鮮味劑或稱(chēng)風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)的使用量低于其單獨(dú)檢測(cè)閾值時(shí)，僅增強(qiáng)風(fēng)味，只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測(cè)閾值時(shí)，方產(chǎn)生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、咸４種基本味的受體，味感也不同。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)乃至酒類(lèi)都起著良好的增味作用。目前，我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有Ｌ－谷氨酸鈉、５１－鳥(niǎo)苷酸二鈉、５１－肌苷酸二鈉、５１－呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和Ｌ－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動(dòng)物水解蛋白、酵母抽提物等。
１、鮮味劑的分類(lèi)
鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類(lèi)：即氨基酸類(lèi)和核糖核苷酸類(lèi)。
氨基酸類(lèi)鮮味劑主要有Ｌ－谷氨酸鈉（Ｍｏｎｏ－ｓｏｄｉｕｍ ｇｌｕｔａｍａｔｅ，ＭＳＧ）、Ｌ－天門(mén)冬氨酸鈉（Ｓｏｄｉｕｍ Ａｓｐａｖｔａｔｅ）、Ｌ－丙氨酸（Ｌ－ａｌａｎｉｎｅ）、甘氨酸（Ｇｌｙｃｉｎｅ）。核糖核苷酸類(lèi)鮮味劑主要有５１－肌苷酸二鈉（Ｓｏｄｉｕｍ５１－ｉｎｏｓｉｎａｔｅ，ＩＭＰ）、５１－鳥(niǎo)苷酸二鈉（Ｄｉｓｏｄｉｎｍ ５１－ｇｎａｎｙｌａｔｅ，ＧＭＰ）、琥珀酸（Ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ），及其鈉鹽。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它們屬于復(fù)合鮮味劑。
２、鮮味劑的一般性狀
�。玻惫劝彼徕c即Ｌ－谷氨酸一鈉，別名味精，麩氨酸鈉，分子式為Ｃ５Ｈ８ＮａＯ４Ｈ２Ｏ分子量１８７．１３。 化學(xué)結(jié)構(gòu)式：ＨＯＯＣ－ＣＮＨ２Ｈ－ＣＨ２Ｈ－ＣＨ２－ＣＯＯＮａ、Ｈ２Ｏ 無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，７．７１ｇ?ｌ００ｍｌ（２００℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度１．６５，無(wú)吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，１００℃下加熱３ｈ，分解率為０．３％，１２０℃失去結(jié)晶水，在１５５－１６０℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)發(fā)生失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。Ｌ－谷氨酸鈉是目前應(yīng)用于食品中的一種最主要的增昧劑，也廣泛用作復(fù)配其它鮮味劑的基礎(chǔ)料，第２代，第３代，第４代味精，均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味精總產(chǎn)量已超過(guò)１００萬(wàn)噸。由于很多國(guó)家并不以味精作為調(diào)味品，因而市場(chǎng)相對(duì)較小，盡管味精總產(chǎn)量仍有增長(zhǎng)趨勢(shì)，但市場(chǎng)已進(jìn)入飽和期。
２．２Ｌ－丙氨酸具有甜及鮮味，與其它鮮味劑合用可以增效。分子式：Ｃ３Ｈ７ＮＯ２分子量：８９．０９，熔點(diǎn)：２９７℃分解。結(jié)構(gòu)ＣＨ３ＮＨ２ＣＨＣＯＯＨ，屬于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鮮味料中的增效劑。
２．３甘氨酸
甘氨酸是結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單的氨基酸，廣泛存在于自然界，尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚(yú)等海產(chǎn)及動(dòng)物蛋白中含量豐富，是海鮮呈味的主要成分。我國(guó)已達(dá)到年產(chǎn)量３０００噸左右，分子式：Ｃ２Ｈ５ＮＯ２；結(jié)構(gòu)式：Ｈ２ＮＣＨ２ＣＯＯＨ；分子量：７５．１?熔點(diǎn)?２９２℃分解。甘氨酸作為鮮味劑，在軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦昧。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。
２．４�。担保≤账徕c，無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有７．５個(gè)分子結(jié)晶水，無(wú)臭，是呈雞肉鮮味，熔點(diǎn)不明顯，易溶于水１３ｇ?１００ｍｌ（２０Ｃ０），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸濕性，但不潮解。對(duì)熱穩(wěn)定，在一般食品的ｐＨ值范圍（４－６），內(nèi)１００℃加熱１ｈ幾乎不分解；但在ｐＨ為３以下的酸性條件下，長(zhǎng)時(shí)間加壓、加熱時(shí)，則有一定分解。５％的水溶液，ｐＨ值為７．０－８．５�；瘜W(xué)式為Ｃ１０Ｎ１１Ｎａ２Ｏ８Ｐ＇７．５Ｈ２Ｏ： 目前世界上核苷酸產(chǎn)量主要為韓國(guó)希杰、大象、日本味之素公司武田制藥，年產(chǎn)量近１００００噸，國(guó)內(nèi)已有廠(chǎng)家生產(chǎn)。
�。玻怠 。担保B(niǎo)苷酸鈉無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有７個(gè)水分子，呈鮮菇鮮味。易溶于水，微溶于乙醇，５％水溶液ｐＨ值７．０－８．５。 分子式：Ｃ１０Ｈ１２Ｎ５Ｎａ２Ｏ８Ｐ、７Ｈ２Ｏ；分子量：５３３．１；
２．６ �。担埃ィ担保碳≤账幔茫桑停校担埃ィ担跳B(niǎo)苷酸（ＧＭＰ）簡(jiǎn)稱(chēng)Ｉ＋Ｇ，為５１Ｌ肌苷酸與５１Ｌ鳥(niǎo)苷酸等重的混合物。是目前銷(xiāo)售前景最好的鮮味劑。必須指出，核苷酸類(lèi)鮮味劑對(duì)酶表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，轉(zhuǎn)換成不呈鮮味的物質(zhì)。
２．７琥珀酸及其鈉鹽，無(wú)色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性，ｐＨ７－９，１２０℃失去結(jié)晶水，味覺(jué)閾值０．０３％。主要存在于鳥(niǎo)、獸、魚(yú)類(lèi)的肉中，尤其是在貝殼、水產(chǎn)類(lèi)中含量甚多，為貝殼肉質(zhì)鮮美之所在。商品名稱(chēng)干貝素，海鮮精。
３、鮮味劑的協(xié)同增效效應(yīng)
鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。這種協(xié)同增效不是簡(jiǎn)單的疊加效應(yīng)，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹飪過(guò)程中并不單獨(dú)使用核苷酸類(lèi)調(diào)味品，一般是與谷氨酸鈉配合使用。并有較強(qiáng)的增鮮作用。１２％ＧＭＰ：８８％ＭＳＧ，相當(dāng)于ＭＳＧ９．９倍的鮮度；１２％Ｉ＋Ｇ；８８％ＭＳＧ，相當(dāng)于ＭＳＧ８．１倍的鮮度。ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ之間的增鮮效應(yīng)見(jiàn)表１。市場(chǎng)上的強(qiáng)力味精等產(chǎn)品就是以谷氨酸鈉和５１－核苷酸配制的復(fù)合鮮味劑。琥珀酸鈉５１－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之間復(fù)配，可增強(qiáng)其鮮味強(qiáng)度且鮮味更加圓潤(rùn)可口。
表 １
GMP：MSG 增味倍數(shù) 1+G：MSG 增味倍數(shù)
12%：88% 9．9 12%：88% 8．1
8%：92% 8．4 8%：92% 7．1
5%：95% 6．8 5%：95% 5．9
4%：96% 6．2 4%：96% 5．3
2%：98% 4．6 2%：98% 4．0
0%：100% 1．0 0%：100% 1．
４、食品加工工藝對(duì)鮮味劑的影響
４．１高溫對(duì)鮮味劑的影響 加熱對(duì)鮮味劑有顯著影響，但不同鮮味劑之間其對(duì)熱的敏感程度差異較大，通常情況下，氨基酸類(lèi)鮮味劑性能較差，易分解。因此，在使用這類(lèi)鮮味劑時(shí)應(yīng)在較低溫度下加入。核酸類(lèi)鮮味劑，水解蛋白，酵母抽提物較之耐高溫。
�。矗彩雏}對(duì)鮮味劑的影響。
所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因?yàn)轷r味劑溶于水后電離出陰離子和陽(yáng)離子：陰離子雖然有一定鮮味，但如果不與鈉離子結(jié)合，其鮮味并不明顯，只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下，才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來(lái)的鈉離子是不夠的，必須靠食鹽的電離來(lái)供給。因此，食鹽對(duì)鮮味劑有很大的影響，且二者之間存在定量關(guān)系，一般鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。
４．３ｐＨ值對(duì)鮮昧劑的影響
絕大多數(shù)鮮味劑在ｐＨ６－７之間時(shí)，其鮮味最強(qiáng)。當(dāng)食品的ｐＨ＜４．１或ｐＨ＞８．５時(shí)，其絕大多數(shù)鮮味劑均失去其鮮味。但酵母味素在低ｐＨ情況下不產(chǎn)生混濁，保持透明，保持溶解的狀態(tài)，使酸味更柔和。
４．４食品種類(lèi)對(duì)鮮味劑的影響
通常情況下，氨基酸類(lèi)鮮味劑對(duì)大多數(shù)食品比較穩(wěn)定，但核酸類(lèi)鮮味劑（１ＭＰ、ＧＭＰ、Ｉ＋Ｇ）對(duì)生鮮動(dòng)植物食品中的磷酸酯酶極其敏感，導(dǎo)致生物降解而失去鮮味。這些酶類(lèi)在８０℃情況下會(huì)失去活性，因此，在使用這類(lèi)鮮味劑時(shí)，應(yīng)先將生鮮動(dòng)、植物食品加熱至８５℃將酶純化后再行加入。
５、鮮味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
在家庭的食物烹飪或是食品加工中，鮮昧劑起著很大的作用。但絕大多數(shù)都使用谷氨酸鈉，這樣做的結(jié)果不但添加量大，成本高，且鮮味單調(diào)，缺乏科學(xué)性。如果將不同鮮味劑復(fù)合使用，使之協(xié)同增效，減少添加量，降低成本，而且鮮味更圓潤(rùn)。比如核苷酸類(lèi)鮮味劑中，加入味精，水解動(dòng)物蛋白，酵母味素，會(huì)產(chǎn)生各自風(fēng)格的食品。在食品工業(yè)中，鮮味劑廣泛用于液體調(diào)料，特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類(lèi)加工、魚(yú)類(lèi)加工、飲食業(yè)等行業(yè)。
５．１家庭及飲食業(yè)應(yīng)用調(diào)味品
菜肴及湯汁加入０．１－０．５％復(fù)合鮮味劑，不但湯汁鮮，并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、鹵制品、紅燒魚(yú)等的各種自制佐料汁中，加入０．５－１％的復(fù)合鮮味劑，可使佐料呈現(xiàn)天然味感。
５．２肉類(lèi)食品加工
按一定比例的酵母味素，水解動(dòng)物蛋白、Ｉ＋Ｇ、味精、用于肉類(lèi)食品中，如火腿、香腸、肉丸、肉餡等，可抑制肉類(lèi)的不愉快氣味，具有矯味作用，增進(jìn)肉香熟成，賦予肉制品濃郁香味。
５．３復(fù)合鮮味劑用于各式快餐食品方便面湯料中，突出肉類(lèi)香味和增強(qiáng)鮮味。