人們看到綠色就會想到生命，看到黃金會想到豐收的金秋，看到紅色則有一種熱烈、興奮的感覺，這就是色彩的魅力所在。同樣，菜肴色彩搭配得合理，能幫助人體消化，增進食者食欲，使菜肴富有情趣。怎樣才能達到菜肴色的質量要求呢？

 

　　保持原料本色并賦予菜肴誘人的色彩　

 

　　每一種原料都有其固有的色澤，有的色澤艷麗，需要保持，像西紅柿的鮮紅，黃瓜的翠綠，水蘿卜的潔白，胡蘿卜的桔黃等，這些原料色澤鮮艷，且又能生食，宜生食或進行其它處理，保持原色。豆角、油菜、苦瓜、芹菜等，不能生食而色澤很新鮮，人們在熱處理時，就應在水中放適當?shù)氖秤脡A保持其綠色；在腌制綠色菜時，要保持其綠色；應先在堿水中稍浸幾次或加入一些堿性物質如腌黃瓜就可用此法保持其綠色。要使肉制品保持肉紅色，在加工前宜用醬油腌制或加入適量的硝酸鹽或尼克酸胺等發(fā)色劑或還原劑腌制，使原料的營養(yǎng)成分破壞最小又能達到增色的目的，像叉燒肉、臘腸等；對于水果，要使其色不發(fā)生褐變、變色，應現(xiàn)享現(xiàn)切以縮短褐變的時間，或利用糖的滲透作用保持其色。

 

　　主料與輔料合理搭配，突出主料色澤

 

　　一般來講，一只菜肴總是由主料和輔料組成的。主料在菜肴中占主導地位，輔料起輔助作用，配料既不能多得喧賓奪主，亦不能少得可憐，否則就失去了配料的意義。關于菜肴的配色有兩種方法。其一，順色配，就是所用配料的色彩與主料的色彩相同或相近，給人以和諧、統(tǒng)一、柔和的感覺，像“燴銀絲”、“雞絲銀芽”、“肉絲金針蘑”、“扒三白”等。其二，花色配就是配料的色彩與主料的色彩相差較大，呈現(xiàn)一種對比，使菜肴色澤鮮明五五彩繽紛，像“五彩鳳絲”、“繡球鮮貝”、“五谷豐登”、“五柳魚”等。

 

　　菜肴的湯汁與主輔料的調色要求

 

　　菜肴的湯汁與主料的配合，應根據(jù)原料和菜肴成品的要求來定，其方法有二。其一，根據(jù)原料來定色。一些蔬菜原料色澤鮮艷，不需加色，像西紅柿的鮮紅色，雞蛋的金黃，西蘭花的綠色等在炒制時最好不要加有色調味品，以保證原料原有的色澤。另外像魚，如果是活的就最適合于清蒸（燉），色澤白亮，如果是死的，則最宜干燒、紅燒，色紅亮，味濃郁。其二，根據(jù)湯汁定主料與輔料之間的色彩。像“素燒四寶”，菜肴湯清無色，對菜肴的色彩影響不大，色彩最好配開，選用胡蘿卜的紅、黃、萵筍的翠綠，白蘿卜的潔白，選用青椒要比木耳好。“滑溜里脊”，配油菜、木耳、西紅柿，色澤明顯，給人以熱烈的感覺，而配黃瓜片則顯得爽潔。有時也要根據(jù)季節(jié)變化選擇菜肴的色澤與配料，像“辣子雞丁”，冬天色澤宜配得重一些，肉、湯醬紅，配料以泡（干）辣椒、竹筍等為主，夏季色澤則要配得淡一些，給人以清淡涼爽的感覺，肉白色、湯汁淡紅，配料以紅綠尖椒、竹筍等為主。

 

 　　菜肴點綴要恰當合適

 

　　菜肴點綴必須恰到好處，像冷盤中拼擺了一只公雞，十分漂亮，并取名為“金雞獨立”，周圍不用任何點綴，就給人以空蕩蕩的感覺，而在雞的腳下點綴幾個綠草或假山，則使這個冷盤更加形象、生動，充滿生機。熱菜“魚躍荷香”，魚燒好放入古灰瓷白魚盤中，用蔥頭刻荷花進行點綴，魚紅亮、荷花粉紅中透白，色彩對比明快。

 

　　人們常講“貨賣一張皮”，菜肴也是一樣的，人們先看到的是菜肴的形和色，它有著先聲奪人、增進食欲、渲染氣氛等作用，在菜肴制作中有著一席之地。