在眾多食品中以對乳制品進行營養(yǎng)強化為最多，主要有強化奶粉和液體奶制品兩種。大多數(shù)乳制品用以強化的營養(yǎng)素為：維生素、礦物質及微量元素、氨基酸（含�；撬幔┖筒伙柡椭舅岬葞状箢�，可以進行單一、幾種或多種營養(yǎng)素混合強化。但由于營養(yǎng)素種類較多、理化性質差異較大、添加量較小，并直接影響著產(chǎn)品質量，故對強化劑和強化工藝的技術要求很高。
一些強化的乳制品極易出現(xiàn)質量問題，主要有以下三個方面：
（ 1）片面強調某營養(yǎng)素的作用和不考慮牛奶本身的含有量，而忽略營養(yǎng)素間的平衡和相互作用（如鈣磷、鐵鋅銅比例等）.
（2）一些產(chǎn)品標示不符，含量極低或嚴重超標。
（3）加入的營養(yǎng)強化劑改變了產(chǎn)品的色香味等。
因此，在添加量上，既要考慮原乳品的營養(yǎng)素含量，又要考慮加工過程、保存過程中的損失量、各種營養(yǎng)素的成分要平衡（符合人體需要）。
奶粉的營養(yǎng)強化
強化奶粉中量最大的有 0～6個月的嬰兒配方奶粉，占強化乳粉的80%左右，其余的主要為嬰兒斷奶期奶粉、3～6歲的助長奶粉、7～18歲的中小學生奶粉、孕婦及乳母奶粉、中老年奶粉等。其中我國對嬰兒配方乳粉和嬰幼兒配方粉已制定了強制性國家標準（GB10765、10766、10767、10769、10770-1997），生產(chǎn)企業(yè)要明確不同的產(chǎn)品概念、類型及適用范圍，嚴格執(zhí)行這些國家標準。在強化維生素、礦物質及微量元素時，既要考慮產(chǎn)品本身的含量和損失量（V A 、V C 、V D 、V E 損失較大），又要考慮營養(yǎng)平衡和相互作用，合理選擇和正確使用營養(yǎng)強化劑，必須符合GB14880-94《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的要求；又要考慮不同強化劑的生物有效性、穩(wěn)定性、溶解性、價格及對食品感官質量的影響等因素（如某些鐵強化劑有血腥味，可引起顏色改變等）；最好是選用專門配制生產(chǎn)的復合營養(yǎng)素，這樣既安全又可靠。我們在1991年生產(chǎn)復合營養(yǎng)素時采用微量元素與維生素混配，結果發(fā)現(xiàn)彼此間有化學反應，使營養(yǎng)成分效價降低，保質期縮短，所以復合微量元素和復合維生素必須分開包裝，并采用微膠囊化維生素粉等；選擇合適的加工工藝及設備，完善必要的產(chǎn)品質量檢測手段等。另外，核苷酸強化奶粉已引起了國家有關部門和一些企業(yè)的重視，并列入了國家標準，各單體（AMP、GMP、CMP、UMP等）的添加量和核苷酸總量盡可能要與人乳一致。
液體奶的強化
強化維生素和礦物質的乳飲料或液體奶幾年前已出現(xiàn)于國內(nèi)市場，最有名的是 A、D鈣奶。目前國內(nèi)市場上液態(tài)乳制品中，既強化維生素又強化礦物質的牛乳，主要以學生奶為主。乳品生產(chǎn)企業(yè)在開發(fā)時必須注意以下幾個方面：
（1）必須考慮到所強化的維生素的耐熱性和加工過程損失量，若添加對熱極為敏感的維生素，則必須采用無菌加料系統(tǒng)。液體奶強化時也可選用復合營養(yǎng)素。
（2）在決定各種營養(yǎng)素的添加量時，應參照“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs，中國營養(yǎng)素學會編著，2000年）”，一般強化量為DRIs的1/3～2/3。
（3）常添加的礦物質主要是鈣、鐵、鋅的鹽類，強化時必須進行選擇。
強化鈣時，由于牛奶中的鈣是與酪蛋白結合在一起，因此過多的鈣使牛乳蛋白質的熱穩(wěn)定性降低，導致產(chǎn)品滅菌時結垢或在貯藏過程中出現(xiàn)沉淀和分層等現(xiàn)象。在實際生產(chǎn)中，一般選用不溶性鈣鹽和穩(wěn)定劑，最好選用超微復合鈣（300目以上），有條件的廠家也可考慮使用乳鈣。強化鐵的液體奶由于鐵鹽本身具有鐵銹腥味，因此一般用于風味乳如草莓乳、巧克力乳中來掩蓋其不良氣味，即使這樣也避免不了對液體奶風味的影響。我們發(fā)現(xiàn)應用EDTA鐵鈉和改性焦磷酸鐵則無上述現(xiàn)象。鋅鹽一般采用葡萄糖酸鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅等。