蔬菜的種類很多,含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)素,在人們的膳食構(gòu)成中占有重要地位。蔬菜的主要作用包括:
(1)富含維生素,增強(qiáng)機(jī)體抵抗力,抗氧化。
(2)提供人體必需的礦物質(zhì),保證人體骨骼、牙齒、神經(jīng)的健全發(fā)育。
(3)含有較多的纖維素,它幫助進(jìn)入腸胃得營(yíng)養(yǎng)食物的松動(dòng),有助于消化,同時(shí)刺激新陳代謝,利于減肥。
(4)含有芳香油、有機(jī)酸以及硫化物,可以促進(jìn)人體的內(nèi)分泌活動(dòng),也有一定的殺菌、防病作用。
(5)一些食用菌中含有特殊的化學(xué)成分,能降血脂、降血糖,清除細(xì)菌、病毒,還有抗癌的作用。
為了減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失,蔬菜不宜長(zhǎng)期存放,能生吃的蔬菜盡量生吃,或燙洗后加醋調(diào)拌食用。切菜不宜過(guò)細(xì)過(guò)碎,切好的菜應(yīng)及時(shí)烹調(diào)。炒菜不要大火急炒,不宜過(guò)早加鹽,不用銅制炊具。
蔬菜品種豐富,只有注意合理搭配,才能使之互相補(bǔ)充,獲得較全面的營(yíng)養(yǎng)攝入,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究認(rèn)為,不同顏色蔬菜的營(yíng)養(yǎng)功能有差別,就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位,由于顏色不同,營(yíng)養(yǎng)含量也不同。如將蔬菜按所含維生素的多少排序,可分為白色蔬菜、綠色蔬菜、黃色蔬菜、紫色蔬菜、紅色蔬菜和黑色蔬菜,它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)方面各有千秋。