一道配上一個質(zhì)、養(yǎng)、味美的菜品,響亮、上口、易記的菜名,成為一個上等的品牌菜品,不僅具有品嘗價值,而且利于商業(yè)推廣。起名如此重要,所以餐飲界常有人研究菜肴的命名,還有不少餐飲企業(yè)甚至挖空心思在名稱上大做文章,搞“噱頭”。由此,各式各樣的菜名在各地餐館、酒店都顯現(xiàn)出來。許多顧客看了菜單,不知所云。對此,餐飲界和顧客褒貶不一。
甲方:包裝菜名價百倍,美妙菜點迎各來
美化菜名,近幾年來已成為不少商家追逐和推崇的目標。他們認為,菜名一經(jīng)包裝,就會吸引客人點菜,菜品自然就會升值。
菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù),人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特性。
將歷史文化名人及其典故運用到菜點的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對文化名人的懷念,這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等,分別與蘇軾、項羽、楊玉環(huán)這些人扯上關(guān)系,不但菜美湯鮮,而且也豐富了就餐宴會上的話題。如杜甫的《絕句》文學“套餐”,韭菜炒兩個雞蛋曰:“兩個黃鸝鳴翠柳”,蛋白切成長條叫“一行白鷺上青天”,煮幾方豆腐成“窗含西嶺千秋雪”,湯上浮幾片蛋殼是“門泊東吳萬里船”。這些美麗的文學菜名,確實構(gòu)思獨特,十分美妙。
乙方:亂起菜名坑顧客,庸俗不堪入岐途
許多經(jīng)營者為了取悅顧客,嘩眾取寵,牟取暴利,將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神,以此來蒙客、宰客。很多飯店、餐館,在菜名上牽強附會,搞得顧客暈頭轉(zhuǎn)向。就餐講究的是實用為主,辭藻過于華麗而味道平平,實不可取。更因為,許多菜品讓人很難讀懂,使人云里霧里,這實際上就是捉弄消費者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為“五湖四海”;把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹謂之“粉碎四人幫”這純粹是故弄玄虛,嘩眾取寵。
這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實際,或迎合低級趣味有傷風化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名,是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾,是不良文化的一種反映,應引起我們的唾棄并需及時清理。
實意兩全美其中,雅俗共賞助食樂
菜名之美,自古以來是中國飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用,把飲食美帶給廣大顧客這是一個藝術(shù)問題,也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲,一是要名副其實,二是要引人食欲,三是要雅致得體,四是要耐人尋味。中國菜肴的命名,大致可歸納為寫實和寫意兩類命名方法。
寫實法,即如實反映原料搭配,烹調(diào)方法、菜肴色味香形,或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字,大多突出主料名稱。如主料加烹調(diào)方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。
寫意法,往往是針對食客搜奇獵異的心理或風俗人情,抓住菜品特色加以形容夸張,賦予奇妙的色彩,以引人入勝。有的強調(diào)逼真,如“三套鴨”、“熟吃活魚”;有的借典故傳說巧妙比附,如“霸王別姬”、“紅娘自配”。
我以為,目前在菜品命名上需注意這樣幾個方面:
1.中國傳統(tǒng)吉祥文化中的“寓意菜”需繼續(xù)保持和弘揚,以保持中國餐飲文化的獨特個性和魅人的特色。如魚寓意“年年有余”,年糕寓意“年年高”,“發(fā)菜”寓意“發(fā)財”,婚宴上的“龍鳳呈祥”,壽宴上的“壽比南山”以及“佛跳墻”、“叫化雞”、“全家福”等典故菜肴。
2.在商業(yè)經(jīng)營中,菜名要做到恰如其分,不能違背商業(yè)道德準則。盡量做到名實相符、事出有因,在特色菜肴中,若較為難懂,可配上簡短的說明或?qū)憣嵉牟嗣,這樣既會意傳神,又一目了然,兩全其美。
3.筵席,特別是主題宴會菜單可突出宴會的主題性和文化性,必要時需作一些補充說明,為菜品明示,供顧客品鑒。
4.對于大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實在,要貼近生活,貼近大眾,既不能艱澀難懂,又不能故弄玄虛,要做到雅致得體,提倡雅俗共賞的健康菜名,力求科學性、獨特性與時代性。
5.堅決抵制低級趣味有傷風化的怪異菜名,經(jīng)營者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本;積極捍衛(wèi)餐飲文化的純潔性,反對庸俗,唾棄糟粕。
6.在菜品命名中,對菜品可作適當?shù)男揎,既不影響菜肴的原意,又可增加其風格特色,使其寫實、寫意兩者有機結(jié)合,但需注意控制其字數(shù)。根據(jù)消費者記憶的規(guī)律,菜品名稱最好不要超過五個字,否則,不易記住。
甲方:包裝菜名價百倍,美妙菜點迎各來
美化菜名,近幾年來已成為不少商家追逐和推崇的目標。他們認為,菜名一經(jīng)包裝,就會吸引客人點菜,菜品自然就會升值。
菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù),人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特性。
將歷史文化名人及其典故運用到菜點的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對文化名人的懷念,這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等,分別與蘇軾、項羽、楊玉環(huán)這些人扯上關(guān)系,不但菜美湯鮮,而且也豐富了就餐宴會上的話題。如杜甫的《絕句》文學“套餐”,韭菜炒兩個雞蛋曰:“兩個黃鸝鳴翠柳”,蛋白切成長條叫“一行白鷺上青天”,煮幾方豆腐成“窗含西嶺千秋雪”,湯上浮幾片蛋殼是“門泊東吳萬里船”。這些美麗的文學菜名,確實構(gòu)思獨特,十分美妙。
乙方:亂起菜名坑顧客,庸俗不堪入岐途
許多經(jīng)營者為了取悅顧客,嘩眾取寵,牟取暴利,將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神,以此來蒙客、宰客。很多飯店、餐館,在菜名上牽強附會,搞得顧客暈頭轉(zhuǎn)向。就餐講究的是實用為主,辭藻過于華麗而味道平平,實不可取。更因為,許多菜品讓人很難讀懂,使人云里霧里,這實際上就是捉弄消費者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為“五湖四海”;把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹謂之“粉碎四人幫”這純粹是故弄玄虛,嘩眾取寵。
這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實際,或迎合低級趣味有傷風化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名,是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾,是不良文化的一種反映,應引起我們的唾棄并需及時清理。
實意兩全美其中,雅俗共賞助食樂
菜名之美,自古以來是中國飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用,把飲食美帶給廣大顧客這是一個藝術(shù)問題,也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲,一是要名副其實,二是要引人食欲,三是要雅致得體,四是要耐人尋味。中國菜肴的命名,大致可歸納為寫實和寫意兩類命名方法。
寫實法,即如實反映原料搭配,烹調(diào)方法、菜肴色味香形,或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字,大多突出主料名稱。如主料加烹調(diào)方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。
寫意法,往往是針對食客搜奇獵異的心理或風俗人情,抓住菜品特色加以形容夸張,賦予奇妙的色彩,以引人入勝。有的強調(diào)逼真,如“三套鴨”、“熟吃活魚”;有的借典故傳說巧妙比附,如“霸王別姬”、“紅娘自配”。
我以為,目前在菜品命名上需注意這樣幾個方面:
1.中國傳統(tǒng)吉祥文化中的“寓意菜”需繼續(xù)保持和弘揚,以保持中國餐飲文化的獨特個性和魅人的特色。如魚寓意“年年有余”,年糕寓意“年年高”,“發(fā)菜”寓意“發(fā)財”,婚宴上的“龍鳳呈祥”,壽宴上的“壽比南山”以及“佛跳墻”、“叫化雞”、“全家福”等典故菜肴。
2.在商業(yè)經(jīng)營中,菜名要做到恰如其分,不能違背商業(yè)道德準則。盡量做到名實相符、事出有因,在特色菜肴中,若較為難懂,可配上簡短的說明或?qū)憣嵉牟嗣,這樣既會意傳神,又一目了然,兩全其美。
3.筵席,特別是主題宴會菜單可突出宴會的主題性和文化性,必要時需作一些補充說明,為菜品明示,供顧客品鑒。
4.對于大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實在,要貼近生活,貼近大眾,既不能艱澀難懂,又不能故弄玄虛,要做到雅致得體,提倡雅俗共賞的健康菜名,力求科學性、獨特性與時代性。
5.堅決抵制低級趣味有傷風化的怪異菜名,經(jīng)營者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本;積極捍衛(wèi)餐飲文化的純潔性,反對庸俗,唾棄糟粕。
6.在菜品命名中,對菜品可作適當?shù)男揎,既不影響菜肴的原意,又可增加其風格特色,使其寫實、寫意兩者有機結(jié)合,但需注意控制其字數(shù)。根據(jù)消費者記憶的規(guī)律,菜品名稱最好不要超過五個字,否則,不易記住。