牛排的分類和特點(diǎn):
西冷牛排(SIRLOIN):也叫沙朗牛排,是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉,具體位置不同,風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉,但特殊的品種例如紐約客,則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁,富有口感,受入門級(jí)牛排行家所偏好。推薦火候:四至六分熟。
菲力牛排(FILLET):也稱嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN),取自于牛的里肌肉(即腰內(nèi)肉),運(yùn)動(dòng)量少,且肉質(zhì)最嫩精瘦,油脂少,因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」?诟泻玫珱]有嚼頭,并且烹煮過(guò)頭就顯得老澀,因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。推薦火候:三至七分熟。
丁骨牛排(T BONE):是牛背上的脊骨肉,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。 推薦火候:五至八分熟 。
肋眼牛排(RIB EYE) :取自于牛肋脊部位,即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩,但骨邊肉向來(lái)好吃,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,是受年輕男食客喜歡。推薦火候:四至六分熟。
牛小排:牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè),含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美,多汁且耐嚼,有大理石紋,特別是采用牛的第六、七根肋骨的,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質(zhì),即使是怕生的食客也可怡然享用,更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。推薦火候:全熟。
除了上述的品種,餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等,這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗,無(wú)法媲美以上品種。
三分熟牛排,不是血淋淋的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁。下刀切開后,看到的是火腿腸般的暗紅色,品嘗起來(lái),入口只需輕輕嚼動(dòng)便溫潤(rùn)即化,留下滿口的鮮甜馀香,這樣,才是“三分熟”!
一分熟牛排(rare):牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度(高于very rare steak)。
三分熟牛排(medium rare):內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。
五分熟牛排(medium):牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色,整個(gè)牛排都很燙。
七分熟牛排(medium well):牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色,夾雜著粉紅色。
全熟牛排(well done):牛排內(nèi)部為褐色。