中國白酒發(fā)展依賴于技術進步，瀘型白酒傳統(tǒng)工藝與現代科學技術相結合在改造傳統(tǒng)工藝方面做了不少的工作，特別是表現在微生物技術創(chuàng)新的“人工老窖”的應用，使瀘型白酒推廣到全國。以后的研究又將微生物技術深入到酶學研究。作者及共同工作者又在完成“生物合成己酸乙酯酯化菌選育及酶學性質研究”這一國家自然科學基金項目的基礎上，研究創(chuàng)新的酯化酶技術應用在中國白酒上是一項創(chuàng)新成果，為中國白酒質量的提高、發(fā)展生態(tài)食品具有重要意義。

1　酯化菌及酯化酶

酯化菌不是微生物分類學上的名稱，而是體現具有酸、醇酯化特殊功能的特定微生物統(tǒng)稱。酯化酶也不是酶學上的用語，酶學上應是脂肪酶和酯酶的統(tǒng)稱——解脂酶

1.1　瀘型紅曲酯化菌

酯化菌M－101系作者等在研究瀘型大曲的微生物曲系中發(fā)現能夠生香的功能菌。該菌在麥芽汁瓊脂平板上，菌落初呈白色，毛氈狀，3 d后呈灰白色，具褶皺，鏡檢菌絲分枝，分隔，直徑3～9 μｍ。內含油滴，5 d培養(yǎng)出現大量被子器，呈球型，大小為6～9 μｍ，分生孢子梨型或圓形，單生或成鏈狀，大小為5～10 μｍ。在麥芽汁及合成培養(yǎng)基液體培養(yǎng)產生少量的色素，在玉米淀粉培養(yǎng)基中產生大量紅色色素，該菌被鑒定為煙色紅曲霉(Monascus Fulginosus)M－101菌株。

1.2　紅曲脂肪酶和酯酶特性

研究發(fā)現，由紅曲霉M－101菌株產生的脂肪酶和酯酶同時存在，但其酶學性質各有不同。以溫度而言，酯酶溫度反應范圍較寬，溫度曲線平緩；脂肪酶的溫度窄，曲線反應狹窄。在熱穩(wěn)定性上兩種酶均顯示有較高的耐熱性，在45 ℃ 24 ｈ酶活保存100 ％，但在更高溫度時，則顯示酯酶耐熱性又高于脂肪酶，pH影響脂肪酶定額范圍寬，酯酶的反應范圍狹窄，pH穩(wěn)定性酯酶及脂肪酶在特定條件下保存酶活力均為100 ％。

2　酸醇酯化與白酒增香

濃香型酒主體香成分為己酸乙酯，窖內發(fā)酵己酸為前體物由產己酸細菌產生，而由己酸合成己酸乙酯則依賴產酯菌作用，瀘型紅曲酯化菌則具有這項功能，現只需酯化酶新技術窖外生酯生產酯香液，用于濃香型酒生產既可提高優(yōu)質品率，提高酒質，縮短發(fā)酵周期，它更適應北方短發(fā)酵期濃香型酒的生產。其他尚可用在液態(tài)發(fā)酵或固、液結合生產濃香型酒上。

酯化酶技術包括產酶菌種培養(yǎng)，產酶條件，酯化過程控制。酯化酶技術理論上是己酸乙酯的產生基本為酶在有機溶劑里反應，將酸與醇酶促合成酸酯，該酶具有多項合成功能。若以己酸為基質與乙醇酶促合成己酸乙酯，若以乳酸、乙醇為基質則合成乳酸乙酯。酸、醇酯化的酯香液?酯化液?生產有賴酯化酶作用。

甘肅瀧西渭水酒業(yè)集團2003年末引進該項技術，現已經生產出己酸乙酯生物合成酯香液，合成酯香液的己酸乙酯含量以100 ml酯香液中酯含量計：酯化10 d生酯量為1080 mg，30 d為2370 mg，60 ｄ為4180 mg，90 d達到7230 mg水平。據該廠反映，目前生產的酯香液已用于成品酒?中，低檔酒?的勾調，認為明顯好于外購香料。主要優(yōu)點是酒體自然感強，綿甜，主體香突出。酯香液除用于調香外，計劃在白酒生產上還將用于傳統(tǒng)工藝白酒增香，丟糟酒串香，固液結合配制酒加香等多種用途.

3　后記

紅曲是中國古代的一項發(fā)明。紅曲早用于制酒、釀造食品、醫(yī)藥等。今天對紅曲霉的應用在國際上極為重視。近年召開過多次國際性會議，由紅曲霉生產的含Monacolin的降脂藥物就是一例，涉及食品安全，生態(tài)環(huán)境。在歐洲已經將天然紅曲色素作為發(fā)酵香腸的發(fā)色劑，取代其他化學色素，且有防腐作用。作者等紅曲酯化酶的研究成果1998年在法國圖盧茲召開的“紅曲霉培養(yǎng)和應用”的國際性專題討論會上被認為對紅曲霉研究填補了一項空白。酯化酶生物合成香酯技術，在中國白酒走向生態(tài)化生產的今天用于白酒生產將是必然趨勢。