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      麥芽糖醇在無糖糖果中的應(yīng)用

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-05
      核心提示:隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變,無糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在20世紀(jì)70年代初,一種無糖口香糖被首次推向美國市場,經(jīng)過近30年的發(fā)展,無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試,有力地促進(jìn)了糖果無糖化的發(fā)展。從此,糖果大家族中繁衍出一

       隨著人們的膳食結(jié)構(gòu)向著低熱量、低脂肪、低糖的轉(zhuǎn)變,無糖糖果應(yīng)運(yùn)而生。在20世紀(jì)70年代初,一種無糖口香糖被首次推向美國市場,經(jīng)過近30年的發(fā)展,無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試,有力地促進(jìn)了糖果無糖化的發(fā)展。從此,糖果大家族中繁衍出一個新的群體——無糖糖果。所謂無糖糖果,較為傳統(tǒng)的說法是:用不致齲齒的糖質(zhì)制成的、比常規(guī)糖果減少1/3以上熱量而其他營養(yǎng)素相同的糖果。

        無糖糖果在歐美與日本市場發(fā)展速度較快,平均銷售額已達(dá)整個糖果銷售總額的30%左右,品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當(dāng)今國際糖果市場的消費熱點和開發(fā)重點。其主要原料可以采用麥芽糖醇,且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性,特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費者,F(xiàn)介紹幾種無糖糖果配方:

        無糖硬糖參考配方:粉狀麥芽糖醇98.52%、檸檬0.7%、食用香料0.6%、食用色素0.06%。

        先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至171℃,接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘,然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時,依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻,最

        無糖牛乳硬糖配方:粉狀麥芽糖醇63.2%、純凈水15.17%、濃縮淡牛乳17.7%、植物油脂3.8%、單甘酯0.05%、食用香精0.08%。

        在熬糖過程中,先將麥芽糖醇和水加熱至130℃—135℃,不斷攪拌,125℃時加入牛乳,真空5分鐘。出鍋后糖液溫度降低至90℃—100℃時,加入植物油脂、乳化劑和香精,隨后進(jìn)入糖果常規(guī)生產(chǎn)工序。應(yīng)當(dāng)注意,在加入牛乳和植物油脂時,要控制好熬糖時間和溫度,最終產(chǎn)品的水分含量應(yīng)小于2%。

        麥芽糖醇的甜度為蔗糖的80%—90%,用麥芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼,其甜味純正,無不良后味。由于其分子結(jié)構(gòu)特殊,不會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng),因此熬糖時糖體色澤穩(wěn)定,能夠經(jīng)受熬煮時的高溫,不易發(fā)生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發(fā)酵利用,抑制了口腔中細(xì)菌的生長,有效地防止了牙齒齲變的發(fā)生。因此,麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配料,在歐洲及美、日等國家十分暢銷,是當(dāng)今全球流行的健康食品之一,在國內(nèi)市場更具廣闊的發(fā)展前景。
       
       

       

       

       
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