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      七味辣椒加工工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-08-07
      核心提示:1.配方(重量比,%) 辣椒粉 50 大蒜粉 12 芝麻粉 12 陳皮粉 11 花椒粉 5 大麻仁粉5 紫菜絲 5 2.原料選擇及處理 (1)辣椒 選用色澤好、皮質(zhì)厚、辣味濃的優(yōu)質(zhì)新鮮羊角辣椒(尖椒、秦椒、小辣椒也可),放在底部留有縫隙的曬盤(可用木制曬盤,規(guī)格以長100厘米、寬60厘米、高5
      1.配方(重量比,%) 辣椒粉 50 大蒜粉 12 芝麻粉 12 陳皮粉 11 花椒粉 5 大麻仁粉5 紫菜絲 5 2.原料選擇及處理 (1)辣椒 選用色澤好、皮質(zhì)厚、辣味濃的優(yōu)質(zhì)新鮮羊角辣椒(尖椒、秦椒、小辣椒也可),放在底部留有縫隙的曬盤(可用木制曬盤,規(guī)格以長100厘米、寬60厘米、高5厘米為宜)中或攤在蘆席上,置于陽光下曝曬至充分干燥。有條件的可經(jīng)60℃以上的烘柜或烘房烘干。干燥后的辣椒要及時用萬能磨粉機或“一風(fēng)吹”式粉碎機粉碎成細粉,密封保存?zhèn)溆谩?(2)大蒜 選用蒜頭大、肉質(zhì)潔白、無病蟲侵害、無霉變、無機械損傷、無萌芽的優(yōu)質(zhì)蒜頭(以紫皮大蒜為佳)。用冷清水洗凈,剝開分瓣后,再放入冷水中浸泡約1小時,搓去蒜皮撈出,瀝去水分,將蒜瓣用打漿機或膠體磨進行打漿(打漿過程中要適量加些冷凈水),打漿完畢后,漿料用粗紗布過濾去渣,去渣后的蒜漿要及時用細布包著進行人工加壓脫水。如有條件采用榨油機壓榨或用離心機分離進行脫水,其效果更好。無論采用何種方式脫水,都必須一次迅速把水脫凈,否則,蒜漿含水發(fā)泡變質(zhì)、變味,將會嚴重影響成品質(zhì)量。脫水后的濕蒜粉要立即攤放在鋪有墊布的竹篩或木制烘盤(竹制、不銹鋼制亦可)上,迅速放人50℃恒溫烘柜或烘房烘干。時間5—6小時。為了縮短烘干時間,烘干時注意及時排出烘房內(nèi)的濕氣。掌握濕蒜粉烘到變成干蒜粉能用手碾成面狀時,及時取出,并趁熱用萬能磨粉機或“一風(fēng)吹”粉碎機粉碎,制成粉末密封保存?zhèn)溆谩?(3)芝麻 選用籽粒均勻飽滿、無霉變的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)芝麻(以白芝麻為佳),清除雜質(zhì)后,用焙炒機進行焙炒。無焙炒機或加工量較小,也可采用鐵鍋進行人工焙炒。焙炒后的熟芝麻,及時用石磨磨成粉狀,密封保存?zhèn)溆谩?(4)陳皮 選用新鮮優(yōu)質(zhì)柑桔的果皮,置陽光下曝曬或放入烘房烘烤,使其充分于燥后,除去雜質(zhì),用萬能磨粉機或粉碎機粉碎制成細粉(少量加工也可用碾子壓成細粉),密封保存?zhèn)溆谩?(5)花椒 選用鮮紅、光艷、皮細、均勻和香氣強烈、麻味持久的優(yōu)質(zhì)新產(chǎn)花椒,除去花椒子(椒子可入藥或另法提取花椒油)及雜質(zhì),曬干或烘干后,磨成細粉,密封備用。 (6)大麻仁 選用籽粒飽滿均勻,無霉變的新產(chǎn)大麻種仁(注意:大麻仁是大麻科一年生草本植物大麻果實的種仁。配料時切不可誤用蓖麻子的種仁),清除雜質(zhì),篩去皮屑,用焙炒機或鐵鍋焙炒后,及時用石磨磨成粉狀,密封備用。 (7)紫菜 選用優(yōu)級新鮮干紫菜,除去雜物及泥沙,揉搓后切成極細絲,密封保存?zhèn)溆谩?3.秤量與混合 根據(jù)配方計算出各種原料配比數(shù)量,稱量后投入格形混合機中,充分混合均勻即成。如加工量較少,可人工多次過篩混合。無論采用何種形式,都要保證做到混合均勻,并及時送洋到食品衛(wèi)生監(jiān)督部門進行食品衛(wèi)生檢驗。對已制成品則要做好密封保存。檢驗合格后,即可進行分量包裝。 4.包裝注意事項 (1)包裝材料及規(guī)格 成品一般采用彩色食品塑料袋分量密封包裝。有條件的采用真空鋁箔袋包裝更好。規(guī)格一般以25—50克一袋,100—200袋一箱為宜。 (2)衛(wèi)生要求及封口 七味辣椒的整個加工制作過程,要樹立無菌觀念,嚴格遵守食品衛(wèi)生法操作規(guī)程進行操作。包裝的嚴密直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量,封口時要封得嚴密牢靠。 (3)成品粉料 七味辣椒的成品粉料易吸潮變質(zhì)。配制成品粉料要根據(jù)當(dāng)班實際包裝數(shù)量而配制,力爭所配成品料當(dāng)班用完,萬一包裝不完,要采取有效的防潮措施,進行密封保持。 (4)為了保證包裝袋的封口嚴密,除包裝袋裝成品粉料時要清潔干爽外,還要避免包裝袋的封口沾上成品粉料。
       

       

       
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