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      去皮琥珀辣椒加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-08-07  瀏覽次數(shù):629
      核心提示:辣椒按蜜餞加工方法制作的成品,稱琥珀辣椒,以甜為主,微帶辣味,是蜜餞中的珍品。 可是按傳統(tǒng)的糖液高溫煮熬的方法加工的琥珀辣椒,會使辣椒的原有風(fēng)味盡失,再辣的辣椒 也必然辣味不足。而我們新研究的工藝是先將辣椒去皮,以有利于糖分全方位滲入,這樣只 需在60℃

      辣椒按蜜餞加工方法制作的成品,稱琥珀辣椒,以甜為主,微帶辣味,是蜜餞中的珍品。 可是按傳統(tǒng)的糖液高溫煮熬的方法加工的琥珀辣椒,會使辣椒的原有風(fēng)味盡失,再辣的辣椒 也必然辣味不足。而我們新研究的工藝是先將辣椒去皮,以有利于糖分全方位滲入,這樣只 需在60℃的糖液中熱漬便可制成琥珀辣椒。采用這種去皮法制得的產(chǎn)品,辣椒原有的風(fēng)味 得以保存,甜度適宜,辣味較足,且口感發(fā)脆,更受消費(fèi)者歡迎,F(xiàn)將其加工方法簡介如下:

      1.去皮 在不銹鋼桶(或缸)內(nèi)加水適量,再按水重的3%與0.2%分別加入燒堿與果 蔬脫皮劑,并始終保持去皮液的溫度在58——60℃之間。將挑好的鮮紅辣椒(要求個(gè)大、肉 厚、辣味適宜)倒入桶內(nèi)浸漬約10分鐘后撈出,瀝干堿液,經(jīng)水沖洗后,倒入盆內(nèi)。此時(shí)辣 椒表面蠟質(zhì)層的皮已剝離,可手工逐個(gè)抹去,最好是用帶壓力的水噴射,全部去掉辣椒表皮。

      2.糖漬前處理 將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20分鐘,以中和余堿, 再逐個(gè)去蒂、挖心,去掉全部辣椒籽。將經(jīng)去蒂、去籽的辣椒倒入加有0.5%氯化鈣和0.2 %明礬的水中浸泡約2小時(shí),以硬化組織,增加制成品的脆度。

      3.糖漬 分三步進(jìn)行:①配40%的糖液(100公斤水中加蔗糖40公斤),在58——60 ℃下將經(jīng)過前處理的辣椒熱漬1小時(shí)。②配60%的糖液,在58——60℃下熱漬10分鐘后轉(zhuǎn) 入40%的冷糖液中冷漬10分鐘,再重新在60%的糖液中熱漬10分鐘,又轉(zhuǎn)入40%糖液中 冷清10分鐘,如此輪流熱漬、冷漬,反復(fù)5——6次。③配80%的糖液,在58——60℃下 熱漬1小時(shí),糖漬即告完成。

      4.干燥 將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房的網(wǎng)架上,逐個(gè)平放,在40℃左右的溫度下通 風(fēng)干燥,中途翻個(gè)一次。干燥不宜過頭,辣椒仍需保持柔軟、濕潤狀態(tài)。

      5.包裝 用耐蒸煮塑膜包裝,抽真空。每袋50克,通常為2個(gè)辣椒。

      6.消毒 將裝袋辣椒投入80℃的水中,浸煮20分鐘后取出,擦干塑袋面上的水分, 并任其自然干燥。浸煮消毒時(shí)溫度不能過高,時(shí)間也不能過長,否則會影響辣椒的脆度。

      7.質(zhì)檢 加工好的琥珀辣椒置保溫房中存放7天,再逐袋檢查,凡袋子平貼、未脹氣 者即為合格產(chǎn)品。正常情況下,保質(zhì)期在8個(gè)月以上。

       

       

       
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