新茶是指剛上市的茶葉或是當年的茶葉;陳茶是指存放1-2年以上的茶葉。人們一般都喜歡飲用新茶,這不僅是因為新茶湯色艷、味道香,而且營養(yǎng)價值也高。鑒別新陳茶,主要從色香味和含水量兩方面入手。
色香味:新茶的色、香、味均佳,給人以新鮮爽口的感覺;陳茶色澤呈暗綠色或暗褐色,湯色暗、枯黃、透析度降低、香氣低沉,并產(chǎn)生一種令人不快的老化味,即人們常說的“陳味”。茶葉的陳味,是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結(jié)果。陳茶香氣消失,是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉,以及不飽和成分被氧化所致。陳茶湯色變深變暗,是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應(yīng)的結(jié)果;陳茶湯透析度降低,是茶中的茶黃素被進一步氧化聚合的結(jié)果。
含水量:只要用手指捏一捏,就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低,在正常情況下含水約7%,茶葉條索疏松,質(zhì)硬而脆,用手指輕輕一捏,即成粉末狀。陳茶因存放時間過長,經(jīng)久吸濕,一般含水量都比較高,茶葉濕軟而重,用手指捏不成粉末狀,茶梗也不易折斷;同時,當茶葉的含水量超過10%時,不但會失掉茶葉原有的色、香、味,而且很容易發(fā)霉變質(zhì),以致無法飲用。
另外,提醒大家注意購買新茶應(yīng)防上當:有些鮮茶里摻進了陳茶。這種茶色澤不勻,新茶色澤新鮮悅目,陳茶發(fā)暗、枯、黑,兩者混在一起,茶色深淺反差很大。所以,買茶者只要仔細辨認一下,新陳混雜的次茶是不難鑒別的。再有,有些茶販用外形相似的葉子魚目混珠,即用類似茶葉的植物葉子制成假茶充新茶。為防上當,可當面沖泡或用唾液把1-2片茶葉打濕軟化,再把葉片展平,是真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒,是假茶就沒有這種鋸齒,很容易鑒別。