第一道功夫是：切

    俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時(shí)必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會(huì)硬而韌嚼不爛，還會(huì)嵌到牙縫里去。

    第二道功夫是：腌

    腌牛肉實(shí)際是調(diào)味和保質(zhì)的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水?dāng)嚢�，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加水，它也會(huì)吸水而使肉片由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

    其次是加鹽和味精、醬料。有人修按同時(shí)加進(jìn)嫩肉素（木瓜蛋白酶）使之松軟，但是用了之后，就難保能有原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會(huì)破壞肉中的營養(yǎng)。所以，還是用鹽和味精為好，再次是裹漿。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉片的表面都沾上沾漿，以減少肉片與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在腌肉時(shí)滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r(shí)加進(jìn)去的水，正好與生粉調(diào)成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

　　第三道功夫是：炒

    鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中，不要翻動(dòng)，放完后把火關(guān)小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時(shí)，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透，把肉片擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉片沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。