茶葉中一般含有20--30% 多酚類(lèi)化臺(tái)物,包括兒茶紊類(lèi)、黃酮類(lèi)、茶青紊類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)共約30余種,其中兒茶紊類(lèi)約占總量80%,其抽提混合物彌茶多酚。茶葉中主要的兒茶紊類(lèi)已明確結(jié)構(gòu)式的有14種[22],包括兒茶紊(C)、表兒茶紊(EC)、沒(méi)食子兒茶紊(GC)、表沒(méi)食子兒茶紊(EGC)、沒(méi)食子酸表兒茶紊醇(ECg)、沒(méi)食子酸沒(méi)食子兒荼紊(OCg)、沒(méi)食子酸表沒(méi)食子兒茶紊醇(EGCg)、表兒茶紊一3一《3 —0 甲基沒(méi)食子酸醇)等。由于它們?cè)贐環(huán)和C環(huán)上的酸性羥基具有很強(qiáng)的供氫能力,能中斷自動(dòng)氧化成氫過(guò)氧化物的連鎖反應(yīng),從而阻斷氧化過(guò)程。其中抗氧化能力最強(qiáng)的是EGCg和ECg,而二者總量約占多酚總量的50%以上。
普通茶多酚由pH4—5的酸性水在120℃下煮30分鐘提取后精制、濃縮、干燥而成。如其提取液用二氯甲烷提除其中的咖啡因,再用乙酸乙醇水溶液提取后精制,可得。脫咖啡因茶多酚 。如在原茶多酚的羥基上用油酸進(jìn)行醇化,則可制得油溶性的 油酰茶多酚 。而如在原茶多酚的羥基上用聚葡萄糖進(jìn)行化學(xué)修飾,則可得基本無(wú)澀味的 聚葡萄糖苷茶多酚 。茶多酚對(duì)油脂的抗氧化能力優(yōu)于天然的 ~ 生育酚