肉毒梭菌在沒有氧氣的環(huán)境下生長、繁殖。它產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素，人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性，但很容易被堿或加熱破壞而失去毒性。中毒的原因主要是進食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未進行徹底的加熱處理。肉毒梭菌中毒多發(fā)生在冬、春季。中毒與飲食習慣有關，主要為家庭自制的豆醬、臭豆腐、面醬和豆豉等發(fā)酵食品，其次為肉類和罐頭食品。
   中毒表現(xiàn)：進食被肉毒毒素污染的食物后1~7天出現(xiàn)頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復視，隨后咀嚼無力、張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等。嚴重的導致呼吸困難。多因呼吸停止而死亡。
   緊急處理：盡快將患者送往醫(yī)院治療。肉毒梭菌毒性較強，要癥狀全部消失后方能停藥。
   中毒預防：對可疑污染食物進行徹底加熱是預防肉毒梭菌中毒發(fā)生的可靠措施。自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度；要經(jīng)常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充足；不吃生醬。