面粉增白劑是我國面粉行業(yè)對稀釋過氧化苯甲酰的俗稱。我國上世紀(jì)90年代初開始在面粉中普遍使用稀釋過氧化苯甲酰。它也是目前許多國家普遍使用的一種食品添加劑。
一提到食品添加劑，有些人就緊張。但實際上，“沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”，各種食品添加劑能否使用以及適用范圍和最大使用量，國家都有嚴(yán)格的規(guī)定。為確保絕對安全使用，這些規(guī)定都是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評價基礎(chǔ)上的，受法規(guī)和法律的制約。準(zhǔn)確地說，凡是按照國家規(guī)定的品種和含量進行添加的食品添加劑，都是允許的，也是安全的。
在這里，有一個概念需要特別澄清，食品添加劑稀釋過氧化苯甲酰與吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）、次氯酸鈣、熒光粉、硫磺等工業(yè)用氧化劑、漂白劑有著根本的不同。稀釋過氧化苯甲酰是國家允許限量添加的食品添加劑，吊白塊等則是一些對人體危害很大的非食用工業(yè)產(chǎn)品，國家三令五申嚴(yán)禁添加。有些人把超標(biāo)使用稀釋過氧化苯甲酰和使用吊白塊、熒光粉等非食品添加劑的行為混為一談，這是不科學(xué)的。前者是違規(guī)行為，而后者是違法行為，嚴(yán)格地講后者還應(yīng)追究刑事責(zé)任。面粉中為何要添加增白劑.
面粉中為何要添加稀釋過氧化苯甲酰，主要有以下4個原因。
一、稀釋過氧化苯甲酰對面粉有增白作用。新加工的面粉中含有微量的脂溶性β－胡蘿卜素，呈淺黃色，影響面粉的色澤，雖然經(jīng)過一段時期的貯存，可以依靠空氣中的氧化作用，使脂溶性β－胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，改善和提高面粉的色澤，但這畢竟需要較長時間。目前，面粉工業(yè)普遍使用稀釋過氧化苯甲酰做面粉的品質(zhì)改善，主要是因為稀釋過氧化苯甲酰是白色粉狀，不僅使用工藝簡單，綜合效果好，而且沒有蓄積性、致癌、致突發(fā)變和抗原作用，已被美國食品藥品管理局列為公認(rèn)安全的食品添加劑。
二、稀釋過氧化苯甲酰對面粉有后熟作用。新磨的面粉黏性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會出現(xiàn)皮色暗、不起個、易塌陷收縮，而且組織不均勻等現(xiàn)象。但是面粉經(jīng)過一段時間的貯藏后，則上述缺點會得以改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。自然后熟的面粉需要的時間較長，一般以3～4周為宜。而采用在面粉中添加食品添加劑，則可以大大縮短面粉的熟化周期。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中可以分解釋放出原子氧，使得面粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，面粉的白度不僅會增加，品質(zhì)也更趨穩(wěn)定，能夠滿足生產(chǎn)面制品工藝要求，并大大降低了因面粉長期貯存而帶來的霉變風(fēng)險。
三、稀釋過氧化苯甲�？梢砸种泼娣鄣拿棺�。稀釋過氧化苯甲酰在面粉中，一般72小時內(nèi)全部分解，釋放原子態(tài)氧和苯甲酸。苯甲酸是食品工業(yè)普遍使用的防腐劑，我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ2760－1996規(guī)定，苯甲酸在不同食品中作防腐劑的使用量在0．2～1ｇ／ｋｇ，而在面粉中按國標(biāo)要求添加稀釋過氧化苯甲酰后，面粉中會殘留0．06ｇ／ｋｇ的苯甲酸，盡管含量低微，但對抑制面粉貯存過程中霉變也有著積極的作用。
四、稀釋過氧化苯甲�？梢蕴岣咝←湹某龇勐省７凵敲娣鄣闹饕笜�(biāo)之一，面粉的粉色除了同小麥品質(zhì)、加工工藝及設(shè)備有關(guān)外，小麥的出粉率對粉色的影響也很大。一般來講，出粉率越高，粉色就越差。這主要是因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要遠(yuǎn)比麥心胚乳內(nèi)的含量高得多。過去，我國面粉加工在沒有使用稀釋過氧化苯甲酰之前，不僅要考慮面粉的灰分、水分、粗細(xì)度、含砂等其他主要指標(biāo)，面粉色澤更是考核面粉加工精度的主要指標(biāo)。為了使加工的面粉有一個好的白度，面粉廠除了提高設(shè)備和工藝水平外，還要考慮小麥出粉率對面粉色澤的影響。而當(dāng)稀釋過氧化苯甲酰在面粉中使用后，由于稀釋過氧化苯甲�？梢匝趸娣壑械念惡}卜素，提高面粉的白度，使得面粉加工設(shè)備水平不再成為影響面粉色澤的惟一因素，而且也可以使小麥在加工同一等級面粉方面相應(yīng)提高了出粉率，而小麥出粉率的提高，不僅能夠提高面粉加工企業(yè)的經(jīng)濟效益，而且對于我國糧食增產(chǎn)是一件有著巨大積極意義的事情。
超標(biāo)并不意味著有毒.
最近，一些報道把超標(biāo)使用稀釋過氧化苯甲酰的面粉冠名為“毒面粉”，這是不科學(xué)的。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量是0．06ｇ／ｋｇ。目前，國際社會公認(rèn)的評價食品添加劑安全性的指標(biāo)有ＡＤＩ、ＬＤ50和ＧＲＡＳ。ＡＤＩ值是每日人體每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，依據(jù)世界各國公認(rèn)的“丹麥預(yù)算法”來推算，過氧化苯甲酰在面粉中最大使用量應(yīng)為1600ｍｇ／ｋｇ。如果按過氧化苯甲酰在面粉中最終形成的苯甲酸來計算，稀釋過氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量為200ｍｇ／ｋｇ。ＬＤ50是判斷食品添加劑安全性的第二種指標(biāo)。依據(jù)河南科學(xué)技術(shù)出版社1996年出版的《實用添加劑手冊》中列出的ＬＤ50數(shù)據(jù)，可以看出過氧化苯甲酰屬于實際無毒類，苯甲酸屬于低毒類，而肉制品常用的亞硝酸鈉和亞硝酸鉀都屬于中毒類。ＧＲＡＳ是美國ＦＤＡ評價食品添加劑的安全性指標(biāo)，過氧化苯甲酰和苯甲酸均被其列為一般公認(rèn)的安全類食品添加劑�！�
由于過氧化苯甲酰在面粉中最終會形成苯甲酸，我們通過以上分析苯甲酸的ＡＤＩ值、ＬＤ50以及ＧＲＡＳ，可以看出也不會影響面粉的安全。另外，苯甲酸是各國普遍使用的食品防腐劑，在食品中的使用量為0．2ｇ～1ｇ／ｋｇ，按理論計算，在面粉中添加0．06ｇ／ｋｇ過氧化苯甲酰，最終形成的苯甲酸也不會超過0．06ｇ／ｋｇ，使面粉中的苯甲酸含量不高于苯甲酸在食品中最小使用量的1／3。并且，苯甲酸在人體內(nèi)90％會與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸，其余的會與葡萄糖醛酸結(jié)合形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75％～80％的苯甲酸在人體內(nèi)6小時內(nèi)會排出，10～14小時內(nèi)則完全排出。而按理論計算，按0．06ｇ／ｋｇ在面粉中添加過氧化苯甲酰，經(jīng)過世界各國多年來的應(yīng)用和毒性試驗，均表明無蓄積性、致畸、致癌、致突變和抗原作用。實際上我國國家標(biāo)準(zhǔn)要求稀釋過氧化苯甲酰在面粉中的限量為60ｐｐｍ，和加拿大、菲律賓等國家相比是屬于比較低的，如加拿大稀釋過氧化苯甲酰在面粉中的限量是我國的2．5倍。至于有些報道說增白劑對人體的肝、腎等有影響，這聽起來很可怕，其實這也是食品添加劑的基本常識，可以說大多數(shù)物質(zhì)過量的攝取，對人體都會有害。比如過度食用維生素Ｃ會引起腎結(jié)石，可以延長有機汞在體內(nèi)的停留時間，并增加鎘的毒性，同時會引起精神緊張和心跳減慢。而食鹽食用量過大也會對人體的肝、腎等造成損害等等。要知道，食品添加劑對人體產(chǎn)生的危害都是因為超量食用，大多數(shù)可以說不是幾倍的超量，而是幾十倍的超量使用，才會引起人體的病變，所以我們認(rèn)為對部分超標(biāo)使用了稀釋過氧化苯甲酰的面粉應(yīng)判定為不合格而不能認(rèn)定為是“毒面粉”。
從增白劑檢測看消費知識普及的重要性
10月初，湖北省發(fā)生了一樁涉及面粉增白劑的事情。這邊是湖北黃石市某疾病預(yù)防控制中心接群眾送樣檢測，發(fā)現(xiàn)河南一家企業(yè)生產(chǎn)的面粉過氧化苯甲酰含量達到了0．089ｇ／ｋｇ，與國家標(biāo)準(zhǔn)0．06ｇ／ｋｇ相比，超標(biāo)0．029ｇ／ｋｇ。但是不知哪個環(huán)節(jié)出了差錯，將國家標(biāo)準(zhǔn)0．06ｇ／ｋｇ變成了0．006ｇ／ｋｇ，并據(jù)此認(rèn)定該面粉增白劑含量超標(biāo)14倍。當(dāng)?shù)卦S多媒體據(jù)此以“毒面粉”“毒性極大”等字眼相繼進行了報道，一時間鬧得沸沸揚揚，當(dāng)?shù)鼐用裾?ldquo;粉”色變。而那邊是被點名的“豫花”牌特精粉生產(chǎn)廠家———河南省大程面粉實業(yè)有限公司因為被“染毒”而大喊冤枉，并在京召開通報會向有關(guān)部門說明情況，與會廠方人士對檢測機構(gòu)的資格、能力及程序提出質(zhì)疑。
據(jù)說，目前國家有關(guān)部門已經(jīng)介入調(diào)查，給企業(yè)還以公正，給消費者斷個明白。事情的是非曲直最終自有定論，我們無權(quán)擅自評論。但是此事發(fā)端，卻有不少值得人們警示和思考之處。一是食品添加劑的消費知識亟待普及。
隨著人們健康意識的增強，類似增白劑超標(biāo)一類的事件引起媒體與百姓關(guān)注是正常的，也是完全可以理解的。畢竟食品添加劑在我國還是一門新興行業(yè)，眾多的消費者對食品添加劑的基本常識都不太了解，聽說超標(biāo)14倍并且有毒，自然會產(chǎn)生非議和恐慌。但是，從另一角度，這也說明我們更加需要加大食品添加劑方面知識的宣傳，使消費者能正確地認(rèn)識和理解食品添加劑在食品加工中應(yīng)用的合理性和必要性。二是檢測程序與檢測結(jié)果的公布一定要規(guī)范。
據(jù)有關(guān)專家介紹，國家對產(chǎn)品的抽查、檢測有著一系列嚴(yán)格的規(guī)定。首先檢測機構(gòu)要具有一定的資格，而且這個資格要經(jīng)過國家認(rèn)可。其次，檢測機構(gòu)的檢測范圍也要有一個國家認(rèn)可的資格。其三，檢測機構(gòu)去市場或企業(yè)抽樣、檢測，在什么地方抽，抽多少都有一系列嚴(yán)格的、科學(xué)的規(guī)定。據(jù)中國質(zhì)量檢驗協(xié)會人士介紹，承擔(dān)國家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查的部門，過去是誰抽樣誰檢測，現(xiàn)在為了保證客觀、公正，抽樣的不能檢測，檢測的不能抽樣。其四，檢測人或檢測單位不能擅自公布檢測結(jié)果，抽查結(jié)束后，對被抽查的單位要有核對期，沒有經(jīng)過被抽查單位確認(rèn)的檢測結(jié)果不能擅自公布，應(yīng)向主管部門或政府的執(zhí)法部門匯報，請執(zhí)法部門按照執(zhí)法程序進行處理。
應(yīng)當(dāng)強調(diào)，食品質(zhì)量安全關(guān)系到千家萬戶，當(dāng)前加強食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作重要而緊迫。對生產(chǎn)企業(yè)而言，應(yīng)把監(jiān)督抽查當(dāng)做質(zhì)量管理的一面鏡子，使“質(zhì)量第一”的警鐘長鳴。從另一角度看，生產(chǎn)企業(yè)和有關(guān)部門在加強產(chǎn)品質(zhì)量管理的同時，也有責(zé)任做好自身和公眾的科學(xué)知識普及工作，包括嚴(yán)格工藝、規(guī)范操作、科學(xué)引導(dǎo)消費等等，以使消費者享受到高質(zhì)量、安全的消費.