怎會有空殼蟹?
沒長成就捕了
每年從中秋節(jié)開始,市民就想“嘗鮮”吃螃蟹。今年中秋節(jié)來得早,白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場近百家經(jīng)營戶,便早早地“盤”起了螃蟹。而經(jīng)營戶兼白沙洲螃蟹協(xié)會會長張家榮坦言相告:吃螃蟹的最佳時候應(yīng)該從重陽節(jié)開始,中秋節(jié)撈起來的螃蟹并沒有長到位。
連日,記者走訪市場,采訪內(nèi)行人和水產(chǎn)專家,為市民采寫到一部較全面的“螃蟹攻略”。
怎樣讓蟹鮮活?
光冷藏是不夠的
昨日下午,記者在白沙洲水產(chǎn)批發(fā)市場看到,一改上半年小龍蝦缺貨、經(jīng)營戶們開不了張的冷清局面,螃蟹已經(jīng)“橫行”市場了。老板和伙計們一起忙著稱蟹、分蟹、裝蟹,不時有買家開著小轎車、小貨車來拖蟹。
有的經(jīng)營規(guī)模很大,商行門前擺著3個大塑料池子,分規(guī)格養(yǎng)著上千斤公蟹和母蟹,池子里汩汩地增著氧氣。螃蟹看相不錯,個頭較大,身子、蟹腳和絨毛都比較飽滿。老板趙興勝說,這是梁子湖精養(yǎng)池的蟹,有人說梁子湖到月底才開捕,那是指梁子湖自然水域的蟹,精養(yǎng)池因為水淺、溫度高、飼料投放充足,起水一般比大湖早。
目前占據(jù)市場最多的是漢川汈汊湖的蟹,幾乎九成經(jīng)營戶從漢川進貨。22日凌晨4點,老板張家榮趕到漢川,進了4000斤螃蟹回來,當天發(fā)往全國各地和武漢各集貿(mào)市場,一天賣光。原來,汈汊湖都是精養(yǎng)池,養(yǎng)殖技術(shù)較成熟,是中秋節(jié)至“十一”期間武漢螃蟹市場的主貨源。“十一”以后,才是梁子湖螃蟹“唱主角”。
記者比較了一下,汈汊湖的蟹不夠壯,蟹腳看似孱弱,不知道里面有沒有肉。趙興勝和張家榮都說,這不怪螃蟹,而是起水早了,沒長成熟就被撈起來賣。捕蟹時數(shù)量大,不可能一只只挑,進了市場,好壞摻著賣,有人還收集空殼蟹低價賣,它們不是來路不正,而是挑剩下的次品,只要是活的就能吃,味道差了點而已。
張家榮在梁子湖畔養(yǎng)了20年螃蟹,經(jīng)驗告訴他:湖北螃蟹長到重陽節(jié)是最好的,公母都好吃,不會挑的人也買得到中上等貨。
陳漢元是白沙洲海鮮市場的負責人,夏天“管”小龍蝦,秋天“管”螃蟹。近水樓臺,他吃遍了全國各地出產(chǎn)的螃蟹,頗會挑選,只要把螃蟹丟到地上聽落地的聲音,就知道好壞。他說:“長成熟的蟹,鈣質(zhì)充分,丟在地上‘叭’地一響,很脆。缺鈣的蟹,殼子軟,聲音沒力量。”
他教市民:挑螃蟹時,看看蟹殼,殼背為青灰、黑綠色,帶亮光,腹部白色,一般肉厚壯實,如果發(fā)黃就沒有長好;看看肚臍,即蟹的尾部,飽滿鼓起的一般膏好,凹進去的不行;看看蟹腳,要齊全、絨毛叢生;看看活力,讓螃蟹底朝天,能自己翻回去的,有活力、耐保存。
湖北省水產(chǎn)科學研究所高工舒新亞說,市場賣的螃蟹有差異,是產(chǎn)地、水質(zhì)、養(yǎng)殖方式、捕撈時間等因素造成的?諝ば烦藳]長熟,也跟飼養(yǎng)密度過大、投喂不足、水質(zhì)不達標有關(guān)。每個市場都有上品和下品,只要會挑選,就不容易上當。掂在手里覺得沉、重量在3兩以上的蟹,一般都不錯。如果在網(wǎng)上買,一定要跟商家談妥交貨方式和處理細則后再打款,簽收時必須先驗貨、再簽字。
怎么挑出好蟹?摔一下,聽聲!
24歲不會做飯的齊小姐,有過一次“暴殄天物”的經(jīng)歷:在農(nóng)博會上買了一竹籃8只螃蟹回家,認為冷凍能保鮮,結(jié)果把螃蟹全“整死”了。
在白沙洲大市場,記者看到,螃蟹經(jīng)營戶們用網(wǎng)兜分裝螃蟹后,要么放進冰柜冷藏,要么放一些碎冰塊,再搭上一條濕毛巾,放在常溫下招攬生意。
保存螃蟹,經(jīng)營戶們推薦3個方法:
一是選生猛螃蟹,捆起蟹腳減少體力消耗,放進冰箱冷藏柜,保持5至10攝氏度,蓋上濕毛巾,平時先挑活力不足的吃(輕按螃蟹眼睛,反應(yīng)不靈敏表明活力不足)。
二是把螃蟹放進盆子或桶里,不要層疊,加水到螃蟹身體的一半高保濕,不要把螃蟹全部埋在水里,也不要蓋蓋子,不然螃蟹會缺氧窒息而死。
三是用浴缸做暫養(yǎng)池,浴缸四壁光滑,螃蟹爬不出來,加水到剛好埋住螃蟹,蟹腳立起來能探出水面呼吸,放一些小魚小蝦,可讓螃蟹存活7天或更長時間。