乳化劑是一種表面活性劑，是具有親水的極性部分和親油的非極
性基兩個部分組成的物質(zhì)。親水基為含羥基的多元醇類和糖類如甘油
（丙三醇）、山梨醇（己六醇）、蔗糖等。親油基是含羧基物，如硬
脂酸、油酸等。乳化劑使水和油兩個相互排斥的相的表面張力降低，
產(chǎn)生油水相互乳化、滲透、分散、增溶的作用。在食品加工中只使用
少量（0．3％～1％）乳化劑，就可使油水相溶乳化、滲入淀粉和蛋
白質(zhì)內(nèi)部產(chǎn)生交聯(lián)、防止淀粉老化，使食品形成均質(zhì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，改
善口感并延長保質(zhì)期。所以在食品工業(yè)中，例如，糖果、糕點、面食、
肉食、飲料、冷飲，為了改善品質(zhì)，均離不開一種食品添加劑——乳
化劑。我國已經(jīng)列入GB2760使用衛(wèi)生標準的有：單硬脂酸甘油酯、山
梨醇酐單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單油酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、
蔗糖脂肪酸酯、辛葵酸甘油酯、辛酸甘油酯、硬脂酸酰乳酸鈣、改性
大豆磷脂、酪蛋白酸鈉等二十多種。研究選擇適用并具有某些生理活
性的乳化劑應用于各種食品中，這將使這些食品成為某些人群需要的
特殊營養(yǎng)食品。
　　作為乳化劑必不可少的親油基團原料的脂肪酸，通常使用的硬脂
酸和油酸，均是長鏈脂肪酸，其來源廣泛，價格低廉。但如果考慮脂
肪酸的特殊功能，就必須選擇中短鏈的脂肪酸。上世紀60年代，國外
已研究發(fā)現(xiàn)，中碳鏈的脂肪甘油酯具有治療胃腸病的功能。一般情況
下，常用油脂為長鏈（二十～二十二碳）的三酸甘油酯。它進入胃腸，
首先要通過胰腺脂酶水解，轉(zhuǎn)化成二酸甘油酯、一酸甘油酯、甘油和
游離脂肪酸，才能在腸內(nèi)黏膜細胞表面被吸收。而中碳鏈（十二碳以
下）的三酸甘油酯無需經(jīng)過脂酶水解及膽鹽乳化，可直接被十二指腸
腸道細胞分解成脂肪酸和甘油。由此可見，中鏈脂肪酸酯對于胰腺酶
低下和膽汁酸低下者，可迅速提供能量、緩解老年人脂肪消化不良癥
狀。國外將中碳鏈的脂肪應用于病后調(diào)理食品、老年食品、運動員食
品中。
　　美國科特公司推出的Benefat低卡脂肪是FDA批準的公認安全物質(zhì)
（GRAS），是長、短鏈脂肪酸混合的甘油酯。它的長鏈為硬脂酸，短
鏈為丙酸和丁酸，外形白色至淺黃色固體，可通過調(diào)整長鏈脂肪酸的
比例，改變其硬度，有和脂肪相同的圓滑和口感，且不易氧化。它也
可和其他脂肪合用，但它的熱量只有5kcal／g，可廣泛用于巧克力、
糖果、烘焙食品。最近研究人員又研究成一種以山梨醇為原料的不飽
和脂肪酸的3、4、5酯，同樣有好的口感，可用于油炸、烘焙食品中，
但熱量只有1～2kcal／g。
　　此外，食品中微生物的活動，必須有水的存在。防腐劑的作用在
于抑制微生物的代謝。而乳化劑既有親水基團，又有親油基團，能夠
透入微生物細胞膜磷脂層，破壞其完整性，干擾細胞代謝和生命活動，
產(chǎn)生抑菌作用。所以很多乳化劑均有防腐抑菌功能。
　　由于脂肪酸和糖醇類合成的乳化劑，進入體內(nèi)，能代謝成相應的
脂肪酸而被利用。因此用中碳鏈脂肪酸合成的酯類乳化劑，應用于食
品，除了使食品乳化并附有抑菌作用以外，它進入體內(nèi)將會同樣具有
中碳鏈脂肪酸對人體的某些生理活性和功能。現(xiàn)將已經(jīng)工業(yè)生產(chǎn)的幾
個品種簡介如下：
　　1．辛葵酸甘油酯我國早已將辛葵酸甘油酯列入使用衛(wèi)生標準。
較早由杭州油脂化工廠投入生產(chǎn)，是一種乳化性能優(yōu)良的乳化香精用
食品添加劑，可應用于飲料、冰淇淋、糖果、巧克力、氫化植物油中，
最高使用量不限�？砂瓷�產(chǎn)需要適量添加。經(jīng)FDA確認為
　　GRAS物質(zhì)。在腸道內(nèi)極易水解、吸收，吸收速度比一般油脂快4
倍，并在肝臟和身體內(nèi)不積累。由于它的黏度低、耐氧化、低凝固點
以及和各種溶劑、油脂、維生素的相容性好，在食品中尚有抑制微生
物繁殖的防腐功效，故在食品工業(yè)中是一個多功能的食品添加劑。
　　由于辛葵的甘油酯是中碳鏈脂肪酸甘油酯，作為脂肪代用品在體
內(nèi)吸收代謝速度快，不會引起肥胖，可用于調(diào)節(jié)脂肪代謝紊亂癥，且
能降低膽固醇，又可作為預防和治療高血脂和脂肪肝的藥物。由于它
的口感近似脂肪，所以遠勝于過去的變性淀粉或菊粉原料制取的脂肪
代用品，有些類同于美國科特公司生產(chǎn)的低卡脂肪Benefat。
　　近期國外研究發(fā)現(xiàn)，辛葵酸甘油酯還有對癌細胞的殺傷作用�？�
應用于治療肝癌，而不影響正常肝細胞。
　　2．單辛酸甘油酯單辛酸甘油酯是一種新型無毒高效廣譜防腐劑。
它對革蘭氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。上世紀80年代首先由日本
開發(fā)成功并投放市場，規(guī)定為不需限量的食品防腐劑。FAO／WHOJECFA
亦對辛酸甘油酯ADI值不作限量。單辛酸甘油酯系由八個碳的直鏈飽
和脂肪酸辛酸和甘油各一克分子酯化合成。分子式C11H22O4，分子量
為218，熔點40℃，易溶于乙醇等有機溶劑。它在體內(nèi)和脂肪一樣，能
分解代謝，最終成為二氧化碳和水，無任何積蓄和不良反應。急性毒
性試驗大白鼠口服LD50為15g／kg。大鼠分別用150mg／kg、750mg／kg、
3750mg／kg喂養(yǎng)90天，對動物無有害反應。我國黑龍江輕工所1995年
中試成功，經(jīng)多種食品防腐試驗，效果明顯。在肉制品中添加濃度
0．05％～0．06％時，對細菌霉菌酵母完全抑制；在生切面中使用
0．04％，保質(zhì)期比對照組從2天增至4天；在內(nèi)酯豆腐中使用，有同
樣效果。我國GB2760－1996規(guī)定可用于豆餡、蛋糕、月餅、濕切面，
最大使用量1g／kg；肉腸為0．5g／kg。
　　3．月桂酸單甘油酯（glycerolMonolaurate，簡稱GML）
　　月桂酸單甘油酯由月桂酸和甘油直接酯化合成，外觀一般為鱗片
狀或油狀、白色或淺黃色、無味的細粒狀結(jié)晶。它既是優(yōu)良的乳化劑，
又是安全高效廣譜的抗菌劑，且不受pH限制，在中性或微堿性條件下，
仍有較好的抗菌效果，缺點是不溶于水，限制了其應用。浙江大學食
品與營養(yǎng)系馮鳳琴將月桂酸單甘油酯制成水包油型微乳液，使之方便
使用，并能進一步抗菌增效。其抑菌效果高于對羥基苯甲酸丁酯和山
梨酸，其最小抑制濃度（μg／ml）和對羥基苯甲酸丁酯、山梨酸對
照如下：
　　　　　　　　 黑曲霉　 假絲酵母　 金黃色葡萄球菌
月桂酸單甘油酯　　 137　　　　69　　　　17
對羥基苯甲酸丁酯　 200　　　　200　　　 200
山梨酸　　　　　　1000　　　 1000　　　 4000
　　月桂酸單甘油酯還有一個優(yōu)點是口感好，不像某些防腐劑和乳化
劑會對食品風味帶來影響。
　　美國FDA于1964年即批準月桂酸單甘油酯為公認安全的食品添加
劑。含量70％的月桂酸單甘油酯用于食品乳化劑；含量90％以上的可
用作食品防腐劑。在美國主要用于醫(yī)藥、化妝品、食品的防腐。在日
本主要用于魚糜、豆乳、乳制品、面包等的防腐劑和乳化劑。
　　月桂酸是椰子油的主要組成成分，含量達48％，含有8、10、14
碳脂肪酸，因此月桂酸單甘油酯原料來源廣闊。在人奶中也含有月桂
酸，是使嬰兒免受病毒和細菌的感染因素之一。研究表明，月桂酸單
甘酯形式比單獨的脂肪酸抑菌效果更好。
　　4．改性大豆磷脂大豆磷脂是大豆制油工業(yè)的副產(chǎn)品，一般從精
煉過程中得到的油腳中提取，經(jīng)減壓濃縮獲得粗制濃縮大豆磷脂，是
卵磷脂、腦磷脂等多組分混合物。磷脂分子中具有親水和疏水基，因
而有良好的乳化性能。大豆磷脂作為乳化劑，雖然早已在食品工業(yè)中
使用過，但由于粗品純度較差，其中丙酮不溶物在60％左右，色澤較
深、風味欠佳，不受用戶的歡迎。因此，利用卵磷脂溶于乙醇、腦磷
脂不溶于乙醇和兩者均不溶于丙酮的特性，進一步將其提純精制，得
到精制粉末大豆磷脂，并經(jīng)過氧化氫反應，使磷脂雙鍵位置接上兩個
羥基，使之提高親水性和抗氧化穩(wěn)定性，獲得改性大豆磷脂。這種改
性大豆磷脂純度高，丙酮不溶物達97％以上，風味和口感明顯改善。
它現(xiàn)已列入GB2760名單，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量添加。
　　國外大豆磷脂在人造奶油中用量0．1％～0．35％、巧克力0．2
％～0．3％，不僅能改善口感，還能節(jié)約脂肪用量，相對降低熱量；
在巧克力中使用，還能防止糖分起晶而形成表面翻花現(xiàn)象；在糕點餅
干，特別是含油量高的桃酥類點心中，加入0．1％～0．5％的乳化劑，
口感松酥，體積增加，且節(jié)約了油脂的用量，保存期還能延長；在月
餅中使用，可防止產(chǎn)品干硬；在面包中添加，能改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感，
并增大體積；在某些糖果中添加0．5％，能使奶油類糖果防止?jié)B油，
改善口感，使硬糖類糖果口感既硬又脆，在加工切塊過程中不黏刀，
改善加工條件；在方便面中使用，可改善結(jié)構(gòu)和口感。常說的大豆卵
磷脂是磷脂酸膽堿、磷脂酸乙醇胺、磷脂酸肌醇、磷脂酸酸絲氨酸、
磷脂三甘油酯混合脂的統(tǒng)稱。在人類的動物體內(nèi)，卵磷脂集中在腦、
肝、腎等重要器官中。磷脂是神經(jīng)細胞的重要組成成分，人體干腦重
的25％是卵磷脂。磷脂是細胞膜的重要組成，細胞膜使細胞維持平衡，
保持正常形態(tài)和功能并傳遞信息，使營養(yǎng)物質(zhì)傳入細胞，使代謝物傳
出細胞。在細胞內(nèi)，線粒體的90％由磷脂組成。人體重量的1％是卵
磷脂。綜上所述，可見卵磷脂對人體組成的重要性。在植物界，卵磷
脂存在于種子和果核等生命活動最基礎(chǔ)的部分中。
　　基于磷脂的營養(yǎng)構(gòu)成和對生命活動的重要性，在經(jīng)過功能評價后，
在我國已批準將精制的較高純度的卵磷脂列入保健食品。有很多材料
介紹，卵磷脂在凈化血管、調(diào)整血液流變性、降低血清膽固醇、維系
大腦營養(yǎng)功能方面均有一定的功效。但國外有不少大豆卵磷脂營養(yǎng)食
品，不標示任何生理功能，僅標示磷脂是人體細胞及腦組織的重要組
成。美國市場的大豆卵磷脂膠丸（SoyaLecithin）由加州Leiner健康
食品公司提供，其標簽上表示的是“卵磷脂被稱作天然的乳化劑，在
人體每個細胞中含有，是神經(jīng)組織和大腦十分重要的組成成分”。在
美國的膳食補充劑營養(yǎng)品中，大豆卵磷脂銷售額居第三位。