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      烹飪之道:最大限度保留營養(yǎng)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-11-17  來源:湖南經(jīng)濟網(wǎng)
      核心提示:各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量,大多數(shù)的食物經(jīng)過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的保存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。 食品經(jīng)過烹飪處理,可以殺菌并增進食品的色、香、味,使

        各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量,大多數(shù)的食物經(jīng)過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的保存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。

        食品經(jīng)過烹飪處理,可以殺菌并增進食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含營養(yǎng)素在人體的利用率;

        但在加工烹飪過程中食品也會發(fā)生一系列的物理化學變化,使某些營養(yǎng)素遭到破壞,因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng),促進消化吸收,另一方面要控制不利因素,盡量減少營養(yǎng)素的損失。
       
        面食的加工與烹

        1、面食的加工與烹飪

        面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養(yǎng)素損失程度也不同。

        一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少;

        煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝。

        炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。

        2、米類的烹調

        米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素,根據(jù)實驗,大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數(shù)越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養(yǎng)素的損失越多。

        所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。

        米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。

        3、肉類和魚類的烹調

        紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中,因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。

        炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

        4、雞蛋的烹調

        蒸、煮和炒營養(yǎng)素損失少,炸雞蛋維生素損失較多。

       
      關鍵詞: 烹飪 營養(yǎng)

       

       
       
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