杭州的風(fēng)味名菜和地方小吃、點(diǎn)心，品種繁多，主要可分為：
1.肉菜類(lèi)。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢(qián)江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。
2.水產(chǎn)類(lèi)。如西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚(yú)、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚(yú)、魚(yú)頭濃湯、沙鍋魚(yú)頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。
3.禽菜類(lèi)。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥(niǎo)朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 .
4.甜素菜類(lèi)。如拔絲蜜橘、素?zé)Z、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。
5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團(tuán)、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。
6.點(diǎn)心類(lèi)。如春卷、湯包、羊肉燒賣(mài)、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(mài)(麥)、吳山酥油餅等。
從省內(nèi)外引進(jìn)的菜看肴、名點(diǎn)、小吃也很多，像寧波湯團(tuán)，興棕子，廣東的金華玉樹(shù)、西米露、紅豆沙，昆明的過(guò)橋米線(xiàn)，天津狗不理包子，北京烤鴨，四川火鍋，西安水餃，蘭州拉拉面等。
1、風(fēng)味名菜
東坡肉 據(jù)傳，北宋文豪蘇東坡兩次來(lái)杭任太守，浚湖筑堤，杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工，他們食用了這香酥味美的肉后稱(chēng)它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。
制作時(shí)，選用細(xì)皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎，肥而不膩的特點(diǎn)。
蜜汁火方 杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時(shí)，選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿，用冰糖水浸蒸熟，襯以蓮子，綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點(diǎn)是：色澤鮮艷，湯汁稠濃，咸甜適中，易于消化，特別受老人的歡迎。
西湖醋魚(yú) 西湖醋魚(yú)，又稱(chēng)“叔嫂傳珍”，傳說(shuō)是古時(shí)嫂嫂給小叔燒過(guò)一碗加糖加醋的魚(yú)而來(lái)的。選用體態(tài)適中的草魚(yú)，最好先在清水中餓一二天，除去泥土味。將魚(yú)劈成雌雄兩爿洗凈，烹時(shí)用沸水氽熟，要掌握火候。裝盤(pán)后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。
宋嫂魚(yú)羹 據(jù)傳，北宋汴梁人宋五嫂，隨宋室南遷來(lái)臨安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕魚(yú)為生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用魚(yú)及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚(yú)羹，小叔喝了這鮮美可口的魚(yú)羹不久病愈了。有一次，宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚(yú)羹，大加贊賞。從此，這道菜就稱(chēng)“宋嫂魚(yú)羹”，她開(kāi)的店生意更加興隆。
烹調(diào)時(shí)，先將作主料的鱖魚(yú)蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹，故又稱(chēng)“賽蟹羹”。
蟹汁桂魚(yú) 蟹汁桂魚(yú)是杭州南方大酒店研制的，采用活桂魚(yú)和蟹粉作原料烹制而成，富有江南風(fēng)味特色的新佳肴之一。它造型生動(dòng)、雅致，魚(yú)肉入味滑嫩，蟹肉潔白鮮美，且上桌淋汁，食趣盎然，曾榮獲全國(guó)烹任大賽金獎(jiǎng)。
蟹釀橙 用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜，后經(jīng)挖掘研制成功后深受?chē)?guó)內(nèi)外賓客的贊揚(yáng)，曾獲第三屆全國(guó)烹任大賽金獎(jiǎng)，并已入選《中國(guó)名菜譜》。此菜色艷味美，風(fēng)味獨(dú)特，既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美，又因染歷史特色中帶有時(shí)代氣息。
清湯魚(yú)圓 烹調(diào)時(shí)，將鰱魚(yú)去皮刮肉斬排成茸，加適量鹽和水?dāng)噭�，再加葷油、姜水再攪打，放入冰�?5—20分鐘脹發(fā)后取出，用瓢羹一次次舀到冷水鍋里，加熱即成魚(yú)圓，和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。
成菜火腿如瑪?shù)�，魚(yú)圓似白玉，色澤分明，滑嫩鮮美。
龍井蝦仁 相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。
番茄蝦仁鍋巴 烹調(diào)時(shí)，選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里，將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進(jìn)番茄汁另行裝碗。上菜時(shí)將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上，鍋巴遇汁立即炸裂，發(fā)出吱吱響聲，隨之香氣四溢，故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆，蝦仁白玉鮮嫩，番茄汁紅潤(rùn)酸甜。鮮嫩，番茄汁紅潤(rùn)酸甜。它既是佐酒佳肴，又能充當(dāng)點(diǎn)心。
叫化童子雞 相傳，古時(shí)有一個(gè)流落到江南的叫化子，一天由于饑寒交迫而昏倒，難友為他偷來(lái)一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶，就用泥把雞包起來(lái)放入火堆中煨烤，剝開(kāi)食時(shí)，竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢，味道極好。后來(lái)這一方法傳到酒樓，經(jīng)廚師的不斷改進(jìn)，終于成了一道傳統(tǒng)名菜。
烹調(diào)時(shí)，將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟，在雞身上擦上多種調(diào)味品，把用多種佐料烹制的肉絲填滿(mǎn)雞腹，再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四小時(shí)即成。
火踵神仙鴨 火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時(shí)，將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi)，再放入調(diào)料，密封鍋蓋，用文火燉燒而成。該菜原汁原湯，既有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又鮮美可口。
干炸響鈴 烹調(diào)時(shí)，用富陽(yáng)著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細(xì)肉末，切成寸段，油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱(chēng)為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮，松脆爽口，形如馬鈴，食用時(shí)輔以甜醬、花椒鹽，味道更佳，是下酒的好菜。
虎跑素火腿 虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時(shí)，選用富陽(yáng)泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮，加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品，經(jīng)模型壓制，上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅，形如火腿，柔中帶韌，鮮甜清香，既是有名的素菜，又是攜帶方便的旅游食品。
油燜春筍 烹調(diào)時(shí)，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹任方法，使筍塊充分吸進(jìn)調(diào)味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳統(tǒng)名菜。
西湖莼菜湯 西湖莼菜場(chǎng)又稱(chēng)雞火莼菜場(chǎng)，是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時(shí)，用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯，莼菜翠綠，火腿緋紅，雞脯雪白，色澤鮮艷，滑嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富。
2、地方小吃
蝦爆繕面 烹調(diào)時(shí)，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成繕片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊；用原汁煮面，使面條吸入鱔魚(yú)的香味，汁濃面鮮。蝦爆鱔面為奎元館的寧式名面。
片兒川面 片兒川面是杭州奎元館的名點(diǎn)，也是杭州的風(fēng)味小吃。烹調(diào)時(shí)，選用瘦豬肉片，配以筍片和雪菜，與面條同燒而成。此面肉片鮮嫩，雪菜筍片色澤翠白分明，食之鮮美爽口。
知味小籠 杭州知味觀(guān)的風(fēng)味小吃。烹調(diào)時(shí)，選用發(fā)酵精白面粉作皮，用鮮肉，或鮮肉拌蝦仁，或雞肉拌火腿末作餡，在餡料中加入特制肉皮凍，包好后放入特制小蒸籠用急火蒸制而成，分別稱(chēng)為鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠。這些包子汁多香鮮，皮薄滑韌，但口味各異。
貓耳朵 貓耳朵是杭州知味觀(guān)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。用500克的上白面粉可制成900多個(gè)面瓣，再配上雞丁、火腿丁、香菇、干貝、筍片等佐料烹制而成。該小吃面瓣形如“貓耳朵”，十分精巧，火腿丁像瑪瑙，雞丁似琥珀，湯鮮味美，十分可口。
南方迷宗大包 選用進(jìn)口精白面粉經(jīng)發(fā)酵后作皮，用鮮豬前腿肉、肉皮凍(或用豆沙或用麻心或用青菜)等作餡包成后上大籠用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各種包子的特點(diǎn)，由于它無(wú)宗無(wú)派，故稱(chēng)迷宗大包。迷宗包子潔白飽滿(mǎn)，吃口松軟，富有彈性，價(jià)廉物美，實(shí)為快餐中的佼佼者。
吳山酥油餅 選用精白面粉為原料，加入食油和成油面，經(jīng)造型入油鍋炸成。食時(shí)，加上細(xì)綿白糖。成品起酥，層層疊疊，色澤金黃，脆而不碎，油而不膩，又香又甜，入嘴即化。此餅在吳山一帶經(jīng)常有供應(yīng)，相傳清乾隆游吳山時(shí)曾品嘗過(guò)。民間稱(chēng)它為“吳山第一點(diǎn)”。
蔥包檜 杭州風(fēng)味小吃蔥包檜有一個(gè)有趣的出典。公元1142年，民族英雄岳飛以“莫須有”的罪名被害于臨安大理寺，杭州百姓十分痛恨秦檜夫婦。相傳有一天，杭州有一家賣(mài)油炸食品的業(yè)主，捏了兩個(gè)人形的面塊比作秦檜夫婦，將他們撳到一塊，用棒一壓，投入油鍋里炸，嘴里還念道：“油炸秦檜，油炸秦檜！”人們理解了他的意思，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)“油炸檜”吃。這就是油條的來(lái)歷。后來(lái)在此基礎(chǔ)上發(fā)展為杭州風(fēng)味小吃——蔥包檜。
烹調(diào)時(shí)，選用上白粉制成春卷皮(或叫薄餅)再裹上油條、蔥段，在乎底鍋上反復(fù)壓扁，直至烘烤到金黃色，再抹上辣醬或甜醬即成。