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“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”作為一種控制方法，通過對食品工業(yè)的食品鏈（自原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸、銷售至食用）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程進(jìn)行危害分析，確定其預(yù)防措施及關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?
1997年，HACCP原理被國際食品法典委員會（CAC）接受，并被應(yīng)用于其修訂的《食品衛(wèi)生通則》。根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)議，CAC制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）發(fā)布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，它既是一項(xiàng)食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)，又是一個可用于審核的標(biāo)準(zhǔn)，這為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)H上眾多食品安全標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的機(jī)會，也成為在整個食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)，提高行業(yè)內(nèi)食品安全的工具。
1、標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)
是建立在組織良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上的管理體系
是基于科學(xué)分析建立的體系，需要一定的技術(shù)支持
是用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理危害的管理工具，通過對所有潛在危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，減少、防止危害發(fā)生
與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)性
強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，在食品生產(chǎn)過程中，重點(diǎn)關(guān)注解決關(guān)鍵問題
是一個動態(tài)的體系，體系及關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而變化
得到世界各國政府、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會及國際標(biāo)準(zhǔn)化組織的認(rèn)同
2、認(rèn)證作用
增強(qiáng)顧客消費(fèi)信心，更有效地維護(hù)消費(fèi)者的利益
改善組織內(nèi)部營運(yùn)，降低產(chǎn)品損耗
將管理集中于關(guān)鍵點(diǎn)上，預(yù)防更為有效
出現(xiàn)問題容易追溯，分清責(zé)任，減少糾紛
增強(qiáng)組織的品牌優(yōu)勢，提高組織市場競爭力
達(dá)到或超越市場及政府的要求
3、重要性
在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
4、優(yōu)越性
實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：
1.強(qiáng)調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；
2.有完整的科學(xué)依據(jù)；
3.由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；
4.使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；
5.有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；
6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；
7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。
5、如何運(yùn)作
在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：
1. 實(shí)施危害分析；
2. 測定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個在關(guān)鍵點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險或?qū)⑵浣抵烈粋�可接受的水平方面，具有重要意義；
3. 確定關(guān)鍵限制因素（一個關(guān)鍵因素可以滿足一個CCP準(zhǔn)則）；
4. 建立監(jiān)控CCPs的體系；
5. 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6. 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；
7. 建立涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。
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