本文對食品添加劑在蜜餞中應(yīng)用進(jìn)行了簡單綜述,以期對蜜餞產(chǎn)業(yè)的規(guī)范發(fā)展提供一定的參考。
1 甜味劑
蜜餞(涼果)的主要甜味劑是白砂糖,其次是糖精鈉、甜蜜素。白砂糖是蜜餞的基礎(chǔ)甜味劑:
(1)天然生產(chǎn),口感好,回味綿長,而且獲取方便,單價便宜;
(2)滲透力強(qiáng),能破壞細(xì)胞膜。蜜餞(涼果)中添加 55%以上的白砂糖能起到抑制細(xì)菌生長的作用,使蜜餞能較長時間保存。但白砂糖也存在一些缺點(diǎn):酸性條件及溫度升高時會迅速分解,產(chǎn)生還原糖。還原糖過多會使蜜餞(涼果)出現(xiàn)流糖現(xiàn)象;還原糖
不足則出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,嚴(yán)重影響其外觀及口感;同時白砂糖易被轉(zhuǎn)化成脂肪,不適合高血脂、肥胖及糖尿病等人群。
克服這些缺點(diǎn)可加入其他甜味劑,如糖精鈉、甜蜜素。這些甜味劑的甜度往往是白砂糖的幾十倍甚至幾百倍,不會影響產(chǎn)品色澤,加工工藝方便,非常適合部分人人群需求。我國現(xiàn)行的這兩種甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)是:糖精鈉≤0.15g/kg,其中部分甘草制品如話梅、話李、九制陳皮、甘草芒果、無花果干、楊梅干≤5g/kg;甜蜜素≤1g/kg,其中九制陳皮、話梅、話李、楊梅干等≤8g/kg。
另外允許使用的甜味劑還包括阿斯巴甜、AK糖、甘草酸胺、阿力甜、羅漢果甜甙、三氯蔗糖、甜菊甙等。由于蜜餞自身特點(diǎn)限制了這些甜味劑的大量使用,除非作特殊用途,一般很少在蜜餞中使用。如阿斯巴甜雖然甜度倍數(shù)高,但價格貴、口感帶甘,應(yīng)在酸的條件下才能發(fā)揮甜味,遇熱及隨著時間的推移,甜度逐漸減弱。甘草酸胺、阿力甜、羅漢果甜甙、甜菊甙等,價格較高。
2 著色劑
水果在加工過程中在酶及氧的作用下會產(chǎn)生色變,使水果顏色受到破壞,故一般在蜜餞中添加適量的食用色素。添加的食用色素大部分都是天然色素,如胭脂紅、檸檬黃等。人工合成著色素雖然能使產(chǎn)品色澤鮮艷,色澤時間長,但長期食用會對人體健康造成危害。天然著色素容易退色,放置時間一長了產(chǎn)品的色澤就下降,加入適量的護(hù)色劑可長時間能夠保護(hù)蜜餞(涼果)的色澤。
3 防腐劑
蜜餞(涼果)易滋生霉菌、酵母菌等微生物,一般蜜餞中需添加防腐劑,常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙脂、霉克等。由于技術(shù)水平所限現(xiàn)實(shí)中廠家為了盡量延長產(chǎn)品保質(zhì)期,經(jīng)常添加過量的防腐劑,造成產(chǎn)品的第二次污染。從權(quán)威部門的蜜餞(涼果)調(diào)查結(jié)果看,防腐劑已成為限制蜜餞產(chǎn)品規(guī)范化發(fā)展的最主要攔路虎。造成防腐劑超標(biāo)有多種
原因,整個產(chǎn)業(yè)鏈都有可能產(chǎn)生防腐劑超標(biāo)。例果農(nóng)追求產(chǎn)量過量或不合理使用農(nóng)藥,使果胚農(nóng)藥超標(biāo)。有些超標(biāo)是不正當(dāng)使用防腐劑。減少防腐劑超標(biāo)需要整個行業(yè)共同努力,正確使用防腐劑、建立規(guī)范的良好生產(chǎn)規(guī)范和操作規(guī)程等都有利于減少防腐劑超標(biāo)。
4 漂白劑
現(xiàn)蜜餞生產(chǎn)過程中使用的漂白劑主要是硫酸鹽類。此類漂白劑會產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫在一般生產(chǎn)中很難全部除盡,只有在真空條件下強(qiáng)力進(jìn)行抽提才能除去。故一般廠家在使用硫酸鹽類時要認(rèn)真小心,盡量減少二氧化硫的殘留。