1 甜味劑

　　蜜餞（涼果）的主要甜味劑是白砂糖，其次是糖精鈉、甜蜜素。白砂糖是蜜餞的基礎(chǔ)甜味劑：（1）天然生產(chǎn)，口感好，回味綿長(zhǎng)，而且獲取方便，單價(jià)便宜；（2）滲透力強(qiáng)，能破壞細(xì)胞膜。蜜餞（涼果）中添加55%以上的白砂糖能起到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，使蜜餞能較長(zhǎng)時(shí)間保存。但白砂糖也存在一些缺點(diǎn)：酸性條件及溫度升高時(shí)會(huì)迅速分解，產(chǎn)生還原糖。還原糖過(guò)多會(huì)使蜜餞（涼果）出現(xiàn)流糖現(xiàn)象；還原糖不足則出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其外觀(guān)及口感；同時(shí)白砂糖易被轉(zhuǎn)化成脂肪，不適合高血脂、肥胖及糖尿病等人群。
克服這些缺點(diǎn)可加入其他甜味劑，如糖精鈉、甜蜜素。這些甜味劑的甜度往往是白砂糖的幾十倍甚至幾百倍，不會(huì)影響產(chǎn)品色澤，加工工藝方便，非常適合部分人人群需求。我國(guó)現(xiàn)行的這兩種甜味劑使用標(biāo)準(zhǔn)是：糖精鈉≤0.15g/kg，其中部分甘草制品如話(huà)梅、話(huà)李、九制陳皮、甘草芒果、無(wú)花果干、楊梅干≤5g/kg；甜蜜素≤1g/kg，其中九制陳皮、話(huà)梅、話(huà)李、楊梅干等≤8g/kg。

　　另外允許使用的甜味劑還包括阿斯巴甜、AK糖、甘草酸胺、阿力甜、羅漢果甜甙、三氯蔗糖、甜菊甙等。由于蜜餞自身特點(diǎn)限制了這些甜味劑的大量使用，除非作特殊用途，一般很少在蜜餞中使用。如阿斯巴甜雖然甜度倍數(shù)高，但價(jià)格貴、口感帶甘，應(yīng)在酸的條件下才能發(fā)揮甜味，遇熱及隨著時(shí)間的推移，甜度逐漸減弱。甘草酸胺、阿力甜、羅漢果甜甙、甜菊甙等，價(jià)格較高。

　　2 著色劑

　　水果在加工過(guò)程中在酶及氧的作用下會(huì)產(chǎn)生色變，使水果顏色受到破壞，故一般在蜜餞中添加適量的食用色素。添加的食用色素大部分都是天然色素，如胭脂紅、檸檬黃等。人工合成著色素雖然能使產(chǎn)品色澤鮮艷，色澤時(shí)間長(zhǎng)，但長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體健康造成危害。天然著色素容易退色，放置時(shí)間一長(zhǎng)了產(chǎn)品的色澤就下降，加入適量的護(hù)色劑可長(zhǎng)時(shí)間能夠保護(hù)蜜餞（涼果）的色澤。

　　3 防腐劑

　　蜜餞（涼果）易滋生霉菌、酵母菌等微生物，一般蜜餞中需添加防腐劑，常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙脂、霉克等。由于技術(shù)水平所限現(xiàn)實(shí)中廠(chǎng)家為了盡量延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，經(jīng)常添加過(guò)量的防腐劑，造成產(chǎn)品的第二次污染。從權(quán)威部門(mén)的蜜餞（涼果）調(diào)查結(jié)果看，防腐劑已成為限制蜜餞產(chǎn)品規(guī)范化發(fā)展的最主要攔路虎。造成防腐劑超標(biāo)有多種原因，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都有可能產(chǎn)生防腐劑超標(biāo)。例果農(nóng)追求產(chǎn)量過(guò)量或不合理使用農(nóng)藥，使果胚農(nóng)藥超標(biāo)。有些超標(biāo)是不正當(dāng)使用防腐劑。減少防腐劑超標(biāo)需要整個(gè)行業(yè)共同努力，正確使用防腐劑、建立規(guī)范的良好生產(chǎn)規(guī)范和操作規(guī)程等都有利于減少防腐劑超標(biāo)。

　　4 漂白劑

　　現(xiàn)蜜餞生產(chǎn)過(guò)程中使用的漂白劑主要是硫酸鹽類(lèi)。此類(lèi)漂白劑會(huì)產(chǎn)生二氧化硫殘留。二氧化硫在一般生產(chǎn)中很難全部除盡，只有在真空條件下強(qiáng)力進(jìn)行抽提才能除去。故一般廠(chǎng)家在使用硫酸鹽類(lèi)時(shí)要認(rèn)真小心，盡量減少二氧化硫的殘留。