從營養(yǎng)學(xué)上來講,玉米面、高粱面、蕎麥面等粗糧經(jīng)過發(fā)酵后更有營養(yǎng)。粗糧發(fā)酵后除了保留蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外,還富含多種B族維生素。B族維生素是消除疲勞必不可少的營養(yǎng)素,對慢性疲勞綜合征的人尤其有益。人體缺乏維生素B1會感到乏力,缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力、耐力下降,也就容易產(chǎn)生疲勞。
粗糧中的不溶性膳食纖維在一定程度上會阻礙腸道內(nèi)部分礦物質(zhì)的吸收,特別是鈣、鐵、鋅等元素。而經(jīng)酵母菌發(fā)酵后,酵母菌可促進(jìn)某些酶系(如植酸酶)的活性,鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收會有較強的改善,從而促進(jìn)了腸道內(nèi)礦物質(zhì)的吸收。因此,對于一些學(xué)者提出的在進(jìn)食粗糧的同時,可以適當(dāng)補充維生素和微量元素合劑的做法,只要粗糧經(jīng)過發(fā)酵后就大可不必了。
由于植酸或纖維素的分解,發(fā)酵后降解為易消化吸收的小分子物質(zhì),能改善口感,增強消化,刺激吸收,從而去除了粗糧中的不利因素。因此,在進(jìn)食發(fā)酵粗糧的同時,沒有必要再補充維生素和微量元素合劑。同時,膳食纖維對胃腸道的負(fù)擔(dān)也會相應(yīng)減輕,不會造成腹脹、消化不良等情況。兒童和老人以及一些胃腸道疾病患者,或胃腸功能較弱者也會更適應(yīng)。
粗糧發(fā)酵后,由于其中含有的纖維素和植酸減少,長期食用,也不會使蛋白質(zhì)的吸收受阻,造成肌肉、心臟等功能的損害,降低免疫能力。
粗糧的發(fā)酵過程跟白面是一樣的,其做法也有很多,如貼餅子、蒸窩頭、饅頭、包子等,還可以進(jìn)行各種粗糧細(xì)做。