呼吸作用：某些植物性食品在儲(chǔ)存過(guò)程中仍會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳和水蒸氣，導(dǎo)致食品內(nèi)部環(huán)境改變，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)和繁殖。

 

　　機(jī)械損傷：食品在運(yùn)輸、加工等過(guò)程中容易受到機(jī)械損傷，如破損、壓傷等。這些損傷會(huì)破壞食品的完整性，使微生物更容易侵入并繁殖，加速食品的腐敗變質(zhì)過(guò)程。

 

二、引起食品腐敗的微生物分析

 

　　由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)包括細(xì)菌和真菌。

 

　　a 引起腐敗的細(xì)菌主要有芽孢桿菌，它們能產(chǎn)生芽孢，對(duì)熱抵抗力特別強(qiáng)，是一些加熱后冷藏食品的主要腐敗菌。還有非芽孢桿菌，如大腸桿菌、變形桿菌，熱抵抗力弱，是新鮮食品、冷藏食品的常見(jiàn)腐敗菌。

 

　　b真菌類(lèi)：霉菌引起食物腐敗后會(huì)出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的菌絲體，使食物組織軟化、解體。

 

　　c 酵母菌是兼性厭氧菌，具有耐高濃度糖和鹽的特性，通常易在果汁、煉乳中引起腐敗。

 

　　食品腐敗的根本原因在于微生物繁殖，食品防腐劑只是輔助，并且很多食品是不允許添加防腐劑的，食品出廠(chǎng)時(shí)的微生物水平直接關(guān)系到食品的保質(zhì)期，只有控制好微生物繁殖，才能讓防腐事半功倍！

 

　　高抗性微生物特征：

 

　　1、產(chǎn)芽孢的微生物，如蠟樣芽孢桿菌，產(chǎn)生芽孢幫助自己抵抗不利的環(huán)境?

 

　　2、能形成生物膜的微生物，如李斯特菌，克羅諾桿菌，由于生物膜的保護(hù)，這些菌很難被常規(guī)的消毒劑殺滅

 

　　食品防腐的重點(diǎn)是控制高抗性微生物。

 

三、食品添加劑及食品添加劑新規(guī)

 

　　食品添加劑 GB2760-2024：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也包括在內(nèi)。GB2760-2024即將在25.02.08實(shí)施

 

　　1. 預(yù)制菜不得添加防腐劑

 

　　預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

 

　　食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識(shí)。預(yù)制菜通過(guò)冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無(wú)使用防腐劑技術(shù)必要性。

 

　　應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)全鏈條食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，不同類(lèi)別預(yù)制菜應(yīng)嚴(yán)格符合相應(yīng)的冷凍冷藏衛(wèi)生等條件要求，以保障食品安全。

 

　　2. 刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在糕點(diǎn)等7類(lèi)食品中的使用

 

　　根據(jù)食品評(píng)估中心組織對(duì)食品添加劑脫氫乙酸鈉的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，結(jié)合相關(guān)行業(yè)脫氫乙酸鈉使用情況調(diào)查情況，新版GB 2760刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調(diào)整了該食品添加劑在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg調(diào)整為0.3g/kg。

 

　　3.限值了加工助劑過(guò)氧化氫的使用范圍，飲料刪除了納他霉素在果蔬汁漿中的使用

 

　　上述添加劑分析

 

　　1）脫氫乙酸鈉：廣譜食品防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌有很好的抑制作用，可以延長(zhǎng)食品存放期，避免霉變。

 

　　2）納他霉素：抑菌作用，天然、廣譜高效的霉菌及酵母菌抑制劑，能夠抑制真菌，防止真菌毒素的產(chǎn)生，生物防腐劑。

 

　　3）過(guò)氧化氫：漂白劑，強(qiáng)氧化性，加入食品中可以消毒殺菌，抑制微生物繁殖。

 

　　部分食品添加劑不允許添加的情況，對(duì)食品防腐和保質(zhì)期提出了更高的要求，結(jié)合食品腐敗原因分析，還是需要對(duì)出廠(chǎng)微生物嚴(yán)格控制，降低出廠(chǎng)微生物水平，初始微生物越低，越有助于保證食品的保質(zhì)期。

 

四、食品生產(chǎn)車(chē)間如何從控制微生物的角度來(lái)防腐

 

　　1.預(yù)包裝食品致病菌限量 參考GB 29921-2021

 

　　根據(jù)上述預(yù)包裝食品致病菌限量（部分）針對(duì)于乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品等均對(duì)沙門(mén)、金葡、單增李斯特菌、弧菌等做了明確要求，預(yù)包裝食品參考上述的致病菌限量規(guī)范成品，并且針對(duì)性的對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行微生物監(jiān)控。

 

　　2.散裝即食食品中致病菌限量 參考 GB31607-2021

 

　　對(duì)于非預(yù)包裝散裝食品殘留 GB 31607-2021 來(lái)規(guī)范致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)

 

　　3. 對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程的微生物建議參考GB 14881的限量

 

　　對(duì)于生產(chǎn)加工過(guò)程微生物監(jiān)控需要監(jiān)控：食品接觸面、臨近食品接觸面、加工區(qū)域空氣，建議監(jiān)控菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌等，過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控需要監(jiān)控開(kāi)班第一時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品及后續(xù)連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品，具體監(jiān)控頻率結(jié)合具體的食品類(lèi)別和成品限量綜合判定。

 

　　微生物控制趨勢(shì)是從終端到生產(chǎn)過(guò)程轉(zhuǎn)移，重點(diǎn)是生產(chǎn)過(guò)程微生物控制

 

　　a 控制源頭微生物數(shù)量：通過(guò)驗(yàn)收、清洗消毒控制物料、包材、水、環(huán)境、接觸面的微生物的初始數(shù)量切斷微生物營(yíng)養(yǎng)源頭，創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境，控制加工時(shí)間

 

　　b 控制環(huán)境衛(wèi)生：控制食品內(nèi)外的溫度、濕度、pH、Aw、包裝形式創(chuàng)造不利于微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境消殺與隔離

 

　　c 通過(guò)物理、化學(xué)方法進(jìn)行有效的消殺、抑制（消毒劑、熱殺菌、輻照等），做好殺菌后產(chǎn)品隔離，防止交叉污染

 

五、部分食品防腐劑禁用，食品車(chē)間如何做好防腐

 

　　1. 加強(qiáng)物理防腐方法

 

　　低溫儲(chǔ)存：

 

　　冷藏：將食品存放在0°C至5°C的環(huán)境中，適用于短期儲(chǔ)存的食品，如新鮮果蔬、乳制品等。

 

　　冷凍：將食品置于-18°C以下的環(huán)境中，適用于長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食品，如肉類(lèi)、海鮮等。低溫可以有效延緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度。

 

　　真空包裝與氣調(diào)包裝：

 

　　真空包裝：通過(guò)抽出包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長(zhǎng)。

 

　　氣調(diào)包裝：在包裝內(nèi)注入一定比例的氣體（如二氧化碳、氮?dú)獾龋�，改變包裝內(nèi)的氣體成分和濃度，抑制微生物的生長(zhǎng)，并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

 

　　干燥處理：

 

　　采用曬干、烘干或紫外線(xiàn)干燥等方法去除食品中的水分，降低水分活度，從而抑制微生物的生長(zhǎng)。干燥后的食品更易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。

 

　　熱處理：

 

　　通過(guò)高溫加熱（如煮沸、蒸煮、烘烤等）殺死食品中的微生物，達(dá)到防腐的目的。但需注意，熱處理可能會(huì)影響食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。

 

　　2.優(yōu)化食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存環(huán)境

 

　　保持清潔：確保食品生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境、設(shè)備和工具清潔衛(wèi)生，減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　控制濕度：保持車(chē)間和儲(chǔ)存環(huán)境的濕度在適宜范圍內(nèi)，防止霉菌等微生物的生長(zhǎng)。

 

　　注重清潔消毒，避免交叉污染：嚴(yán)格遵守食品加工和儲(chǔ)存的衛(wèi)生規(guī)范，做好食品生產(chǎn)車(chē)間的接觸面和環(huán)境消毒，防止不同食品之間的交叉污染。

 

　　3.加強(qiáng)監(jiān)管和檢測(cè)

 

　　嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)：遵循國(guó)家和地方關(guān)于食品防腐的法律法規(guī)，確保食品防腐工作的合法性和規(guī)范性。

 

　　定期檢測(cè)：定期對(duì)食品進(jìn)行微生物檢測(cè)和質(zhì)量檢測(cè)，確保食品的安全性和質(zhì)量。

 

　　加強(qiáng)監(jiān)管：政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，確保企業(yè)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品防腐工作。