīng)有口服的做法，用于幫助改善運(yùn)動能力和控制血壓。
以前制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，是把硝酸鹽和亞硝酸鹽都當(dāng)成有害物質(zhì)來加以嚴(yán)格限制。但現(xiàn)在研究已經(jīng)證實(shí)，它們可能有潛在的健康益處。標(biāo)準(zhǔn)定得太苛刻，顯然不利于公眾養(yǎng)成充足攝入蔬菜這種健康行為。
總結(jié)和討論：
1 我此前多次在博文中解釋過，如果能夠在蔬菜烹調(diào)之后不加以翻動，及時(shí)放入冰箱冷藏，過夜之后仍然是安全的。測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風(fēng)險(xiǎn)。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉(zhuǎn)化成一氧化氮，對健康產(chǎn)生益處。
2 腌菜一定要在腌制足夠長的時(shí)間之后才吃。雖然這種腌菜已經(jīng)比較安全，但其營養(yǎng)價(jià)值和健康作用仍然不及新鮮蔬菜，含鹽量也過高，即便消除了亞硝酸鹽方面的擔(dān)心，也不推薦每天大量食用。
3 亞硝酸鹽本身并不會致癌，VC還能減少其合成致癌物的風(fēng)險(xiǎn)，但在膳食中有足夠多的蛋白質(zhì)和脂肪的情況下，就比較令人擔(dān)心。此時(shí)服用VC片則更加令人擔(dān)心。因?yàn)檫@種條件會促進(jìn)亞硝酸鹽合成致癌物。
4 加工肉制品無論如何都不值得多吃。因?yàn)榱餍胁W(xué)研究證實(shí)，吃它的數(shù)量越多，越增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，證據(jù)要比吃剩菜強(qiáng)烈得多。因此，如果你敢吃那些粉紅色的肉制品，也就沒有必要害怕吃隔夜蔬菜了。
5 膳食中過多的蛋白質(zhì)、過多的脂肪，無論如何，都不利于健康。在同樣的致癌物水平下，攝入蛋白質(zhì)和脂肪多的人，受害很可能更大�！吨袊】嫡{(diào)查報(bào)告》中所說的那些研究結(jié)果，與其說是歸罪于奶制品，還不如說，提示我們不要過度追求大量動物性食品，不要過分追求油膩厚味的所謂“美食”生活。
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