大豆蛋白不僅營養(yǎng)價值高,而且可以預防多種疾病。大量的臨床試驗結(jié)果促使美國食品與藥品管理局(FDA)于1999年10月公布了關于大豆蛋白的健康的聲明:食物中每天包含25克大豆蛋白可以減少心臟疾病的危險。如每天4次進食,每次應攝入6.25克大豆蛋白,在每次吃的食物中必須含有少于1克的飽和脂肪和少于20毫克膽固醇。如今,關于大豆蛋白的抗癌研究也已提交FDA專家論證,不久將有結(jié)果公布。
盡管大豆粉在營養(yǎng)上和性價比上有著許多特點,但是它卻不能單獨做成食品或直接食用。它需要一個載體。
面粉被發(fā)現(xiàn)是大豆粉最好的載體。由于兩者的粗細度相同,面粉可以與大豆粉以任何比例混合,并且可以制成各種主食如面包、饅頭、面條、方便面、餅干、蛋糕、油條、餃子皮和餛飩皮等。這給大豆粉的使用開辟了許多途徑,也改變了傳統(tǒng)大豆制品(豆?jié){、豆腐、豆制品等)不能作為主食的缺點,為人們多吃大豆蛋白提出了新的思路。
大豆粉和面粉混合制成食品在營養(yǎng)上有兩個好處:一是大豆粉的添加使面粉食品的蛋白含量增加。大豆粉含蛋白50%,面粉含蛋白10%,將10%大豆粉與90%面粉混合,豆-面混合粉的蛋白質(zhì)含量便可提高到14%,較面粉的蛋白質(zhì)含量增加40%.二是蛋白質(zhì)的質(zhì)量提高。面粉缺乏賴氨酸,大豆粉恰恰富含賴氨酸,10%大豆粉與90%面粉混合后,其蛋白質(zhì)的PDCAAS評分提高到0.99,接近理想水平。由于大豆蛋白質(zhì)具有許多功能特性,比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、膠凝性、起酥性等等,在面粉中添加5%-10%的大豆粉制作食品,還能賦予食品良好的口感、光滑飽滿的外表、果仁般的風味、更長的保鮮期以及更高的營養(yǎng)價值。