一、PCR 技術(shù)簡介 

PCR技術(shù)就是我們常說的聚合酶鏈反應(yīng)，就是使DNA可以在體外實(shí)現(xiàn)擴(kuò)增的技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)不僅具有非常高的靈敏度，而且具有非常強(qiáng)的針對性。因此，自從這項(xiàng)技術(shù)出現(xiàn)之后就一直受到各行各業(yè)的青睞，廣泛涉足于農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、科學(xué)等 領(lǐng)域�，F(xiàn)在，在食品技術(shù)方面，PCR技術(shù)獲得前所未有的關(guān)注度，尤其是轉(zhuǎn)基因在視頻技術(shù)中的廣泛應(yīng)用，人們逐漸把焦點(diǎn)投射在食品安全問題上。PCR技術(shù)的發(fā)展史并不長，是在1995年從美國開始逐漸發(fā)展的，但是在相對比較短的時(shí)間內(nèi)，迅速被運(yùn)用到其他行業(yè)�，F(xiàn)在，在食品技術(shù)方面越來越受到人們的關(guān)注。

二、PCR 技術(shù)的工作原理  

PCR技術(shù)產(chǎn)生于20世80年代，其基本原理類似于DNA的天然復(fù)制過程，利用體外復(fù)制DNA片段，對待測物的核酸序列進(jìn)行測定，復(fù)制待測物DNA。整個(gè)檢測過程有三個(gè)環(huán)節(jié)，主要分為高溫變性、低溫退火和適溫延伸。 

高溫變性是指在加熱條件下，經(jīng)過一段時(shí)間模板DNA解離成為易與引物結(jié)合的單鏈；低溫退火為DNA片段成單鏈后降溫，引物與模板DNA單鏈的互補(bǔ)序列配對結(jié)合；延伸為DNA模板-引物結(jié)合物在經(jīng)聚合酶的作用， 按堿基互補(bǔ)配對與半保留復(fù)制原理，復(fù)制DNA。上述三個(gè)過程可不斷重復(fù)，得到更多的半保留復(fù)制鏈，為下次復(fù)制過程提供模板。上述循環(huán)過程反應(yīng)迅速，2-3h可得到幾百萬條DNA。

三、PCR 技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

1、 在常規(guī)食品檢測中的應(yīng)用 

PCR 技術(shù)最初應(yīng)用于常規(guī)食品檢測，因其具有特異性強(qiáng)、操作快捷簡便、準(zhǔn)確性高等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品安全檢測。對于加工過的食品，在經(jīng)過多數(shù)處理加工之后，其營養(yǎng)成分面臨很大流失，也失去了原有的特性，一些非法小作坊便可以渾 水摸魚以次充好。我們可通過 PCR 技術(shù)對食品中特定的成分進(jìn)行檢測，來規(guī)范食品市場。

2、在轉(zhuǎn)基因食品中的應(yīng)用  

轉(zhuǎn)基因食品自從1955年問世以來，就頗受爭議，一方面 、它解決了許多動(dòng)植物在生產(chǎn)等方面先天存在的困難，另一面，它的安全性尚不明確。 

轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)在細(xì)胞DNA中，經(jīng)由非生殖方法插入特定外源基因或基因片段來改善動(dòng)植物的遺傳特性，使其表達(dá)特定的生理特征。 

轉(zhuǎn)基因食品是改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物或者直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。比如轉(zhuǎn)基因大豆、西紅柿、馬鈴薯，微生物轉(zhuǎn)基因食品如凝乳酶等。歐盟認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)用的時(shí)間太短，是否會對人類健康造成危害還不明確，仍需大量時(shí)間和實(shí)例證明，因此，轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題是否會對人體健康造成危害還不明確。

轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題已成為人們爭論的焦點(diǎn)。當(dāng)前，國際上實(shí)驗(yàn)的轉(zhuǎn)基因食品種類較多，但實(shí)際商業(yè)化種植的僅有幾十種。人們通常利用 PCR 技術(shù)來檢測食品是否含有外源性DNA或來源于轉(zhuǎn)基因技術(shù)。此方法需密切配合其他的現(xiàn)代技術(shù)，提高檢測準(zhǔn)確度，為人類發(fā)揮更大是作用。 

3、在微生物學(xué)中的應(yīng)用 

利用PCR技術(shù)對微生物進(jìn)行檢測，是指就是檢測它的核苷酸。利用PCR 技術(shù)，可以在特定的條件下，像高溫使其發(fā)生變形使DNA進(jìn)行大量的復(fù)制和擴(kuò)增。  

如果利用傳統(tǒng)的方法對事物進(jìn)行檢測，這個(gè)過程相當(dāng)復(fù)雜，不僅需要耗費(fèi)大量的時(shí)間，也會耗費(fèi)大量的人力和物力，這就在一定程度上限制了檢測的順利開展。

但是，如果融合PCR技術(shù)，那么對于 DNA 的 檢測工作就會變得非常簡單，而且準(zhǔn)確性能夠得到保障。在理論上，只要一個(gè)小小的分子就可以制造出成千上萬的 DNA，我們可以通過 PCR 技術(shù)對這些DNA進(jìn)行檢測，隨著 科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展以及各種學(xué)科的擴(kuò)充，我們的科研水平 也要上升到另外一個(gè)層次，即使這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)取得了很大的 提升，但是在食品工程方面仍然有很大的提升空間，因此，立足于食品檢測的視角，這項(xiàng)技術(shù)仍然需要繼續(xù)加強(qiáng)。

4、水產(chǎn)品的檢測 

伴隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大化，對于提高產(chǎn)量，降低水產(chǎn)病害的需求大大增加。當(dāng)前水產(chǎn)病害常見的有魚類細(xì)菌性敗血癥、細(xì)菌性腸炎病等由弧菌屬Vibrio中的鰻弧菌Vibrioanguillarum、氣單胞菌屬Aeromonas中的嗜水氣單胞菌Aeromonashy2drophila、愛德華氏菌屬 Edwardsiella中的遲緩愛德華氏菌Edwardsiellatarda 等細(xì)菌引起。通常采取藥物控制，但存在不安全因素。因此，建立良好的防治機(jī)制，提前防止病害發(fā)生則具有重要意義。 

PCR技術(shù)可對上述多種細(xì)菌進(jìn)行平行檢測，大批量、快速地實(shí)現(xiàn)檢測的需求。  

5、對飲用水中致病因素的檢測  

水資源在人們?nèi)粘Ｉ�活中至關(guān)重要，飲用水的安全關(guān)系到全人類的生存，對于水質(zhì)的要求日益提高。引用不清潔的水會對人體和動(dòng)植物造成危害。水體中的致病性微生物如各種細(xì)菌、病毒、原生動(dòng)物、蠕蟲等，大部分可由動(dòng)物糞便傳播，嚴(yán)重危害了人體健康，因此需要建立快速準(zhǔn)確的鑒別方法。PCR 技術(shù)是一種理想的測試方法。

6、對食源性病原微生物的檢測  

因PCR 技術(shù)高特異性、高靈敏度，可特異性鑒別病原微生物及對其致病性菌株進(jìn)行分析。因此此技術(shù)在病原微生物檢測方面應(yīng)用前景廣泛。在食品常見食源性病原微生物檢測中市面上已經(jīng)有部分商業(yè)試劑盒在售。

7、對食品中沙門氏菌的檢測 

沙門氏菌常見于不合格的食品中，可對人及家禽家畜感染致病，還可感染爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態(tài)，也可加重病態(tài)或死亡率，或者降低動(dòng)物的繁殖生產(chǎn)力，因此需要及時(shí)、快速評價(jià)食品中微生物。  

PCR 技術(shù)作為一種高效快速檢測的途徑，可檢測0.05pg水平的 DNA，其檢測時(shí)間可縮短至24h。然而PCR技術(shù)也不能在沙氏門菌的檢驗(yàn)方面達(dá)到百分之百，其對引物進(jìn)行篩選時(shí)，也比較容易出現(xiàn)錯(cuò)誤。  

因此需要深入發(fā)展PCR技術(shù)，對其進(jìn)行優(yōu)化，降低成本，提高準(zhǔn)確度，并且對PCR技術(shù)進(jìn)行推廣，使其運(yùn)行成本降低，普及性增加，在市場上能夠比較容易地出現(xiàn)PCR檢測技術(shù)，食品安全更快速、安全、高效，體系更加完善。

8、多重PCR技術(shù)  

多重PCR技術(shù)是在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上引入其他模板，對DNA片段進(jìn)行擴(kuò)展，具有超越原有PCR技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。多重PCR技術(shù)作為一種新技術(shù)，能夠降低成本，提高檢測的準(zhǔn)確性，在檢測領(lǐng)域更加優(yōu)異。

小結(jié) 

PCR技術(shù)自動(dòng)化程度較高，操作方便快捷，步驟簡化，效率較高，此外，PCR技術(shù)檢測所需的人工操作步驟較少，使間接污染或失誤操作發(fā)生的概率降低，檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性增強(qiáng)。其機(jī)械化程度也使檢測速度加快，縮短了操作時(shí)間�？偠�言 之，食品是非常容易受到感染的，因 此，食品檢測技術(shù)尤為關(guān)鍵。然而，如果我們?nèi)耘f采用之前的檢測辦法根本無法真正達(dá)到檢測的目的。在食品檢測的過程中應(yīng)用 PCR 技術(shù)，可以更加方便快捷地檢測到相應(yīng)的數(shù)據(jù)，讓人們更加放心。