鮮香菇脫水即成干香菇，便于運輸保存，是一宗重要的南北貨。

干鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將干香菇先行泡水發(fā)制。

素三鮮中，香菇往往作為的一鮮出現(xiàn)。在齋食中，香菇亦為重要原料之一。