切 俗話說“橫切牛肉直撕雞”,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時必須用快刀依橫斷面切薄片。否則,炒出來的牛肉就會硬而韌,嚼不爛。
腌 腌牛肉實際上是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸,就連烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,更重要的是用白糖腌制20分鐘之后,糖分子滲入到牛肉里,肉質(zhì)會變鮮嫩。腌制后還要加入少許水攪拌,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里面后,遇到加水,它也會吸水而使牛肉片發(fā)漲,從而減少了它的韌性和硬度。其次再加入其他作料,如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等,依個人口味而定,有助于去除膻味。第三是加鹽和味精及漿料。用鹽和味精為牛肉調(diào)味,然后再用漿料裹漿。裹漿,就是盡量使每片肉的表面都沾上漿料,以減少牛肉片與空氣的接觸并且間接受熱,使肉中的營養(yǎng)成分少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩。
漿料有兩種:一是用生粉(即淀粉),在腌肉時滲出的組織液和攪拌時加進去的水,正好與生粉調(diào)成漿;二是用雞蛋蛋白加少許水打勻做成漿料,但效果不如生粉。
炒 鍋里放少許油燒熱至100攝氏度左右,將裹了漿的牛肉片輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完后把火關小,讓牛肉片慢火熱透,待燒至將熟時,開旺火把牛肉片全部翻過來,隨即再把火關小,繼續(xù)燒熱至熟透即可。