在食品生產(chǎn)和加工中，保鮮技術越來越受到重視。為達到食品防腐、保鮮、延長保質(zhì)期和貨架期的目的，常采用冷藏、輻射等技術，但最為經(jīng)濟有效的方法是使用抗氧化劑、脫氧劑、保鮮劑等。近年來，尤其以天然食品抗氧化劑的發(fā)展最為迅速，開發(fā)前景十分廣闊。
抗氧化劑的主要功能是防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，避免發(fā)生品質(zhì)劣變。這些物質(zhì)一般作為一種添加劑摻入食品，使其先于食品與氧氣發(fā)生反應，從而有效防止食品中脂類物質(zhì)的氧化。只有具備無毒、無異味、加入后檢測方便等條件，才能作為食品的抗氧化劑。
目前，食品中常用的抗氧化劑有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品；叔丁基對羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；vE，主要用于嬰兒食品、奶粉；vc和異vc，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。
除上述產(chǎn)品外，美國FDA還批準使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。
添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當，如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)的用量在0．02％時，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超過0．02％的用量，效果反而會下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精煉油中，其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。
據(jù)有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低于人工合成的抗氧化劑。因此，近年來從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引起各國科學家的高度重視。目前，世界各國開發(fā)的大量天然抗氧化劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。其主要產(chǎn)品有天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇類抗氧化劑等等。
天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制vE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。
類黑精類(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當于BHA和BHT。
紅辣椒提取物紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是vE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。
香辛料提取物早在20世紀30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA 的抗氧化能力強4倍多。
茶多酚類即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。
糖醇類糖類從化學結構上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V 協(xié)同增效的作用。
氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己玫妮o助抗氧化劑。近年來，食品科學工作者發(fā)現(xiàn)，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸一組氨酸、丙氨酸一酪氨酸、丙氨酸一色氨酸3種二肽抗氧化能力最強，值得大力開發(fā)。
我國將茶多酚用于食品添加劑中，用來替代化學合成類抗氧化劑，市場銷售量可達到1000噸／年以上。我國南方茶葉資源比較豐富，每個區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場，而生產(chǎn)茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹枝。年產(chǎn)5噸茶多酚需原料
170噸(干)。從各個地區(qū)的茶場情況看，粗老茶葉、茶葉末修剪后的茶樹枝可以充分保證原料供應。在生產(chǎn)過程中僅有少量廢水(3—4噸／天)排放，廢水中不含有任何有毒物質(zhì)，有部分茶葉渣排放，排放量為580公斤／天(干基)，茶葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機肥。5噸／年茶多酚生產(chǎn)廠，副產(chǎn)1噸咖啡因，總投資為87萬元，年生產(chǎn)總成本為155萬元，茶多酚目前國內(nèi)售價約500元／公斤，第一期茶多酚(不計咖啡因)年利稅近100萬元，一年之內(nèi)即可收回全部投資，經(jīng)濟效益十分明顯。我國南方茶葉資源豐富，特別是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬廢物利用，可以受到國家產(chǎn)業(yè)政策的支持，享受優(yōu)惠稅收，經(jīng)濟效益將更加可觀，市場前景十分廣闊。
抗氧化劑的主要功能是防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，避免發(fā)生品質(zhì)劣變。這些物質(zhì)一般作為一種添加劑摻入食品，使其先于食品與氧氣發(fā)生反應，從而有效防止食品中脂類物質(zhì)的氧化。只有具備無毒、無異味、加入后檢測方便等條件，才能作為食品的抗氧化劑。
目前，食品中常用的抗氧化劑有：2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品；叔丁基對羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；vE，主要用于嬰兒食品、奶粉；vc和異vc，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。
除上述產(chǎn)品外，美國FDA還批準使用抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亞硫酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、偏亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、氯化亞錫、沒食子酸戊酯等作為抗氧化劑。
添加在食品中的抗氧化劑必須用量得當，如叔丁基對羥基茴香醚(BHA)的用量在0．02％時，比用量在0．01％的抗氧化效果可提高10％，而超過0．02％的用量，效果反而會下降。另外，兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，其效果更好。如檸檬酸和2，6一二叔丁基甲酚(BHT)共同添加到精煉油中，其貯存時間比單加BHT可增加近1倍。
據(jù)有關資料證實，在人們長期食用的食品中，天然抗氧化劑成分的毒性遠遠低于人工合成的抗氧化劑。因此，近年來從自然界尋求天然抗氧化劑的研究已引起各國科學家的高度重視。目前，世界各國開發(fā)的大量天然抗氧化劑產(chǎn)品，受到人們的普遍歡迎。其主要產(chǎn)品有天然VE、類黑精類、紅辣椒提取物、香辛料提取物、糖醇類抗氧化劑等等。
天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制vE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。
類黑精類(melanoidins)是氨基化合物和羰基化合物加熱后的產(chǎn)物，其抗氧化能力相當于BHA和BHT。
紅辣椒提取物紅辣椒中含有大量的抗氧化物質(zhì)，是vE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。
香辛料提取物早在20世紀30年代，人們就開始對香辛料的抗氧化作用進行研究。到50年代，科研人員對32種香辛料進行分析，發(fā)現(xiàn)其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質(zhì)一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA 的抗氧化能力強4倍多。
茶多酚類即從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)，含有4種組分：表沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯以及兒茶素。它的抗氧化能力比vE、Vc、BHT、BHA強幾倍，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產(chǎn)。
糖醇類糖類從化學結構上可分為單糖類、二糖類、三糖類、四糖類等，但均為低分子碳水化合物。其中五碳糖和六碳糖促進氧化，雙糖略有抗氧化作用，果糖和糖醇則具有較強的抗氧化能力。食品中廣泛使用的是山梨糖醇和麥芽糖醇作抗氧化劑。木糖醇也是抗氧化劑，它具有和V 協(xié)同增效的作用。
氨基酸和二肽類氨基酸如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸等都能與金屬離子螯合，所以它們?yōu)榱己玫妮o助抗氧化劑。近年來，食品科學工作者發(fā)現(xiàn)，丙氨酸末端為氮的9種二肽比任何一種氨基酸的抗氧化能力都強。其中尤以丙氨酸一組氨酸、丙氨酸一酪氨酸、丙氨酸一色氨酸3種二肽抗氧化能力最強，值得大力開發(fā)。
我國將茶多酚用于食品添加劑中，用來替代化學合成類抗氧化劑，市場銷售量可達到1000噸／年以上。我國南方茶葉資源比較豐富，每個區(qū)鄉(xiāng)基本上都建有茶場，而生產(chǎn)茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹枝。年產(chǎn)5噸茶多酚需原料
170噸(干)。從各個地區(qū)的茶場情況看，粗老茶葉、茶葉末修剪后的茶樹枝可以充分保證原料供應。在生產(chǎn)過程中僅有少量廢水(3—4噸／天)排放，廢水中不含有任何有毒物質(zhì)，有部分茶葉渣排放，排放量為580公斤／天(干基)，茶葉渣可充分發(fā)酵用作農(nóng)用優(yōu)質(zhì)有機肥。5噸／年茶多酚生產(chǎn)廠，副產(chǎn)1噸咖啡因，總投資為87萬元，年生產(chǎn)總成本為155萬元，茶多酚目前國內(nèi)售價約500元／公斤，第一期茶多酚(不計咖啡因)年利稅近100萬元，一年之內(nèi)即可收回全部投資，經(jīng)濟效益十分明顯。我國南方茶葉資源豐富，特別是利用粗老茶葉與茶葉下腳料屬廢物利用，可以受到國家產(chǎn)業(yè)政策的支持，享受優(yōu)惠稅收，經(jīng)濟效益將更加可觀，市場前景十分廣闊。