實(shí)時檢測現(xiàn)場衛(wèi)生狀況，保證食品安全

2.適用范圍：

適用于對食品接觸器具和生產(chǎn)環(huán)境、加工人員手的消毒效果檢測以及對生產(chǎn)過程微生物污染水平的分析、檢測和加工前清潔消毒的評價。

3. 如何建立一個完善的ATP檢測程序：

3.1 如何設(shè)定ATP檢測標(biāo)準(zhǔn)：

設(shè)定通過，警告，不通過的標(biāo)準(zhǔn)對于實(shí)時ATP檢測程序是十分重要的，這些標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)產(chǎn)品的種類不同而有所不同，但是設(shè)定這類檢測標(biāo)準(zhǔn)的方法是相同的。

有兩種方法設(shè)定ATP檢測標(biāo)準(zhǔn)：1）徹底清潔；2）日常清潔

徹底清潔通常適用于高潔凈要求的設(shè)備表面或易清潔的光滑表面，而日常清潔適用于粗糙和不易清潔的表面。

1）徹底清潔

2）日常清潔

“警告”數(shù)據(jù)為用戶提供分析和提前預(yù)警起到非常重要的作用，當(dāng)然用戶也可將高于合格線的所有數(shù)據(jù)設(shè)定為不合格，而不設(shè)置警告區(qū)域

3）I-Genie通用檢測標(biāo)準(zhǔn)

I-Genie也為用戶提供了通用檢測標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)可能不適用您所檢測的目標(biāo)表面，如需設(shè)定自己的檢測標(biāo)準(zhǔn)，請參照1);2).

I-Genie對于易清潔表面的檢測標(biāo)準(zhǔn)

*易清潔表面包括不銹鋼表面或無凹槽平滑的表面，如水池，洗滌桶，刀片，桌面，垃圾桶等

I-Genie對于難清潔表面的檢測標(biāo)準(zhǔn)

 *難清潔表面包括有凹槽，裂縫，缺口的表面，如傳送帶，噴嘴，O形環(huán)，橡膠管，墻壁等

I-Genie對于手表面的檢測標(biāo)準(zhǔn)
 

★ 注意：

如用戶已有控制點(diǎn)菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，可將ATP檢測結(jié)果與之參照。但請注意ATP是來自于微生物或有機(jī)物殘留，所以只能說ATP水平與微生物數(shù)目有著密切的相關(guān)性，ATP檢測與平板計數(shù)結(jié)果間不能完全一一對應(yīng)，但有密切的相關(guān)性。

3.2 檢測表面取樣示例：

a）規(guī)則表面

用拭子頭涂抹被測區(qū)域

（30-45°角、10×10 CM表面）

b）不規(guī)則表面

當(dāng)不能取得10×10 CM表面積時，

應(yīng)該盡量涂抹足夠的區(qū)域。

3.3 I-GenieTM手持便攜式熒光檢測儀與CleanSenseTM表面潔凈度檢測試劑盒使用方式:
 

儀器自檢

取出與所需檢測樣品同等量的檢測瓶，剪開裝有溶解液的滴管，將溶解液小心擠入瓶中，左右來回振蕩檢測瓶促使粉末溶解，并靜置5min。
 

 
取出采樣棉簽，在所需檢測的物體表面擦拭采樣

按照圖示的順序進(jìn)行涂抹

將已采好樣的采樣棉簽放入熒光酶溶液中，并攪拌，使棉簽表面的待測樣品完全洗入溶液中，此過程約5s。

 將檢測瓶放入i-Genie?手持式便攜ATP熒光檢測儀的檢測池中，蓋上機(jī)蓋。檢測并讀數(shù)。

3.4 設(shè)置檢測頻率與周期

a) 檢測時機(jī)：

1）ATP檢測表面應(yīng)為干燥表面。

2）一般情況下，ATP檢測應(yīng)在使用消毒劑使用前進(jìn)行。

3）但部分CIP程序需在消毒劑使用后進(jìn)行ATP檢測，這種情況下，消毒劑的消毒接觸時間為5分鐘-15分鐘。依照消毒使用規(guī)范，等待這段時間消毒劑干燥后，再進(jìn)行表面取樣檢測。

★ 注意：可通過高壓蒸汽消毒配合ATP檢測，可有效節(jié)省消毒劑的使用。

b) 取樣、檢測頻率：

根據(jù)資金狀況，選取適合的取樣點(diǎn)數(shù)量，推薦以下策略：

1）ATP檢測應(yīng)作為抽檢和初篩手段。（結(jié)果可疑環(huán)節(jié)可進(jìn)一步采樣進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)）

2）檢測方案（僅供參考）

l    每座車間建立5-10個檢測點(diǎn)。

l    每個檢測點(diǎn)每周抽檢1-2次。

l    定期將檢出結(jié)果以圖表形式進(jìn)行總結(jié)和報告，為控制措施提供短期評價。

l    提供季度或年度報告，對更長期數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

3.5 根據(jù)ATP快速檢測結(jié)果制定糾偏措施
 

4. 有關(guān)食品安全和衛(wèi)生檢測的問答

4.1 哪些因素可能影響食品安全和衛(wèi)生？

生物（如細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、致病菌污染等）、化學(xué)（農(nóng)藥殘留、有毒添加劑等）、物理（放射污染等）及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品（有害遺傳效應(yīng)等）四大因素。其中，以細(xì)菌污染食物、飲用水引發(fā)食源性中毒最為常見，其危害的范圍最廣。

4.2 國內(nèi)外通常采用什么方法進(jìn)行食品細(xì)菌總數(shù)和衛(wèi)生、防疫檢測？

“常規(guī)法”和“ATP熒光快檢法”。常規(guī)法是我國衛(wèi)生部規(guī)定至今仍然沿用的方法，因此，又稱“國標(biāo)法”，即（細(xì)菌）活細(xì)胞平皿計數(shù)法。

4.3 “常規(guī)法”和“ATP熒光快檢法”的共同點(diǎn)和主要差別是什么？

兩種方法都能用于檢測樣品中的細(xì)菌總數(shù)，提供有關(guān)衛(wèi)生防疫數(shù)據(jù)。主要差別在“時效性”，常規(guī)法至少要1-2天才能得到結(jié)果，快檢法能在1-5分鐘內(nèi)得到實(shí)時檢測數(shù)據(jù)。

4.4 為什么兩種方法在“時效性”上有這樣大的差異呢？

因?yàn)樗鼈兯�依�?jù)的基本原理各不相同。“常規(guī)法”是讓檢樣中原先看不見的細(xì)菌細(xì)胞，在稀釋涂布后通過在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上37℃，48小時的保溫培育，這樣，一個活的細(xì)菌細(xì)胞經(jīng)多次分裂繁殖形成數(shù)以億計，肉眼可見的細(xì)菌集群（菌落），然后通過計數(shù)得到結(jié)果，即菌落形成單位/毫升（克）[CFU/ml（g）]。

“ATP熒光快檢法”則基于蟲光素酶能催化細(xì)菌細(xì)胞的ATP發(fā)出熒光，熒光檢測儀能快速、準(zhǔn)確計量熒光值的原理。因此，檢樣中細(xì)菌細(xì)胞越多，ATP量就越大，發(fā)出的熒光就越強(qiáng)。這樣，在排除檢樣中非細(xì)菌ATP干擾的情況下，檢測熒光值（RLU）就能確定細(xì)菌的細(xì)胞數(shù)[CFU/ml（g）]。

4.5 兩種檢測方法哪一種更準(zhǔn)確？兩種檢測方法得到的數(shù)據(jù)一致嗎？

在回答這一問題前，讓我們重溫微生物學(xué)的兩個基本概念：細(xì)菌或微生物對人類生活，生產(chǎn)造成的有利（如用于抗菌素生產(chǎn)）或有害影響（如污染食品、引發(fā)疾病）都非單一或少數(shù)細(xì)菌細(xì)胞的作用，而是單位體積內(nèi)數(shù)以十萬、百萬細(xì)胞群體的效應(yīng)。其次在適宜條件下，細(xì)菌每20-30分鐘就能分裂繁殖一代。以大腸桿菌為例，10萬個細(xì)胞/毫升二小時后就成了640萬細(xì)胞/毫升。

因此，正確的回答是，兩種方法都能滿足特定時期細(xì)菌總數(shù)檢測和衛(wèi)生監(jiān)測的需求，但時效性有重大差異�？鞕z方法更有利于保障食品安全水平的全面提高。通過常規(guī)法和ATP熒光快檢法實(shí)際檢測建立一個兩者之間可以互相參照，符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的有效范圍（如合格、警告、不合格）是發(fā)達(dá)國家的通用做法。

4.6 在食品安全方面國外有哪些值得借鑒的經(jīng)驗(yàn)和措施？

上世紀(jì)90年代后，美、英、日等國就已依據(jù)螢火蟲發(fā)光原理，研制并推廣使用ATP熒光法快檢設(shè)備用于檢測食品細(xì)菌總數(shù)或衛(wèi)生防疫監(jiān)測。這些設(shè)備既能提供實(shí)時的檢測數(shù)據(jù)，又有準(zhǔn)確、便攜、使用容易等特點(diǎn)。不僅彌補(bǔ)了“常規(guī)法”時效性差的不足，又能發(fā)揮防患于未然的預(yù)警作用。有效地保障了食品安全總體水平的提高，也促進(jìn)了如HACCP等食品衛(wèi)生理念的誕生。

4.7 HACCP認(rèn)證體系的主要涵義和作用是什么？

HACCP是“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”一詞的英語縮寫，源于上世紀(jì)70年代美國太空總署提出的有關(guān)食品安全基本理念，即（1）危害食品安全的可能因素包括生物（轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品）、化學(xué)、物理四個方面；（2）從原料到食品通常經(jīng)歷加工生產(chǎn)-產(chǎn)品包裝、儲存、運(yùn)輸-配發(fā)銷售等環(huán)節(jié)；（3）食品原料的品質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)施、操作人員的衛(wèi)生水平都將影響終產(chǎn)品-食品的安全衛(wèi)生水平。因此，只有將所有可能影響食品安全的危害因子全部納入監(jiān)控范圍，采用快檢方法實(shí)施監(jiān)控才能從源頭開始，從而有效地保障食品，并留有補(bǔ)救時間防患于未然。

美、日、歐盟等國已將實(shí)施HACCP認(rèn)證體系列為法定措施。我國衛(wèi)生部已于2002年頒發(fā)《食品加工企業(yè)的HACCP實(shí)施指南》[衛(wèi)法監(jiān)發(fā)174號]。

4.8 “ATP熒光快檢法”和實(shí)施食品安全的HACCP預(yù)警、溯源管理制度有何關(guān)系？

在建立和推廣使用ATP熒光法快檢技術(shù)前，只能靠目測或平皿計數(shù)法評估產(chǎn)前或清潔消毒后生產(chǎn)線、食品接觸表面的衛(wèi)生水平。這兩種方法要不是靈敏度不夠，就是取得結(jié)果的時間太長，無法滿足生產(chǎn)的實(shí)際需要。換一句話說，只有采用ATP熒光法快檢一類方法才能實(shí)施HACCP和食品安全的溯源和預(yù)警制度。

4.9 美、日、歐盟各國如何評價ATP熒光快檢法和建立相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)？

通過ATP熒光快檢法得到的是來自食物殘渣和微生物細(xì)胞兩個部分ATP的總值。多數(shù)情況下，來自微生物細(xì)胞的比例較小。但是，由于食物殘渣既是微生物生長的培養(yǎng)基，又起抵消滅菌效果的作用。因此，關(guān)鍵在確定避免重新污染的ATP臨界值，而非單純依據(jù)細(xì)菌細(xì)胞ATP值折算的細(xì)菌菌落數(shù)（cfu）。這就是多數(shù)衛(wèi)生監(jiān)測試劑盒不設(shè)置通用ATP標(biāo)準(zhǔn)，也不必期望ATP與CFU之間有確定相關(guān)關(guān)系，容易引起初用者疑慮的原因。統(tǒng)計結(jié)果證實(shí)，凡ATP熒光法顯示衛(wèi)生水平改善，則平皿計數(shù)結(jié)果也一定改善。如果檢測點(diǎn)ATP水平高，即便是無菌的，次日早上必然大量滋生細(xì)菌導(dǎo)致食品污染。

因此，發(fā)達(dá)國家的普遍做法是：首先通過ATP快檢步驟對食品原料及經(jīng)過清潔、消毒后食品原料接觸表面是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作出有數(shù)字依據(jù)的評價。其次，對易于引發(fā)微生物污染的關(guān)系部位實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控。最后，制訂出符合本單位情況，又符合衛(wèi)生要求的ATP數(shù)值范圍。

4.10 具備什么條件有利于在我國普遍實(shí)施HACCP認(rèn)證體系？

（1）發(fā)展擁有我國自主知識產(chǎn)權(quán)的食品安全關(guān)鍵技術(shù)，提供準(zhǔn)確、有效、便攜、操作容易、價格能為國內(nèi)廣大用戶接受的食品安全檢測設(shè)備和試劑系統(tǒng)。

（2）建立與快檢技術(shù)相匹配的國家、企業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)。

（3）普及與快檢技術(shù)相關(guān)的衛(wèi)生學(xué)和衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)新理念、新知識。

5. ATP快速檢測綜合示意圖