近兩年，國(guó)內(nèi)許多生產(chǎn)食品香精的生產(chǎn)企業(yè)建立了自己的HACCP體系，作為證明其產(chǎn)品安全的國(guó)際市場(chǎng)通行證，但是由于咨詢(xún)?nèi)藛T和AHCCP推行小組的成員并不能完全領(lǐng)會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的精髓，并且未能將其與食品香精生產(chǎn)過(guò)程的管理活動(dòng)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。另外，由于食品香精有別于一般食品，加上一些習(xí)慣思維和傳統(tǒng)做法，有些食品香精生產(chǎn)企業(yè)在建立HAC?CP體系的過(guò)程中存在一些誤區(qū)，使得建立的HACCP體系未能真正發(fā)揮和起到預(yù)防和控制作用。本文就食品香精生產(chǎn)企業(yè)如何建立
　　HACCP體系談?wù)勔恍�淺見(jiàn)愿與食品香精的同行一起探討和交流。
　　一、食品香精生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)法規(guī)要求
　　1．食品香精企業(yè)的GMP由于食用香精生產(chǎn)管理涉及人類(lèi)的健康和安全，國(guó)際上不少?lài)?guó)家及有關(guān)國(guó)際組織都制定了相應(yīng)的衛(wèi)生法規(guī)，我國(guó)人口眾多是食用香精生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，制定一個(gè)適用于我國(guó)食品香精生產(chǎn)的良好操作規(guī)范（GMP）來(lái)規(guī)范和管理本行業(yè)是非常必要的。
　　目前，我們國(guó)家對(duì)于食品香料香精生產(chǎn)企業(yè)所適用的法律法規(guī)有：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》（2002－07－01）、《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760》、《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》、《衛(wèi)生部食品添加劑申報(bào)和受理規(guī)定》等。為了使食品香料、香精的生產(chǎn)管理與國(guó)際管理水平接軌，2003年國(guó)家香料香精化妝品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)參考IOFI（InternationalOrganizationofFlavorIn?dustry）國(guó)際食品香料工業(yè)組織實(shí)踐法規(guī)制定了《食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范》，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過(guò)討論和相關(guān)的意見(jiàn)征詢(xún)，相信在不久的將來(lái)中國(guó)的食品香精生產(chǎn)企業(yè)的
　　GMP將正式頒布出臺(tái)。2．SSOP從性質(zhì)上講，食品香精與其他食品生產(chǎn)的GMP是一樣的。一般認(rèn)為，GMP是指政府法規(guī)和要求，是強(qiáng)制性的，而SSOP（SanitationStandardOperatingProce?dures）———衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是生產(chǎn)企業(yè)自行制定的關(guān)于衛(wèi)生控制的操作程序。在1995年2月美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）就第一次提出了要求建立一種書(shū)面的常規(guī)可行的程序，以確保生產(chǎn)出安全、無(wú)摻雜的食品。
　　企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)在于是否符合GMP的要求，所以本文的立足點(diǎn)也在于食品香精生產(chǎn)企業(yè)是否滿(mǎn)足GMP的要求，基礎(chǔ)衛(wèi)生差的企業(yè)，HACCP體系是無(wú)法實(shí)施并有效運(yùn)行的。GMP規(guī)定了食用香精生產(chǎn)企業(yè)的人員、工廠(chǎng)設(shè)計(jì)和設(shè)施、原料、生產(chǎn)過(guò)程、成品儲(chǔ)存與運(yùn)輸及品質(zhì)和衛(wèi)生管理方面的基本技術(shù)要求。一般的食品香精生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)環(huán)境符合規(guī)范，并且在該規(guī)范的基礎(chǔ)上建立本企業(yè)的SSOP計(jì)劃，雖然風(fēng)險(xiǎn)和可接受水平始終存在著一定的距離，但如果導(dǎo)入HACCP，有效地運(yùn)行HACCP體系，風(fēng)險(xiǎn)就能控制在可接受水平。通常，食品香精企業(yè)的SSOP應(yīng)涵蓋并且不局限于以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：（1）與食品香精接觸或與食品香精接觸物表面接觸的水的安全。
　　（2）與食品香精接觸的表面（包括設(shè)備、管道、容器、手套、工作服）的清潔度。
　�。�3）防止發(fā)生交叉污染。
　�。�4）手的清潔與消毒，衛(wèi)生間和洗手設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持。
　�。�5）防止食品香精被污染物污染。
　�。�6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用。
　　（7）人員的健康與衛(wèi)生控制。
　�。�8）蟲(chóng)害的防治。
　　（9）車(chē)間和生產(chǎn)線(xiàn)的結(jié)構(gòu)和布局。
　�。�10）廢棄物的處理。SSOP文本通常由生產(chǎn)企業(yè)自行編寫(xiě)，對(duì)于編寫(xiě)的SSOP文本沒(méi)有固定格式，也無(wú)一定之規(guī)，重要的是做到“SSOP應(yīng)易于使用和遵守”，一個(gè)不能執(zhí)行的SSOP對(duì)企業(yè)是無(wú)益的。企業(yè)在編寫(xiě)自己的SSOP文件時(shí)，應(yīng)注意以GMP為基礎(chǔ)，以法律為依據(jù)，通過(guò)自己企業(yè)的SSOP實(shí)施達(dá)到GMP的要求。在某些情況下，SSOP能減少在
　　HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，但SSOP減少或降低危害控制的程序或計(jì)劃不能代替HACCP計(jì)劃，并且不能降低其重要性或顯示更低的優(yōu)先權(quán)。
　　3．HACCP———國(guó)際認(rèn)可的食品安全預(yù)防控制體系
　　HACCP標(biāo)準(zhǔn)是基于美國(guó)國(guó)家食品微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologi?calCriteriaforFoods，簡(jiǎn)稱(chēng)
　　NACMCF）于1997年8月14日所采取的“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)原則和應(yīng)用指南”（HazardAnalysisandCriticalControlPointPrincipleandApplicationGuidelines），被負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生的食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommitteeonFoodHygiene，簡(jiǎn)稱(chēng)CACFH）及國(guó)際食品衛(wèi)生和品質(zhì)微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（InternationalCommissionforMicrobiologicalSpecifica?tionsforFoodsproprietarydefinitionsintegratingsafetyandqualityattributer，ICMSF）所采用，1997年經(jīng)CAC批準(zhǔn)的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》被許多國(guó)家所采用，美國(guó)FEMA也曾經(jīng)為食品香精的生產(chǎn)制定了HACCP體系文件在全球進(jìn)行推廣。
　　HACCP體系已經(jīng)是一個(gè)為國(guó)際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。建立的一般程序?yàn)椋?BR>　　1）建立HACCP工作協(xié)作小組；2）建立前提基礎(chǔ)計(jì)劃（包括標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序SSOP、工廠(chǎng)維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯程序、人員培訓(xùn)程序和計(jì)劃、產(chǎn)品回收程序等）；
　　3）制定產(chǎn)品HACCP計(jì)劃（制定產(chǎn)品描述和工藝流程圖、進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs，確定關(guān)鍵限值和操作限值、建立監(jiān)控程序和記錄、驗(yàn)證）。