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在食品生產(chǎn)加工運輸?shù)倪^程當(dāng)中，我們都必不可少的與各種溫度打交道，今天就給大家說下有關(guān)溫度的問題。
1、儲存運輸?shù)臏囟瓤刂?/div>
2、加工過程中的溫度控制
無論大小食品企業(yè)，產(chǎn)品的儲存運輸都是必不可少的。對于儲存運輸，就不可避免的需關(guān)注到各食品儲存溫度的要求。
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類別
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貯運溫度要求
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來源 |
| 茶葉 |
綠茶：溫度≤10℃
紅茶：溫度≤25℃
烏龍茶：溫度≤25℃，文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃
黃茶：溫度≤10℃
白茶：溫度≤25℃
花茶：溫度≤25℃
黑茶：溫度≤25℃
緊壓茶：溫度≤25℃
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GB/T 30375-2013 茶葉貯存 |
| 酒類 |
白酒：庫內(nèi)溫度宜保持在10℃～25℃
葡萄酒：溫度5℃～35℃
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SB/T 10712-2012 葡萄酒運輸、貯存技術(shù)規(guī)范
GB/T 10346-2006 白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存
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| 罐頭 | 貯存?zhèn)}庫溫度以10℃～30℃為宜 | QB/T 4631-2014 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運輸和貯存 |
| 出口鰻魚 |
冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃
運輸過程溫度≤-18℃
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GB/Z 21700-2008 出口鰻魚質(zhì)量安全控制規(guī)范 |
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水產(chǎn)制品（魚類、蝦類、貝類）
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冷藏庫溫度0℃～4℃，冷凍庫溫度≤-18℃。
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GB/T 20941-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范 |
| 鮮、凍動物性水產(chǎn)品 |
冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內(nèi)。貯存期不超過9個月
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GB 2733-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品
GB/T 27304-2008 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
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腌制生食水產(chǎn)品
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應(yīng)按產(chǎn)品規(guī)定的溫度貯存，冷凍水產(chǎn)品應(yīng)保存在-18℃以下。
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GB 10136-2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品 |
| 巧克力 | 巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30℃以下貯存 |
GB 17403-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糖果巧克力生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
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| 蛋類 | 液態(tài)蛋制品：庫內(nèi)溫度0～4℃。運輸使用0～4℃的冷藏車 冰蛋制品：庫內(nèi)溫度≤-18℃ |
GB/T 25009-2010 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 |
| 速凍方便食品 |
貯存：庫內(nèi)溫度≤-18℃；
運輸：產(chǎn)品溫度≤-18℃，途中產(chǎn)品溫度≤-15℃
配送過程中：產(chǎn)品溫度≤-18℃
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GB/T 27302-2008 食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求 |
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冷凍飲品
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運輸：冷藏車溫度≤-15℃ | GB/T 30800-2014 冷凍飲品生產(chǎn)管理要求 |
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速凍面米制品
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貯存：溫度≤-18℃，溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)
運輸過程的最高溫度≤-12℃
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GB 19295-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品 |
| 冰淇淋 |
貯存：溫度≤-18℃
銷售低溫陳列柜溫度≤-15℃
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GB/T 31114-2015 冷凍飲品 冰淇淋 |
| 肉制品 |
鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)冷卻到室溫.在常溫條件下運輸時間不應(yīng)超過2h。
冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至0℃~4℃,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃,并做好溫度記錄。
凍肉及冷凍食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15℃及其以下的溫度,運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15℃及其以下的溫度﹐并做好溫度記錄。
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GB/T 20799-2016 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范
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| 蜂王漿 |
收購點應(yīng)配備冷凍設(shè)備：溫度≤-18℃
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GB/T 21528-2008 蜜蜂產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范 |
以上列舉的部分標(biāo)準(zhǔn)要求可以看出，對于一些類別的食品，我們需對產(chǎn)品運輸前的的中心溫度、產(chǎn)品運輸過程中的溫度、運輸工具的溫度以及交接銷售時的溫度進(jìn)行控制。
這一系列的溫度的控制，我們除了讓相關(guān)人員在相關(guān)時間點做好監(jiān)測和記錄外，還應(yīng)在一定的時間間隔內(nèi)對此進(jìn)行一次在線的測試，也就是我們常在體系運行中說到的驗證。
通過一些在線的溫度測試工具，將產(chǎn)品從出庫至交接銷售整個過程的溫度波動掌控。
2、加工過程中的溫度控制
同食品的儲存運輸過程一樣，食品加工過程的溫度也是有一定的要求的。食品加工過程需要關(guān)注到的溫度，主要包括加工過程環(huán)境溫度和加工過程中產(chǎn)品的中心溫度。
對于加工過程中產(chǎn)品的中心溫度，我們常常關(guān)注的是如蒸煮、熬煮、油炸、滅菌等熱處理環(huán)節(jié)以及熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)中產(chǎn)品的溫度。
對于加工過程環(huán)境溫度關(guān)注的也常常是一些熱處理之后的冷卻包裝環(huán)節(jié)，除了腸衣等特殊產(chǎn)品外，大部分食品并不是在整個生產(chǎn)加工過程中都需關(guān)注。
| 標(biāo)準(zhǔn) |
具體要求
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| GB 12694-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范 | 應(yīng)按照產(chǎn)品工藝要求將車間溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。預(yù)冷設(shè)施溫度控制在0℃~4 ℃;分割車間溫度控制在12℃以下；凍結(jié)間溫度控制在-28℃以下;冷藏儲存庫溫度控制在-18℃以下。 |
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GB 19303-2003 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
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各工序的設(shè)計應(yīng)遵循防止微生物大量生長繁殖的原則,宜遵循的一般情況如下：冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃~7℃;冷凍食品應(yīng)在-18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上;保溫儲存肉品中心溫度應(yīng)保持60℃以上;肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃～4℃。
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| GB/Z 21701出口禽肉及制品質(zhì)量安全控制規(guī)范 |
預(yù)冷后禽體中心溫度應(yīng)為0℃~4℃，分割間溫度控制在12℃以下。
冰鮮禽肉入庫時,中心溫度應(yīng)達(dá)到0℃～4℃;儲存設(shè)施溫度應(yīng)保持在0℃~4℃范圍內(nèi);空氣相對濕度在90%～95%為宜。
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| SN/T 2905.3出口食品質(zhì)量安全控制規(guī)范：第3部分：腸衣 | 腸衣加工廠加工車間的溫度不應(yīng)高于25℃。 |
| GB 29923特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范 | 清潔作業(yè)區(qū)的溫度和相對濕度應(yīng)與粉狀特殊醫(yī)學(xué)用途食品的生產(chǎn)工藝相適應(yīng)。無特殊要求時，溫度應(yīng)不高于25℃，相對濕度應(yīng)在65%以下。 |
相對于食品，餐飲食品的要求相對更為具體且與產(chǎn)品的滯留時間有一定的關(guān)系，下表列舉了一些《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對于溫度的一些要求來給大家參考。
| 條款 | 具體要求 |
| 2.19冷藏 | 指將原料、半成品、成品置于冰點以上較低溫度下貯存的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。 |
| 2.20冷凍 | 指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于－12℃。 |
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6.3.2.2溫度查驗
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查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。 |
| 7.3粗加工制作與切配 | 應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃ |
| 7.4.1專間內(nèi)加工制作 |
專間內(nèi)溫度不得高于25℃。
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7.4.3.1烹飪區(qū)內(nèi)加工制作 一般要求
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需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。 |
| 7.4.3.2油炸類食品 | 油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。 |
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7.7高危易腐食品冷卻
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冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃ |
| 7.8食品再加熱 |
高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。
再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。
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| 8.1供餐 | 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。 宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。 |
| 8.3.3集體用餐配送單位的食品配送 |
從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：
a）燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時；
b）燒熟后按照本規(guī)范高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。供餐前應(yīng)按本規(guī)范要求對食品進(jìn)行再加熱。
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| 8.3.4餐飲外賣 | 從燒熟至食用的間隔時間（食用時限）應(yīng)符合以下要求：燒熟后2小時，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時。 |
同樣的，對于食品生產(chǎn)加工過程中的溫度控制，我們除了讓相關(guān)人員在相關(guān)時間點做好監(jiān)測和記錄外，也建議在一定的時間間隔內(nèi)對此進(jìn)行一次驗證，將產(chǎn)品從開始生產(chǎn)至裝箱入庫以及一個生產(chǎn)周期內(nèi)我們需要關(guān)注區(qū)域的環(huán)境溫度變化曲線進(jìn)行掌控。
編輯：foodqm
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